Пресс центр

Арама Мнацаканова

  • 16.07.19
    РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ GQ 2019
    Probka на Цветном вошла в число лучших ресторанов Москвы по версии ресторанного рейтинга GQ. Московская Probka в третий раз подряд получила премию за лучший сервис. 

    https://www.gq.ru/awards/gourmet-award/2019/best-restaurant
  • 12.12.18
    ЛЕГЕНДАРНЫЕ BONCI!
    «Жизнь человека делится на две части: до и после того, как он попробовал БОНЧИ» - Арам Мнацаканов.⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀ Новый бомбический десерт во всех ресторанах — воздушный тосканский кекс Бончи , пропитанный сиропом, на основе итальянских десертных вин VinSanto и Passito.
  • 13.11.19
    Топ 100 лучших
    Probka на Цветном в топ 100 лучших ресторанов Москвы по версии ежегодного гида SPOON GUIDE! Поздравляем команду!
Обратная связь
СПАСИБО В ближайшее время мы постараемся рассмотреть ваше сообщение
  • 14.06.19
    В РЕСТОРАНЕ "PROBKA НА ЦВЕТНОМ" ПРОШЕЛ ОЧЕРЕДНОЙ УЖИН ФЕСТИВАЛЯ NATIVA.
    14 июня, при поддержке Nespresso, в ресторане “Probka на Цветном” прошел очередной ужин фестиваля Nativa, на этот раз – с грузинской кухней под многоголосное пение знаменитого ансамбля «Швидкаца» и аккомпанемент исключительного кофе Nespresso.

    Днем ранее, в мастерской братьев Тотибадзе, Арам Мнацаканов вместе с Гоги и его женой Ириной, готовили чакапули и пекли торт по семейному рецепту знаменитой художественной династии.

    Потрясающая атмосфера вечера сложилась из многих составляющих: невероятно вкусная грузинская еда и уникальные вина кавказских виноделов, огромная семья Тотибадзе, которая традиционно собралась за большим столом, а вместе с ними – знаменитый грузинский ансамбль Shvidkatsa, семеро парней, которые пели весь вечер а капелла застольные грузинские песни, сперва за общим столом, а затем пересев к роялю, где устроили настоящий jam-session вместе с гостями вечера: певицами Лолитой и Мусей Тотибадзе, участником 3 сезона шоу «Голос» Георгием Юфой и Байгали Серкебаевым, музыкантом и со-основатель группы A-Studio


    На ужине 14 июня собрался почти весь «клан» Тотибадзе за огромным столом в ресторане Probka на Цветном: Гоги с женой Ириной, дети: Манана, Нана, Филя, Антон, Нина, Давид и Муся Тотибадзе. «Династия расширяется и крепнет. Потому что фамилия Тотибадзе в русском языке единственного числа не имеет. Как, впрочем, и множественного.», - точное замечание искусствоведа Андрея Сарабьянова.

    «Внук художника, сын художника, племянник художника, брат художника. Не стать художником он не мог – выбор профессии был определен фактом рождения в большой знаменитой художественной семье, давшей Грузии «академиков» и «народных»!», – эти слова известного искусствоведа в равной степени могут быть сказаны об обоих братьях Тотибадзе – Константине и Георгии – потомственных художниках, знаменитые пейзажи и натюрморты которых полны истинно грузинского обаяния, поэзии и юмора.

    К кулинарии братья относятся, как к искусству: коллекционируют рецепты в путешествиях, воссоздают традиционные грузинские блюда, великолепно готовят сами и пишут книги о грузинской и итальянской кухне и являются авторами натюрмортов, которые украшают не только лучшие гостиные и галереи мира, но и интерьеры первого грузинского ресторана Арама Мнацаканова «Мама Тута»: репродукции двух известных натюрмортов Константина Тотибадзе – «Вечер» и «Утро» стали, чуть ли не главными акцентами в интерьере

    В каждой грузинской семье есть свой рецепт традиционных блюд. Вечером в пятницу 14 июня, семья художников Тотибадзе познакомила гостей московской Probka на Цветном со своим рецептом чакапули из ягненка, приготовленное накануне Георгием, вместе с Арамом Мнацакановым.


    Со своей стороны Гиа Хучуа, бренд-шеф грузинской кухни ресторанов Арама Мнацаканова, включил в меню вечера хиты петербургского ресторана «Мама Тута»: равиоли с телячьими мозгами (750 руб.), маринованные по-домашнему острые перчики (350 руб.), цыплёнка в ореховом соусе баже (450 руб.) и свой знаменитый хачапури с яйцом по-аджарски (550 руб). О праздничном торте Ирины Тотибадзе, жены Георгия, которые она печет для семейных и дружеских застолий, среди друзей дома ходят легенды. Специально к этому вечеру Ирина испекла свой праздничный торт.

    К десерту гостям предложили очень редкий сорт кофе из коллекции Nespresso Exclusive Selection, созданной специально для ресторанов с 2 и3 звездами Мишлен. В данную коллекцию компания уже несколько лет собирает изысканные кофейные бленды с необычайно богатым вкусом и ароматическим профилем. Кофе NEPAL LAMJUNG – сорт арабики, произрастающий в предгорьях Гималаев в Непале на высоте 1100 и 1600 м. над уровнем моря, где жаркие дни сменяют очень холодные ночи. Это самая северная точка, где растёт кофе, находящаяся за пределами экваториального пояса. На крошечной земле по меркам кофейных плантаций, фермеры выращивают 100% арабику, в основном благородного сорта Бурбон, в очень ограниченном количестве. Этот бленд из коллекции «Exclusive Selection» отличается бархатистой текстурой и нотами свежеиспеченного хлеба.

