English
О путешествиях, вкусной еде и хороших винах - все что мы любим
Авторская колонка
Арам Мнацаканов

РЕЦЕПТ: Как приготовить идеальную пасту?

Итальянская паста, имеет сотни сотен отличий и подвидов: разной формы, длины и размера, с начинкой и без, окрашенная и обычная, для сливочных соусов или томатных. Да еще и по регионам. Описывать бессмысленно – надо пробовать! Самое главное отличие – степень выдержки пасты. Она может быть свежая (pasta fresca или домашняя), и сухая (pasta secca, она же – фабричная), которую мы привыкли покупать в магазинах. Отличие не только в рецепте теста, но и во времени приготовления, плотности вкуса и сочетаемости с соусами. Сухая паста готовится почти в 2 раза дольше, чем свежая, да и переварить ее сложнее, она более плотная и насыщенная по вкусу, отлично подходит к классическим и томатным соусам: в Probka, например, Спагетти Фрутти ди Маре или Алио Олио Пеперончино мы делаем только с фабричной пастой.
img_7239_.jpg
sbs_6308_.jpg
Свежая паста более нежная и мягкая на вкус, менее плотная, варится очень быстро, подается с более нежными соусами. Из нее же готовят фаршированные пасты: тортелли, равиоли, наши знаменитые карамелле, или окрашенные. Например, для знаменитых Тальолини с чернилами каракатицы и красной икрой, мы готовим только свежую пасту и подкрашиваем ее натуральными чернилами. Так и вкус, и цвет остается более насыщенным и ярким.
Сухая паста готовится по стандартному рецепту, которого придерживаются все хорошие производители. Рецепт свежей пасты – секрет каждого шеф-повара.
В Probka, как в любом правильном итальянском ресторане, мы обязательно готовим собственную pasta fresca. Для приготовления мы используем только специальную итальянскую муку из семолы – пшеницы крупного помола, смешиваем с яйцами, водой и солью. А остальное – руки мастера!
Конечно, у нас в ресторанах обязательно есть сухая паста. Все зависит от предпочтений самого гостя, а также особенностей пасты и соуса, с которым она подается.
Признанная во всем мире лучшая сухая паста производится в Граньяно, в регионе Кампания на юге Италии. Секретов ее исключительного качества несколько: особый микроклимат – местная вода и пшеница, из которых ее делают, а также солнце, на котором сушат готовую пасту. Повторить в России такое бесполезно, поэтому надо просто брать лучшее.
img_3261.jpg
КАК ВЫБИРАТЬ ПАСТУ В МАГАЗИНЕ
Сухую пасту все покупали сто раз. Правда, полагаться на богатый ассортимент магазина здесь не стоит. По-настоящему качественных производителей на российском рынке очень мало. В Probka мы используем сухую пасту только 2 итальянских марок: Di Martino и Gentile. Они есть далеко не во всех супермаркетах, но советую поискать, результат того стоит. Экономить на пасте точно нельзя.
img_6863_.jpg
КАК ВАРИТЬ:
Варим обязательно в большом количестве кипящей подсоленной воды. На 100 грамм пасты около 1л. воды, не меньше. Пасту варим без масла! Пасту бросаем только в уже кипящую воду, слегка недовариваем. Сливаем через дуршлаг. И все. Забудьте про то, что делали наши бабушки и мамы. Пасту промывать нельзя, смоете весь крахмал и вкус! Максимум, когда готовите спагетти, – приподнимите их над дуршлагом щипцами, чтобы дать воде немного стечь и все. Всегда советуем оставлять немного воды, в которой варилась ваша паста - наверняка пригодится для соуса.
И про знаменитое аль-денте. Если вы варите свежую пасту, не ждите плотности «на зубок». Она слишком нежная для этого. Традиционное понятие аль денте применимо больше к фабричной пасте, да и само по себе оно довольно растяжимо.
РЕЦЕПТ: Римская паста (ресторан Probka на Цветном и Probka на Добролюбова)
img_4090_.jpg
Безупречная в своей простоте Римская паста с тремя видами перца(Cacio e pepe по-итальянски).
На одну порцию:
Фабричная паста формы паккери или каламарата – 120гр
Cливочное масло – 50гр
Сар Пекорино Романо – 15гр
Сыр Пармезан – 15гр
Свежемолотый перец черный – 1-2гр
Свежемолотый перец розовый – 1-2гр
Свежемолотый перец зеленый – 1-2гр
Вода – 150мл
Паста:
Отвариваем пасту в подсоленной воде около 15 минут, не до полной готовности. Сливаем, обязательно оставляем несколько ложек воды, в которой она варилась, для соуса.
Соус:
Смешиваем 3 вида свежемолотого перца (важно, чтобы весь перец был горошком, тогда его можно было раcтолочь, а не смолоть в порошок), затем на сковородку наливаем воду и засыпаем смесь трех перцев, провариваем и добавляем недоваренную пасту с небольшим количеством подсоленной воды, в которой варилась паста. Провариваем пасту с соусом до готовности (это еще минута или две), добавляем сливочное масло (холодное!), затягиваем соус и в самом конце (когда снимаем с огня) добавляем смесь тертых сыров, взбиваем и выкладываем на горячую тарелку.
Приятного аппетита!