English
О путешествиях, вкусной еде и хороших винах - все что мы любим
Авторская колонка
Арам Мнацаканов

Готовим дома любимые итальянские блюда из баклажанов

Август - сезон баклажанов. За свой изысканный вкус, этот овощ так полюбился итальянцам, что стал неотъемлемой частью их кухни: знаменитая пармиджана (Parmigiana di melanzane), паста Сицилиана (Pasta alla norma) и закуска Капоната (Сaponata). Шеф-повар Антонио Фреза рассказал нам 3 классических рецепта, которые легко повторить дома.

ПАРМИДЖАНА (Probka на Добролюбова, Probka на Цветном)
_-_.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Баклажаны...............................247 г
Томат готовый, п/ф....................90 г
Моцарелла в сыворотке...........60 г
Масло оливковое......................60 г
Пармезан...................................30 г
Базилик.......................................5 г
Специи.........................................1 г
Соль.............................................3 г

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Кольца баклажанов (раньше они в «Пробке» были толще, теперь — уже) обжариваем в оливковом масле с солью и перцем. Затем – и тут главный фокус этого не самого сложного на свете блюда — надо все это укутать специальной бумагой, которая впитает жир.
После чего строим башенку:
кольцо баклажана, кольцо помидора, пармезан, моцарелла. И снова: баклажан, помидор и т. д. Именно в такой последовательности, и моцареллу нарезаем предательски мелко, чтобы никто не понимал, что же это такое. А это она.

ПАСТА СИЦИЛИАНА (Rыба)
_-_.jpg
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Паста........................................120 г
Баклажаны................................60 г
Моцарелла Фьер ди Латте......60 г
Орегано.......................................1 г
Томатный соус Наполи.......... 200 г
Куриный бульон........................50 г
Свежий базилик.........................3 г
Зеленый лук...............................7 г
Свежий чеснок...........................3 г
Помидоры черри......................50 г
Масло оливковое.....................80 г
Соль, перец.......................по вкусу

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
С баклажанов частично снимаем кожицу, режем на крупные полукольца. Обжариваем их в масле, добавляем рубленый чеснок, зеленый лук, базилик, орегано, затем добавляем куриный бульон и соус наполи, после чего лишнее масло необходимо слить. В это время варится паста - 12-14 минут в зависимости от формы пасты. Например, пенне аль денте (недоваренную) следует варить не более 10-12 минут. По мере готовности пасты и соуса объединяем их на сковороде. Затем добавляем черри (порезанные пополам), даем прогреться помидорам и добавляем моцареллу. Доводим до вкуса, следим, чтобы моцарелла не успела полностью расплавиться. Выкладываем на тарелку и украшаем базиликом.

КАПОНАТА (Jerome)
_.jpg
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Баклажаны..................................600 г
Соль морская...............................20 г
Сахар песок.................................50 г
Масло растительное..................50 м
Лук-шалот...................................170 г
Помидоры...................................400 г
Сельдерей стебель...................100 г
Маринад.......................................50 г
Базилик свежий..........................10 г
Орех кедровый...........................55 г
Оливки Каламата.......................80 г
Каперсы консервированные.....40 г
Чеснок..........................................10 г
Хересный уксус...........................40 г
Масло оливковое.....................40 мл
Специи..................................по вкусу
Маринад для сельдерея
Уксус столовый.......................50 мл
Сахар песок..............................100 г

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Стебель сельдерея замариновать на 3 часа. Баклажаны нарезать кубиком, засыпать большим количеством соли и сахара и оставить на час. Далее баклажаны отжимаются, панируются в муке и обжариваются во фритюре при 200°с.
Нарезать томаты крупным «чесночком». Каламату и каперсы следует отжать. Лук-шалот нарезать мелкой длинной соломкой. Кедровые орехи запечь в конвектомате при 180°c, до появления равномерного колера.
В кастрюле обжарить шалот до готовности, добавить к нему нарезанный чеснок, томаты, базилик, каперсы и оливки. Тушить 15 мин. с добавлением воды. После добавить нарезанный сельдерей, баклажаны и орехи, тушить все вместе 5 минут.
Добавить красный винный уксус и соль с сахаром.