    ”В Грузии уже, наверное, больше ста лет есть своя культура кофе, каждая хозяйка тут расскажет вам свой секрет приготовления настоящего кофе по-восточному, а, если повезет, то и погадает на кофейной гуще  Поэтому, я решил пригласить моих друзей, компанию Nespresso подобрать для гостей грузинского вечера в Probka на Цветном настоящую гастрономическую пару из уникальной коллекции вкусов Nespresso”, - говорит Арам Мнацаканов.



    Для грузинского вечера в ресторане Probka, Арам выбрал вино трех знаменитых виноделов этого региона: саперави Чотишвили, киси Гурашвили и «Незнакомку», знаменитое красное вино Константина Дзитоева, бленд саперави, сира, каберне фран и каберне совиньон .

    Уникальное саперави биодинамиста Кахи Чотиашвили не раз называли лучшим в Грузии. В апреле 2019 года, Арам Мнацаканов вместе с командой Probka family были в гостях у Чотиашвили и познакомились с этой замечательной семьей, в которой жена, родители, брат с семьёй заняты на винодельне, и даже младшая дочка уже делает свое вино!  Вино Чотиашвили есть в винных листах всех ресторанов АМ. (900 руб. за бокал/ 4500 руб. за бутылку).

    Глубокого янтарного цвета Киси, которое другой знаменитый грузинский винодел Гурашвили делает в ограниченном количестве из отборных гроздей винограда собранных в районе Тибаани, традиционным кахетинским способом выдерживая вино в квеври, Арам Мнацаканов называет выдающимся оранжевым вином, которое составит идеальную пару к любому блюду грузинской кухни этого вечера (750 руб. за бокал/ 3750 руб. за бутылку).

    Российский винодел Константин Дзитоев, который на своей семейной винодельне в Северной Осетии, в 30 км от границы с Грузией делает потрясающе тонкие и элегантные вина был гостем фестиваля Nativa весной этого года. Его «Незнакомка» - один из хитов винного листа грузинского ресторана Арама Мнацаканова «Мама Тута» (1100 руб. за бокал/ 5500 руб. за бутылку).

  • 10.06.19
    В РЕСТОРАНЕ "PROBKA НА ЦВЕТНОМ", ВМЕСТЕ С АРАМОМ МНАЦАКАНОВЫМ, СВОИ СЕМЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ ГОТОВИЛ МАРКИЗ АНСЕЛЬМО ГЕРЬЕРИ ГОНЗАГА ДИ МОНТЕБЕЛЛО
    10 июня на кухне ресторана Probka на Цветном, вместе с Арамом Мнацакановым свои семейные рецепты готовил маркиз Ансельмо Герьери Гонзага ди Монтебелло , потомок великой итальянской фамилии и наследник винодельни San Leonardo.
    Фамилия: Герьери Гонзага
    В выдающейся родословной семьи Ансельмо Гонзага переплелись тысячелетия исторических хроник Италии. Среди его предков есть один Святой, 10 кардиналов, 12 епископов, королева и две Императрицы Священной Римской империи.
    Маркизы Гонзага, могущественные правители Мантуи, города в Ломбардии, на севере Италии и многих других земель, в великолепии своего двора на протяжении веков соперничали с флорентийскими Медичи.  Фамилия Герьери была дана одному из предков нашего гостя в награду за воинскую доблесть (Guerrieri в переводе означает «воители»).
    Дом: Сан Леонардо
    Сан-Леонардо, жемчужина сегодняшних владений маркизов Герьери-Гонзага, имеет не менее древнюю историю. Церковь Сан-Леонардо, интерьеры которой по сей день сохранились в поместье, была выстроена ещё в 1000-м году. В XV веке здесь был монастырь с виноградниками, которые выкупила два века спустя семья де Грести. В 19 веке прадед нашего гостя сочетался браком с маркизой Джеммой де Грести, и с тех пор хозяйством Сан-Леонардо владеет семья Герьери-Гонзага.
    Дело жизни: выдающееся вино
    В конце прошлого века, маркиз Карло Герьери Гонзага с помощью великого энолога Джакомо Такиса реформировал хозяйство и создал великолепный бленд San Leonardo, который на рубеже столетий получает свою первую высшую награду «Три бокала» и вскоре признаётся лучшим красным вином Италии. Своего «Винного Оскара» получает и Tenuta San Leonardo как лучшая винодельня страны. Вина этого дома получали неоднократно высокие баллы по оценкам ведущих рейтингов, например, легендарный винтаж San Leonardo IGT 2011, получил 93 балла по Паркеру, 18 баллов от Дженсис Робинсон и 92 балла от Wine Spectator. Самые прославленные вина хозяйства, в том числе и этот винтаж, будут подавать и на ужине в Probka на Цветном.

    Несколько лет назад маркиз Ансельмо, сын маркиза Карло, присоединился к управлению хозяйством. Маркиза Ансельмо в равной степени вдохновляет любовь к итальянской природе, искусство виноделия и богатство семейной истории.
    Кухня дома
    Поместье Сан-Леонардо находится рядом со знаменитым озером Гарда в альпийском регионе, который граничит с Тиролем, а до начала ХХ века был его частью и принадлежал Австрии. Поэтому, кухня провинции Трентино-Альто-Адиже представляет собой любопытную смесь тирольских и средиземноморских кулинарных традиций. В каждом из домов, принадлежащих семейству Герьери-Гонзага, существует собственная традиция семейной кухни, свои рецептуры и свои любимые блюда.
    Здешние места славятся картофелем и поэтому ньокки являются типичной местной пастой. Для ужина в Probka, был выбран семейный рецепт домашней пасты tagliatelle con ragu di funghi fresci, второй типичной местной пасты региона – тальятелле с рагу из свежих грибов.
    Для основного блюда ужина в Москве, маркиз Ансельмо поделился семейным рецептом – arrosto con cavolo nero alla trentina – медленно томленой в печи говядины. Бренд шеф ресторанов АМ Антонио Фреза, хорошо знакомый со вкусами москвичей, усовершенствовал классический рецепт из Трентино и заменил классическую тушеную капусту припущенным в сковороде кейлом: говядина томленая в печи с припущенным в сковороде кейлом.
    Несколько месяцев назад во всех ресторанах АМ в меню появился новый десерт – пончики San Leonardo – знаменитые bomboloni alla crema – в крем которых добавляется потрясающая граппа Сан-Леонардо, которую выдерживают в бочках из-под знаменитого красного вина.
    А поскольку в самом Альто-Адидже выращивается более половины всех итальянских яблок, ужин был бы неполным без torta della mele con crema, классической шарлотки «как у бабушки».

