English
О путешествиях, вкусной еде и хороших винах - все что мы любим
Авторская колонка
Арам Мнацаканов

ИНТЕРВЬЮ С АРАМОМ МНАЦАКАНОВЫМ ДЛЯ ЖУРНАЛА DELIGHT

img_7002.jpg Арам Мнацаканов: шеф-повар и телеведущий кулинарных шоу, ресторатор.
Сегодня управляет пятью известными ресторанами итальянской кухни в Петербурге и Москве: легендарными Probka, панорамным рестораном «Рыба» и загородным «Рыба на Даче», лучшим нео-бистро России по версии GQ – рестораном авторской кухни вместе с Антонио Фреза – Jerome, а с января 2017 года, вместе с сыном Михаилом – первым своим успешным проектом в Берлине: рестораном MINE и винным баром WINE.

Арам Михайлович, откуда такая любовь к кухне? Вкус к еде, откуда он? Впитан с молоком матери?
Я родился в армянской семье в Баку, не могу сказать, что у нас в семье был культ еды, но готовили, конечно, всегда очень вкусно. Кроме этого, армянская кухня сама по себе очень аутентичная и, конечно, вкусная.

Ваши рестораны в основном специализируются на итальянской кухне. Почему именно Италия? Что Вас с ней связывает и что в ней привлекает?
В девяностые годы, я занимался импортом вина из Европы, благодаря этому познакомился близко с ресторанным рынком Петербурга и Москвы, если его можно так назвать в том состоянии. Но самое главное – увидел Италию, проехал ее вдоль и поперек, познакомился с виноделами – главными людьми в каждом регионе – но самое главное – с людьми, культурой этой страны. И влюбился
Итальянская кухня – одна из лидеров в мире по распространенности. Думаю, что ее популярность связана с тем, что ее легко воспроизвести в аутентичном виде на расстоянии: привез муку из Граньяно, пармезан, салями с прошуто, оливковое масло и можешь запросто сделать и пиццу, и пасту!
Мне удалось доказать, что не только итальянцы могут создавать прекрасные рестораны. В 2007 году я получил Орден Кавалера Итальянской Республики за продвижение итальянской культуры за пределами Италии.
И даже немецкая пресса отметила, что кухня нашего берлинского ресторана MINE доказала, что не обязательно быть итальянцем, чтобы готовить фантастически вкусную итальянскую кухню! Так что, мне есть чем гордиться.

img_1095.jpg Арам Мнацаканов в хозяйстве Строцци

Сами Вы какой кухне отдаете предпочтение и почему?
Дело в том, что я глубоко уверен, что можно в хорошем ресторане хозяин, шеф-повар готовит именно ту кухню, без которой он сам жить не может.
Нонсенс, если вегетарианец откроет ресторан со стейками. Получится ерунда. Как однажды на одном из фестивалей шеф-повар мне задал вопрос как ему совершенствоваться в профессии, при этом заметил, что главное блюдо в их ресторане плов, но сам он веган и плов не ест. Но такому шеф-повару можно только посоветовать сменить кухню в ресторане. Если ты веришь в веганство и любишь эту кухню, все о ней узнал, разобрался до деталей, горишь новыми идеями и хочешь найти единомышленников и поделиться с ними всем этим – дерзай! Все получится. Только так.
Поэтому, кухня моих ресторанов – воплощение того, что я люблю и в еде, и в вине, и в атмосфере.

Вы в ресторанном бизнесе почти 20 лет и все ваши рестораны процветают и множатся. В чем секрет такого успеха? И почему на ваш взгляд многие рестораны и не только в России, но и в Европе, например, не «живут» более 1-2 лет?
Ну, я не соглашусь с тем, что рестораны мои множатся. Я не стремлюсь увеличивать количество ресторанов и открываю новый только если нахожу вдохновение – в человеке (прежде всего) или в месте (крайне редко). Вообще, в идеале я бы хотел иметь один ресторан. Ну, в крайнем случае – один в каждом месте, где я люблю бывать.
Да, почти все мои рестораны – тинейджеры. Повторюсь, что уверен, что главное в них то, что я сделал их изначально исключительно «под себя» , как если бы каждый мой ресторан отвечал результатам поискового запроса в Гугл – как я себе представляю идеальный загородный ресторан, или ресторан в Берлине, или идеальную итальянскую или (вскоре уже) грузинскую кухню. То есть, я нашел в каждом своем проекте достаточное количество единомышленников – людей, которые «гуглят» то же самое в поиске вкусной еды .
Думаю, что понятен ответ на вопрос почему некоторые рестораны, на мой взгляд, закрываются. Причины в каждом случае – свои, конечно. Но в корне проблема с тем, что вкусы хозяев не разделило достаточное количество гостей.

Хороший шеф-повар в России – это редкость и многие рестораны предпочитают приглашать поваров из других стран. Почему? Неужели у нас нет своей хорошей школы? Вы сами думали об открытии своей школы? Если да то какая она должна быть, где и как будет вестись отбор учеников?
Ну, все, конечно не так, как вы описали! Хорошей школы шеф-поваров у нас, безусловно, нет. Откуда ей взяться? У нас отсутствует аутентичная национальная кухня. Не буду вдаваться в рассуждения о том почему так сложилось, тем не менее уверен, что это факт.
Поэтому, поваров со всего мира приглашают, чтобы делать рестораны национальной кухни – итальянской, китайской, французской и так далее.
Тем не менее, в России и на всем постсоветском пространстве есть отличные шеф-повара – люди, которые искренне интересуются своим делом и совершенствуются в нем непрерывно. Именно это и характеризует настоящих профессионалов. Все больше молодых увлеченных лиц я встречаю на поварских форумах. И со мной работают отличные ребята.
Свою школу я пока не планирую, у меня много других задач.

img_218.jpg
Арам Мнацаканов и Антонио Фреза, шеф-повар ресторана Jerome

Читатели нашего журнала в основном женщины, поэтому хочется задать вопрос – как Вы считаете, влияет ли то, что мы едим на внешнее состояние кожи, здоровье и репродуктивность нашего организма? И согласны ли Вы с теми, кто «громко кричит» о том, что только веганство – это способ сохранить надолго молодость, здоровье и красоту?
Вряд ли стоит мне ставить под сомнение слова Гиппократа о том, что «мы есть то, что мы едим.» Но, к сожалению, не могу прокомментировать мысль о влиянии еды на репродуктивность, так же как подтвердить или опровергнуть утверждения веганов.
Абсолютно точно, что вкусная еда и хорошее вино, разделенные с близкими тебе людьми, с теми, кого ты любишь, способны обеспечить организм таким количеством эндорфина, что все его системы должны после этого работать прекрасно.

dsc_0481.jpg Арам Мнацаканов на ужине в Тоскане

Сейчас стало модно вести здоровый образ жизни. Что в вашем понятии ЗОЖ и стоит ли им злоупотреблять?
Активный образ жизни, зарядка, спорт, свежий воздух, позитивный настрой с раннего утра – все это здоровый образ жизни.
Что касается здоровой еды, то я всегда за то, чтобы она была приготовлена из свежих продуктов по сезону. И не забывайте завтракать, обедать и ужинать только с теми, кого вы любите!