English
О путешествиях, вкусной еде и хороших винах - все что мы любим
Авторская колонка
Арам Мнацаканов

День 2. Арам Мнацаканов "О правилах в жизни"

Из первого дня:
«Я часто повторяю своим ребятам – атмосфера, например, в ресторане –
это главное. Может быть ресторан с обычной кухней, но потрясающей атмосферой. А наоборот не бывает. Завтра на эту тему отдельно поговорим.»
Пятый элемент. О правилах в жизни – почему они полезны и как они помогают формировать атмосферу в общественном месте, в том числе – в ресторане. Иногда кажется, что окружающим нас людям совершенно никакой закон не писан. А особенно это проявляется в поведении в общественных местах. Вам случалось это замечать? Зачастую кажется, что невозможно вписать наших сограждан в какие-то рамки, регламенты поведения. Тем не менее, на поверку оказывается, что это не так! Возьмем для примера обычный авиаперелет. Невероятное количество различных правил регламентируют поведение человека в аэропорте и в небе: это провозить нельзя, то - нельзя, курить нигде нельзя, жидкость на борт – нельзя, пить свой алкоголь нельзя, и по телефону не поговорить, и компьютер включать при наборе высоты не разрешают, плюс неоднократные проверки на безопасность – чтобы террористы разных мастей не проникли на борт, дальше больше - правила поведения в случае ЧП – разных там разгерметизаций кабины и т.д. И да, практика показывает, что зачастую сложно некоторым дается следовать этим жестким правилам до конца и в полном объеме (и рейсы иногда сажают на середине пути, и на борт не пускают хулиганов и всякое прочее - не редкость, к сожалению). Однако, в общей массе никто не подвергает сомнениям, что жесткая регламентация процесса перелета из пункта А в пункт Б имеет право на существование. Я давно заметил, что вообще наличие сформулированных правил хоть и вызывает некоторый ступор у публики, в конечном итоге, вызывает уважение и приносит ощутимый положительный эффект, в конечном итоге. Это особенно важно для общественных заведений на большей территории бывшего СССР. Известно, что в моих ресторанах есть свод правил поведения и каждый управляющий знает, что ни при каких обстоятельствах нельзя от него отступать. И сколько было высказано нам всем на этот счет! Проклятия и угрозы – обычная реакция гостей столкнувшихся с наличием ограничений в необычном для них месте (ведь не самолет же, ей Богу! А всего-навсего ресторан!!!) и категорически не готовых им следовать в силу культурологических особенностей своей личности. Тем не менее, я искренне верю, что прав, устанавливая свои правила в своем же ресторане. И хочу объяснить вам почему это мне кажется важным. Я вчера уже отмечал то, что не устаю повторять своим коллегам: ресторан состоит из кухни и атмосферы. И, при этом, атмосфера важнее! Бывает, что отличный ресторан с невероятной атмосферой, всегда забит до отказа, а кухня – так себе, ничего особенного. Но хозяева смогли сформировать правильную атмосферу и гости, которым она близка это неизменно ценят, становятся лояльными, то есть преданными посетителями. При этом, наоборот никогда не бывает: ресторанов с неприятной атмосферой и прекрасной кухней просто не существует. Они умирают в зародыше. Прекрасная правильная атмосфера, четко отражающая концепцию, это главный залог успеха заведения. А как ее можно сформировать? Иногда кажется, что создание настроения это такой эфемерный процесс, который не подлежит систематизации. Однако, я смею утверждать обратное и мне кажется, что от проекта к проекту мне удается это сделать. Общепринятое мнение состоит в том, что атмосферу ресторана формирует интерьер. И отчасти это верно: единство концепции в деталях –от интерьера, выбора посуды и подбора блюд в меню – крайне важно! Однако главный формирующий атмосферу элемент в ресторане это ЛЮДИ. Люди, из которых состоит команда, работающая в ресторане – от кухни до зала, и люди, которые приходят в гости. И если команду ты выбираешь себе сам, подбираешь ребят, которые могут разделить твои ценности и воспитать их, развить дальше, то гостей ресторана методом интервью подбирают всего несколько мест в мире. Есть, например, знаменитый ресторан The Fat Duck шеф-повара Хестона Блюменталя (Heston Blumental), расположенный в пригороде Лондона – лучший ресторан в мире в 2005 году, три звезды Мишлен, тридцать тысяч (в буквальном смысле) звонков в день о бронировании стола. Но самое главное не это: анкета, которую тебе присылают для брони столика в ресторане приблизительно такая же по объему вопросов как для получения британской визы. То есть, конечно, несколько ресторанов в мире имеют возможность подбирать себе из десятков тысяч ежедневно желающих к ним попасть путем анкетирования именно тех, кого хозяевам хотелось бы видеть в качестве гостей. Но это, все же, исключение. Как же подобрать гостей в ресторане таким образом, чтобы общая атмосфера в зале была приятной и гостям, и команде, и хозяевам? Важно окружать себя людьми, которые разделяют с тобой одни ценности. И не идти в этом вопросе ни на какие компромиссы. Тогда в атмосфере места рождается гармония. Для меня, в моих ресторанах написанные мною правила выступают своеобразным фильтром, позволяющим пригласить к нам именно тех людей, которые разделяют со мной одинаковые ценности. В этом нет абсолютно никакого снобизма, нет желание выделиться. Есть исключительно желание создать хорошее настроение, ту самую гармоничную атмосферу. И правила моих ресторанов разработаны именно «под меня». Они отражают то, каким я вижу мир, какая атмосфера приятна мне. Я, например, разбираюсь и люблю вино и поэтому в своих ресторанах формирую винные листы сам и хочу видеть у себя людей, которые это оценят. А водку я не люблю, и поэтому водка у меня дорогая, закусок под водку в меню практически нет, а люди, которым хочется выпить водочки ходят в другие заведения, в которых хозяева точно знают как организовать процесс русского застолья наилучшим образом. А есть люди, которые прекрасно разбираются в коктейлях и клубной музыке. И они, например, открывают супер-успешный бар или ночной клуб. И иногда благодаря фейс-контролю на входе, а в большинстве случаев – просто автоматически, к ним начинают ходить правильные гости. И так далее… В самых успешных ресторанах всегда совпадают вкусы хозяев, команды и гостей. И так во всем. Ресторан – это частное пространство. Личное, очень личное и чем больше мы с вами совпадаем, тем приятнее наше общение Если бы у нас вообще мысль о том, что ресторан – не общественное заведение была больше привита народу, то наши гости не заходили в ресторан как на вокзал – без «здрасьте» и «досвидания». Потому что ресторан это не общественное заведение, а частное. И это очень важно понимать. Если это осознать, то и правила не покажутся строгими, ведь это мое личное пространство, в которое я вас с радостью приглашаю, но ведь я не стану этого делать, если вы мне чужды – ваш вкус, привычки, образ жизни, например, не совпадают с моими, вы и сами ко мне не пойдете. И вы также рассуждаете, когда зовете гостей к себе домой. Поэтому, наличие сформулированных правил помогает сформировать вокруг себя комфортную компанию людей, а от этого формируется атмосфера, которая, в свою очередь, создает Гармонию в окружающем тебя мире. А уже в гармонии можно успешно созидать!