    О ФЕСТИВАЛЕ NATIVA:
    Nativa – это фестиваль фамильной кухни, который Арам Мнацаканов и Наталья Малиновская запустили в конце 2018 года в Москве и Санкт-Петербурге. События фестиваля происходят вне жёстких временных рамок, однако с момента запуска на событиях фестиваля выступило уже более десяти именитых Гостей.
    Альтер-Nativa – это своеобразный вызов модным трендам в гастрономии.
    Вразрез с модой на гастрономические фестивали с участием мишленовских поваров и модных сетов из блюд и напитков, Nativa призвана популяризировать истоки современной кухни, которая сформировалась в том числе из семейных рецептов, сохранённых европейскими династиями.
    Приблизительно раз в месяц, на кухне ресторанов АМ и его единомышленников вместе с командой поваров появляются особые Гости. Каждый привозит с собой три-четыре секретных рецепта блюд, которые готовились бабушками и экономками, семейными поварами и мамами в этой семье десятилетиями, если не столетиями.
    Арам Мнацаканов подбирает вина этого региона, чтобы помочь гостям ресторанов прочувствовать кухню в полном объеме. Зачастую гостями являются хозяева семейных виноделен, которые сами привозят свои особенные винтажи. Все избранные вина этим вечером предлагаются гостям бокалами и по особой цене.
    Но самое главное, что этим вечером в ресторане звучат семейные истории, рассказываются старые легенды, и в пространстве ресторана возникает невероятная атмосфера семейного дружеского застолья.


    Nativa — это рецепты, связанные с воспоминаниями,
    рецепты с традициями,
    рецепты, хранящие тепло любящих рук.
    Nativa — это воплощение кухни, которой мы можем наслаждаться каждый день.
    Это кухня, созданная ради общения, а не общение, построенное вокруг еды.

  • 18.03.19
    ФЕСТИВАЛЬ NATIVA: СЕМЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ МОЛОДОГО И ТАЛАНТЛИВОГО ШЕФ-ПОВАРА ЭЛИ ШТАЙН
    Только один вечер, 20 марта,  на кухне самой высотной супер-пиццерии Rыба Арама Мнацаканова свои семейные рецепты ближневосточной кухни готовит шеф-повар Эли Штайн (Eli Shtein), шеф-повар ресторана Ramesses.

    В самой высотной супер-пиццерии, панорамном ресторане Rыба в меню в этот вечер в разделе OGGI появятся три блюда, приготовленные по его семейным рецептам:

    Табуле Дагим, 550 р.
    Морской тартар с табуле и йогуртовым кремом со сладким жареным луком, орехами, петрушкой и оливковым маслом.

    Сам Эли считает что это блюдо  израильско-арабской кухни, рецепт которого он привез из путешествия в Индию. Похожее блюдо готовит в своем ресторане Ramesses.

    Месабаха Тале, 550 р.
    Хумус с томленой телятиной  - горячая закуска

    Авторский вариант популярного стрит-фуда Израиля. Сочетание простого и традиционного рецепта с добавлением элемента slow-сooking. Мясо телятины томится и подается с хумусом, орехами и кисло-острым соусом. К хумусу подается хлеб из дровяной печи.

    Храйме с онежским судаком, 690 р.
    Томлёное филе судака с острым красным соусом Храйме.

    “В конце каждой недели это блюдо готовят дома на всю семью. Моя мама всегда с детства подавала его каждое воскресенье. Поэтому, оно является очень традиционным и очень семейным” - рассказывает Эли.

    Арам Мнацаканов подобрал ВИНА, которые находятся в погребе ресторана Рыба. Только в этот вечер на вина будут действовать специальные цены:

    Оранжевое из Каталонии 2990 р. бутылка  / 600 р. бокал
    Оранж де Нуар. Костадор (Каталония, Испания)

    Сочная Франция 2250 р. / 450 р.
    Ше Шавио. Лез Энфант Саваж (Лангедок, Франция)

    Красная Метаморфика 3750 р. / 750 р.
    Красная Метаморфика. Сумоль Нуар. Костадор Каталония, Испания)


    Эли Штайн - 30-летний повар, родом с Украины, в раннем детстве эмигрировала семья в Израиль.
    В гастрономической сфере Эли уже работает десять лет. Увлечение Эли гастрономией началось еще в детстве. Семья Ели жила в многонациональном доме с большим внутренним двором, который являлся своеобразным эпицентром жизни. Каждый вечер за коммунальными столами собирались соседи и приносили свои блюда, приготовленные  по своим уникальным семейным рецептам. Блюда украинской, польской, арабской и еврейской кухни могли оказаться на общем столе. Так, еще будучи ребенком Эли смог пробовать блюда разных стран, и именно с детства появился интерес к смешениям разных стелей и вкусов, которые последние три года Эли демонстрирует в ресторане Ramesses.
    Шумный бар и ресторан Ramesses находится в старом городе Яффа. Некогда город-порт древнего Израиля, а сегодня активный район Яффо, безусловно, является туристическим и художественным центром Тель-Авива. Из многочисленных путешествий Эли черпает свое вдохновение и всегда привозит с собой новые знания, техники и вкусы.

    “Постоянный поиск новых знаний - главный источник вдохновения для меня. И получаю я их из путешествий по всему миру, благодаря соприкосновению с разными культурами и кухнями, изучению новых техник и соединению их с местной израильской, средиземноморской кухней. Длительные поездки и работа с аутентичной кухней Азии, Южной Америки и Европы стали частью моего фирменного стиля в приготовлении блюд. Последние 3 года я являюсь шеф-поваром и партнером ресторана и бара Ramesses в Яффе. Место растянулось вдоль целой улицы – 2 бара и кухня, которые могут принять около 400 гостей. Каждый день здесь играют DJ, интерьер украшают произведения искусства, а в меню все лучшее от Средиземноморской кухни, свежие продукты, местная зелень, соединяется с небольшими вкраплениями индийской кухни. Все это объединяет  совершенно разных людей:э, которые собираются вокруг сердца кухни - турецкого гриля. И как мне кажется, Ramesses – уникальный проект, аналогов которому нет нигде в мире” - рассказывает Эли.


    О ФЕСТИВАЛЕ NATIVA:
    Nativa - который Арам Мнацаканов и Наталья Малиновская запустили в конце 2018 года в Москве и Санкт-Петербурге и который, как они уверены, будет жить долгой жизнью, без жестких временных рамок.  
    Nativa – это своеобразный вызов модным трендам в гастрономии.
    Вразрез с модой на гастрономические фестивали с участием мишленовских поваров и модных сетов из блюд и напитков, это движение, призвано популяризировать истоки современной Кухни, которая  сформировалась в том числе из семейных рецептов великих европейских династий.
    Nativa - это анти-фестиваль, анти-тренд, анти-мишлен.
    Раз в месяц, на кухне ресторанов АМ и его друзей вместе с командой поваров готовят особенные гости - представители различных династий. Каждый привозит с собой три или четыре секретных рецепта, которые готовились бабушками и экономками, семейными поварами и мамами на кухнях в этой семье десятилетиями, если не столетиями.

    Арам Мнацаканов подбирает вина этого региона, чтобы помочь  гостям ресторанов прочувствовать кухню в полном объеме. Хотя, зачастую гостями являются представители семейных виноделен, которые привозят свои особенные винтажи. Все избранные вина этим вечером предлагаются гостям бокалами и по особой цене.

    Но самое главное, что этим вечером в ресторане звучат семейные истории и рассказываются байки и легенды, из чего во всем пространстве ресторана складывается невероятная атмосфера семейного дружеского застолья.
    Nativa это рецепты, связанные с воспоминаниями,
    рецепты с традициями,
    рецепты, привязанные к конкретному огороду или мастерству рук бабушки.
    Nativa это воплощение кухни, которой мы можем наслаждаться каждый день.
    Это кухня, созданная ради общения, а не общение, построенное вокруг еды.

    Летом петербургская Nativa переберется в загородный ресторан Rыба на Даче, где параллельно с кулинарными событиями будет проходить музыкальный фестиваль под открытым небом.
  • 09.03.19
    ПОСТНОЕ МЕНЮ В РЕСТОРАНАХ АРАМА МНАЦАКАНОВА
    С 11 марта по 27 апреля на время поста в меню ресторанов Арама Мнацаканова появились вкусные постные блюда. В каждом ресторане гостей обещают удивлять разнообразным меню, в которое вошли новые блюда и блюда из регулярного меню.

    Помимо блюд из основных меню во всех ресторанах Арама Мнацаканова (кроме Jerome) только на один месяц в меню появились новые блюда: хумус с печеным баклажаном  - блюдо, которое уже успело стать любимым даже у тех, кто не на посту. Баклажан, запеченный в лучшем в мире гриле Green Egg подается с домашним хумусом и свежей зеленью: кинзой и мятой, приправлен кориандром, зирой, сумах (высушенный измельченный гранат) и зернами свежего граната.

    Также весь месяц можно попробовать запеченную в печи цветную капусту с соусом тахини. В самой высокой пиццерии Rыба капусту запекают в дровяной печи.  

    Специально на время поста наш пиццайоло Мануэль приготовил вегетарианскую  пиццу на томатной основе с каперсами и кедровыми орешками. Овощи для пиццы запекаются на гриле Green Egg. В самой высокой пиццерии Rыба пиццу выпекают в дровяной печи и готовят на неаполитанском воздушном тесте.

    Также во всех ресторанах только на один месяц в меню появился новый салат из свежих овощей с пастой птитим Табуле.

    На десерт во всех ресторанах запекают зеленое яблоко с цветочным медом, корицей и грецким орехом.

    В легендарных итальянских ресторанах Probka в Москве и Петербурге ежегодно на время поста в меню возвращается любимые всеми террин из двух видов томатов (черри и томатами конкассе) с баклажаном и фисташками. Подается с муссом из соевого молока, горчицей и розовым перцем  и паста Алла Примавера - фузилли (лучшая фабричная паста из Граньяно) с домашним томатным соусом с зеленой спаржей, оливками каламата, томатами черри и перцем чили.

    В ресторанах Rыба и загородном ресторане Rыба на Даче появилось лобио по рецепту нашего грузинского шеф-повара Гиа Хучуа - красная фасоль с грузинскими специями и травами, подается в кеци.
  • 02.03.19
    РЕСТОРАНЫ АРАМА МНАЦАКОВА И VALIO ПРИГЛАШАЮТ НА МАСЛЕНИЦУ
    Всю неделю с 4 по 10 марта  шеф-повара ресторанов Арама Мнацаканова совместно с производителем молочной продукции Valio готовят вкусные блины, а 10 марта всех гостей ждут в загородном ресторане Rыба на Даче на настоящий праздник Масленица.

    В ресторане Probka в Москве и Санкт-Петербурге, традиционно повара пекут блины с красной икрой (690 р.) , черной икрой (3900 р.) и сметаной Valio (350 р.) и любимые всеми гостями – от мала до велика – сладкие блины с нутеллой (390 р.); в порции подают три блина.

    В панорамном ресторане Rыба готовят блины с красной икрой (690 р.), лососем и сыром Филадельфия (620 р.), со сметаной (250 р.), блины с медом (250 р.) и блины с нутеллой (350 р.).

    В загородном ресторане Rыба на Даче широкая Масленица добавляет в меню блины с красной икрой (690 р.), лососем и сыром Филадельфия (620 р.), сладкие блины с яблоком и корицей (320 р.), налистники с творогом (360 р.) и целую стопку из 4-х блинов с медом и ягодами голубики и свежей мятой (360 р.).

    Вкусные блины - это сочетание мастерства поваров и высококачественных ингредиентов. Все блюда приготовлены на основе продукции Valio - эксперта по масленичным угощениям, чьи молоко, сметана и творог уже стали незаменимыми атрибутами праздничного стола настоящих гурманов и ценителей качественной молочной продукции. Секретным ингредиентом станет знаменитое кислосливочное масло Valio - легендарный продукт, который совсем недавно вернулся на российский рынок.

    10 марта, в воскресенье, в загородном ресторане RЫБА НА ДАЧЕ  празднуем ШИРОКУЮ МАСЛЕНИЦУ!

    В последний день масленичной недели, в любимом загородном ресторане «Рыба на Даче», традиционно будет людно и празднично – за большими столами  семейными застольями будут отмечать Масленицу.

    Весь день под открытым небом на лужайке у ресторана «Рыба на Даче» будем вместе провожать зиму и радоваться весеннему обновлению природы в один из самых любимых и вкусных семейных праздников года!

    На открытой террасе перед рестораном развернется настоящая уличная ярмарка с угощениями, горячими напитками, народными играми, хороводами, песнями и забавами для детей. В самом ресторане пройдет мастер-класс по плетению соломенных маленьких кукол - символа Масленицы, который каждый участник сможет забрать домой.

    В конце праздника, на берегу реки Сестры у причала ресторана гостей ждет традиционная веселая церемония проводов Масленицы со сжиганием чучела Масленицы.

    Начало праздника в 14:00
    Мастер-класс: с 13-00 до 15-00
    Сжигание чучела в 16:00

    Участие в мастер-классе бесплатное.
    Для участия в празднике и мастер-классе необходимо заранее забронировать стол в ресторане online www.probka.org или по тел. 918 69 70

    Забронировать стол можно также онлайн www.probka.org
    г. Сестрорецк, 41-км. Приморского шоссе 319 лит. А.
  • 26.02.19
    ФЕСТИВАЛЬ NATIVA: СЕМЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ КОНСТАНТИНА ДЗИТОЕВА И ЕГО ЗНАМЕНИТОЕ ВИНО ИЗ ДОЛИНЫ РЕКИ ТЕРЕК
    Только один вечер на кухне ресторанов Арама Мнацаканова свои семейные рецепты традиционных осетинских блюд готовит сам Константин Дзитоев, знаменитый российский винодел.

    27 февраля в грузинском ресторане Мама Тута, а 28 февраля в самой высотной супер-пиццерии, панорамном ресторане Rыба винодел Константин Дзитоев открывает свои вина, а в меню в этот вечер в разделе OGGI появятся четыре блюда, приготовленные по его семейным рецептам.

    В этот вечер в разделе OGGI появятся четере блюда, приготовленные по семейным рецептам Константина Дзитоева:

    Печеная тыква с соусом Фахто из листьев перца, которые еще осенью замариновали Дзитоевы, 390 р.
    “Сладкие сорта тыквы, просто запекаем, я не чищу кожуру, но можно и очистить нарезать кусками примерно 5-6 см, подавать с соусом из листьев перца со сметаной. Листья перца заготавливают осенью, долго варят, отрезают грубые основания, солят и закатывают в банки, степень остроты регулируют добавлением самих стручков перцев к листьям. Перед подачей нарезать помельче, добавить сметаны, можно пополам с кефиром” - рассказывает Диана, супруга Константина.

    Дзыкка, осетинский сыр, уваренный в сливках с кукурузной мукой, 420 р.
    “Дзыкка, чисто осетинское блюдо. Многие его делают из жирной сметаны или сливок, но я больше люблю из свежего сыра. Добавляю пшеничную муку для загустения, но с кукурузной тоже очень вкусно. Готовить в чугунном казане было бы идеально. Подавать можно в глиняной посуде. Ее так же подают с кукурузным чуреком. Или просто со свежим хлебом”.

    Лобио с орехами, 560 р.
    “Фасоль, а именно лобио, густой с чесноком, кинзой, грецкими орехами, я добавляю уцхо-сунели, а иногда корень сельдерея и болгарский перец. Костя очень любит его в исполнении нашего Гиви, старинного друга семьи и первого наставника Дзитоевых в виноделии. В Осетии есть фасолевый суп, но именно грузинские нотки делают его таким вкусным для нас”.

    Запеченное яблоко с медом, 300 р.

    Весь вечер Константин Дзитоев будет открывать свои ПОТРЯСАЮЩИЕ ВИНА, которые находятся в погребах наших ресторанов:

    Вина, которые будут представлены в “Мама Тута”:  

    NVБлан де Блан. Константин Дзитоев 2500 бут. / 420 бокал
    NV Розе де Сенье. Константин Дзитоев 3500 / 585
    2016 Ркацители Гран Резерв. Константин Дзитоев амфора 2250 / 375
    2013 Шардоне. Константин Дзитоев  амфора 2350 / 390
    2013 Саперави Гран Резерв. Константин Дзитоев 3990 / 665
    2013 Незнакомка Гран Резерв. Константин Дзитоев 4500 / 750
    2012 Гран Резерв 60/40. Константин Дзитоев 5500 / 920
    Вина, которые будут представлены в Rыбе:
    NV Розе де Сенье. Константин Дзитоев 3500 / 700
    2016 Ркацители Гран Резерв. Константин Дзитоев амфора 2250 / 450
    2013  Саперави Гран Резерв. Константин Дзитоев 3990 / 798
    2013 Незнакомка Гран Резерв. Контсантин Дзитоев 4500 / 900

    Константин Дзитоев – настоящий самородок российского виноделия. Его небольшое семейное хозяйство находится в  долине реки Терек, в 30 километрах от границы с Грузией. Любовь и увлечение одного человека, переросло в дело всей семьи. Вина KЗ – настоящий «штучный» товар. В год винодел разливает не более 15 тыс. бутылок.

    Константин Дзитоев родом из Осетии, но более 25 лет прожил на Дальнем Востоке, где он высадил свой первый виноградник и попробовал делать вино. А десять лет назад вернувшись на Кавказ, вместе с женой Дианой и со своим наставником и старшим другом, потомственным виноделом Гиви, Константин начал делать собственное вино, которое в 2013 году было названо лучшим вином России!

    Как  и для большинства великих виноделов мира, вино из  увлечения стало делом жизни Константина Дзитоева и его семьи.  Названия вин и все рисунки на бутылках придумывает сам Константин – идеи возникают из впечатлений от вина. Все бутылки расписываются вручную двумя местными художницами.

    О ФЕСТИВАЛЕ NATIVA:
    Nativa - который Арам Мнацаканов и Наталья Малиновская запустили в конце 2018 года в Москве и Санкт-Петербурге и который, как они уверены, будет жить долгой жизнью, без жестких временных рамок.  
    Nativa – это своеобразный вызов модным трендам в гастрономии.
    Вразрез с модой на гастрономические фестивали с участием мишленовских поваров и модных сетов из блюд и напитков, это движение, призвано популяризировать истоки современной Кухни, которая  сформировалась в том числе из семейных рецептов великих европейских династий.
    Nativa - это анти-фестиваль, анти-тренд, анти-мишлен.
    Раз в месяц, на кухне ресторанов АМ и его друзей вместе с командой поваров готовят особенные гости - представители различных династий. Каждый привозит с собой три или четыре секретных рецепта, которые готовились бабушками и экономками, семейными поварами и мамами на кухнях в этой семье десятилетиями, если не столетиями.

    Арам Мнацаканов подбирает вина этого региона, чтобы помочь  гостям ресторанов прочувствовать кухню в полном объеме. Хотя, зачастую гостями являются представители семейных виноделен, которые привозят свои особенные винтажи. Все избранные вина этим вечером предлагаются гостям бокалами и по особой цене.

    Но самое главное, что этим вечером в ресторане звучат семейные истории и рассказываются байки и легенды, из чего во всем пространстве ресторана складывается невероятная атмосфера семейного дружеского застолья.
    Nativa это рецепты, связанные с воспоминаниями,
    рецепты с традициями,
    рецепты, привязанные к конкретному огороду или мастерству рук бабушки.
    Nativa это воплощение кухни, которой мы можем наслаждаться каждый день.
    Это кухня, созданная ради общения, а не общение, построенное вокруг еды.

    Летом петербургская Nativa перебирется в загородный ресторан Rыба на Даче, где параллельно с кулинарными событиями будет проводиться музыкальный фестиваль под открытым небом.
  • 21.02.19
    МЯСНОЙ УИКЕНД В РЕСТОРАНАХ АРАМА МНАЦАКАНОВА
    C 22 по 24 февраля в ресторанах Probka на Цветном, Probka на Добролюбова, Jerome, панорамном ресторане Rыба и загородном ресторане Rыба на Даче –
    во всех ресторанах Арама Мнацаканова – шеф-повара готовят особенные мясные блюда.

    Полюбившийся мужским компаниям в прошлом году скёрт-стейк, он же стейк мачете, шеф-повара будут жарить на углях в нашем знаменитом гриле Green Egg в ресторане Probka на Добролюбова (1790 р. за порцию 250 гр.), в ресторане Rыба и ресторане Rыба на даче (1590 р. за порцию 250 гр.).

    В ресторане Probka на Цветном в Москве, шеф-повар Алексей Поляков приготовит традиционный тосканский рибай с кремовой полентой и черным трюфелем (1900 р. за порцию 250 гр).

    В ресторане авторской кухни Jerome шеф-повар Антонио Фреза предлагает попробовать специальное блюдо Гранпеццо алла Фьорентина – стейк рибай, запеченный с свежими травами и овощами (650 р. / 100 гр.).

    В панорамном ресторане Rыба, супер-пиццерии Арама Мнацаканова, в которой установлена, вероятно, одна из самых высотных в мире дровяных печей, итальянский пиццайоло Мануэль будет готовить особую воздушную неаполитанскую пиццу-сюрприз.

    Из собственной винной коллекции, Арам Мнацаканов подобрал натуральные вина, которые есть только в его ресторанах и которые идеально подходят к мясным блюдам.

    Во всех рестоанах АМ в этот месяц можно попробовать бокалами легкое и фруктовое Сира&Сенсо "Ше Шавио". Лез Инфант Саваж, 2016 года, по цене 500 руб за бокал, 2500 руб за бутылку. (обычная цена 3250 руб. за бутылку, бокалами не предлагается).

    В ресторанах Jerome, и ресторанах Probka в Москве и Петербурге гости могут познакомиться с благородными натуральными винами, которые можно найти в винных листах большинства модных мишленовских ресторанов Европы:
    полнотелое и очень глубокое Домен Гауби Вьей Винь Руж, 2012 года можно впервые попробовать  по цене 1500 руб за бокал и 7500 за бутылку (обычная цена 8 750 руб).
    Кроме этого, гости могут попробовать по специальной цене (9990 руб.,   обычно - 12 750 руб.) уникальное вино Людовика Энжельвана – «Виллен» – очень интересное и насыщенное по вкусу вино, сделанное в бургундском стиле. Предлагаемый 2013 год из винного погреба АМ был последним годом, когда винодел Людовик Энжельван произвел вино «Виллен» и его запасы подходят к концу.

    Для тех, кто люит пробовать новые вкусовые сочетания, сомелье Probka family Екатерина Яценко предлагает попробовать в мясной уикенд новые блюда, предлагаемые нашими шеф-поварами с модным оранжевым вином: Оранж де Нуар, Костадор (по цене 798 руб за бокал и 3990 руб за бутылку; обычная цена - 4500 руб.). Катя считает, что это «гостеприимное вино» - лучший выбор, для того, чтобы познакомиться с миром оранжевого вина, оно мягкое, обволакивающее, с глубоким послевкусием.

    Во всех ресторанах АМ до 10 марта действуют специальные цены на натуральные вина, которые были выбраны и привезены специально для ресторанов Арама Мнацаканова.

    Арам Мнацаканов говорит об этих винах: «Каждое такое вино – особенное. Они создаются с безусловной любовью к земле и природе, в процесс их создания вкладывается неимоверный объем заботы, много ручного труда и, конечно, знания, интуиция и вдохновение каждого винодела.  Каждое вино требует от создателя полного погруженя в процесс и каждое – несет в себе отдельную историю.»
  • 10.02.19
    МЕСЯЦ ЛЮБВИ В РЕСТОРАНАХ АРАМА МНАЦАКАНОВА
    Любовь к себе, к своим близким, романтическая… платоническая. Любовь такая разная, но одинаково достойна того, чтобы ее отметить. С кем бы вы ни решили провести Дни Влюбленных, надеемся, вы отметите его вместе с нами, в ресторанах Арама Мнацаканова. Во имя любви мы готовы праздновать весь месяц!

    С 10 февраля по 10 марта в ресторанах Probka на Цветном (Москва), Probka на Добролюбова, Мама Тута, Rыба и Rыба на Даче возвращение легендарного десерта “Сердце Тосканы” (490 руб.) — финальный аккорд, который сделает романтический ужин сыгранным идеально.

    Десерт в форме сердца покрывается глазурью из черного шоколада, внутри ганаш из молочного шоколада. Подается с муссом из сливок и белого шоколада. Сердце украшают капли ореховой карамели, запеченный арахис и клубника. Обязательно разбейте сердце!

    В ресторане Probka на Добролюбова специально к праздничному месяцу привезут свежайшие устрицы из Японии. (1 шт. / 460 р.)

    14 февраля в панорамном ресторане Rыба весь вечер звуки испанского фламенко, аргентинского танго, кубинского мамбо и ча-ча-ча от Sombreros band, а 15 февраля, в пятницу, группа выступит в загородном ресторане Rыба на Даче.

    Также в ресторанах Rыба и Rыба на Даче развернется настоящий базар homemade сластей с романтической символикой: “поп-кейки”, меренги на палочке, домашнее печенье в форме сердечек.

    В ресторанах Probka, Rыба и Rыба на Даче можно будет приобрести в качестве подарка набор фирменных шоколадных трюфелей с розмарином ручной работы в праздничной упаковке в виде сердца (500 р.).

    14 февраля ресторан Jerome отметит свой третий День Рождения. Шеф-повар Антонио Фреза приготовит большой торт. В этот вечер за музыкальное сопровождение отвечает кавер-музыкант Игорь Андреев.

    Во всех ресторанах* весь месяц будут действовать специальные цена на вина, которые подобрала сомелье Екатерина Яценко.

    На аперитив идеальная пара - оригинальные итальянские коктейли
    MARTINI Riserva Speciale Rubino & MARTINI Riserva Speciale Bianco  / 550 р.

    Шампанское Louis Roederer Brut Premier - 950 руб./ 5700 руб. (бокал/бутылка).

    РОЗОВОЕ И ОРАНЖЕВОЕ:
    2016 Нико Розе. Мас де Агрюнель 480/2400
    2016 Оранж де Нуар, Костадор 798/3990
    2016 Метаморфика. Костадор 5250  

    КРАСНОЕ
    2016 Сира&Сенсо "Ше Шавио". Лез Инфант Саваж  500/2500
    2012 Домен Гауби Вьей Винь Руж   1500/ 7500
    2013 Виллен. Домейн Людовик Энжельван 9990

    ДЕСЕРТНОЕ ВИНО
    Мускат де Ривзаль.Домен Ле Энфант Саваж 350/ 3500

    Предложение действует во всех ресторана, кроме Мама Тута.
  • 27.09.18
    ПАНОРАМНЫЙ РЕСТОРАН RЫБА - СУПЕР ПИЦЦЕРИЯ. Здесь готовят все виды пиццы - от ФЛОРЕНТИЙСКОЙ до НЕАПОЛИТАНСКОЙ из дровяной печи.
    Во всех ресторанах Арама Мнацаканова относятся с огромным уважением к традициям, и верят, что настоящий СЕМЕЙНЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ РЕСТОРАН невозможен без вкусной пиццы, приготовленной с любовью.

    За пятнадцать лет, прошедших с момента открытия панорамного ресторана Rыба, мы испекли здесь почти полмиллиона пицц на тонком тесте, а наш рецепт за эти годы стал образцовым!

    В сентябре 2018 года Арам Мнацаканов наконец реализовал свою давнюю мечту и установил в ресторане Rыба настоящую дровяную печь. Отныне, именно здесь - в ресторане, который изначально позиционировался как настоящая городская семейная траттория - впервые в Петербурге гостям предлагают на выбор любую пиццу - флорентийскую пиццу на тонком и неаполитанскую пиццу на воздушном тесте!

    Все рецепты итальянский бренд-шеф АНТОНИО ФРЕЗА разработал совместно со своим другом, шеф-поваром ресторана “Rыба” Дмитрием Назарихиным, который этим летом обучался искусству приготовления  пиццы в печи во Флоренции у другого друга Антонио - шефа Romualdo Rizzut в ресторане Le follie di romualdo, который знаменит своей воздушной пиццей.

    Следуя классической традиции, в Rыба делают пиццу на особенном тесте. Каждый раз замешивая его исключительно из специальной итальянской муки Caputo, повара выдерживают тесто 72 ЧАСА, прежде чем испечь из него вкуснейшую пиццу, которая в отличие от устоявшегося на рынке шаблона готовится диаметром не менее 25-27 см!

    Как говорит Антонио, тесто в новой воздушной пицце состоит на 80% из воды, поэтому пицца получается действительно легкой. “Практически наша воздушная пицца - диетическое блюдо!”,- так утверждает шеф!

    Кроме этого, команда шеф-поваров подошла особенно тщательно к выбору продуктов для начинки новых рецептов пиццы - здесь и особая свежая фермерская страчателла и буррата, сезонные овощи - ранее лисички, сейчас - белые грибы, цуккини и баклажаны; лучшие на рынке сицилийские анчоусы и боттарга из кефали с Сардинии, аргентинские креветки, острое салями из Калабрии.

    Таким образом, Rыба становится единственным* рестораном в городе, в котором можно попробовать все виды пиццы. (*не из сегмента масс-маркет).

    Традиционная печь Valoriani сделана на заказ специально для ресторана Rыба и проделала путь из сердца Италии, Флоренции. Ее дно сделано из особой огнеупорной глины, которую прессуют и обжигают при температуре более 1300°C в течение примерно 16 часов.

    12 видов пицц вошли в отдельное меню ресторана.
    НОВАЯ НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПИЦЦА НА ВОЗДУШНОМ ТЕСТЕ, ИЗ ДРОВЯНОЙ ПЕЧИ:
    С нежной бурратой и пармской ветчиной,  900
    С домашней страчателлой, анчоусами и боттаргой, 800
    С баклажанами и сыром таледжио, 800
    С цуккини и креветками, 900
    NEW Маргарита, 500

    Пиццу на воздушном тесте подают традиционно и предлагают  разрезать ее прямо на столе специальным ножом самостоятельно или с помощью официантов.

    ЗНАМЕНИТАЯ ПИЦЦА НА ТОНКОМ ТЕСТЕ, КАК ГОТОВЯТ в ТОСКАНЕ:
    Сезонная пицца с лисичками, 690
    С ветчиной и грибами,  500
    Четыре сыра,  550
    С морепродуктами, 650
    С тунцом , 500
    С беконом и сыром маскарпоне, 550
    С салями, 550
    Классическая Маргарита, 400

    ИСТОРИЯ ПЕЧИ
    В 1890-х неподалеку от Флоренции в местечке Фиглине-Вальдарно Пьетро Валориани установил печь, чтобы производить вазы, банки и кирпичи в формах из тугоплавкой глины котто. А после открытия месторождения тугоплавкой глины, Джино Валорани, дедушка нынешнего владельца Массимо Валорани, перенес производство в Реджелло, где оно находится и по сей день. Поворотный момент для Валориани настал 1940-х годах. В то время процесс постройки печи был чудовищно трудоемким, так как купол из кирпича собирался вручную. Тогда Сильвио Валориани пришла спроектировать первую сборную дровяную печь. Используя весь накопленный опыт своей семьи, он продумал все нюансы: от сырья до структурного дизайна. Современные печи, производимые компанией Валориани, в точности повторяют по конструкции ту первую, построенную Сильвио. Он использовал те же материалы, что и в традиционных печах, но повысил прочность и упростил процесс сборки. Эта идея была воплощена в жизнь во время периода экономического бума в Италии, который по времени совпал с взрывом национальной любви к пицце.

    Rыба
    ул. Академика Павлова, 5
    918 69 69
    Забронировать стол в ресторане online www.probka.org
  • 25.10.16
    Как создать успешную команду: 10 правил Арама Мнацаканова
    Restoclub

    Известный ресторатор, владелец ресторанов Probka, Rыба и других успешных заведений рассказал, как построить идеальный коллектив.

    Для меня команда — это ключевой вопрос. Мы можем купить все, что угодно, но только не умный коллектив. Атмосферу в ресторане создают наши сотрудники и наши гости. Все остальное — дизайн, свет, мебель — отлично подбирают специалисты. Но нельзя заплатить им денег и получить чудесных ребят. Это большая работа руководителя, и в ней я придерживаюсь нескольких правил.

    Искать только умных людей

    Главный критерий, по которому я выбираю сотрудников — это ум. Я уверен, что практически любого умного человека можно научить прекрасно готовить. Или приспособить для работы в другом подразделении. Кроме того, у умных людей обычно присутствует вкус.
    Нанимать тех, кто сам любит есть и выпивать

    Безусловно, я сразу говорю ребятам: «Если вы не любите все это, то вам в ресторанном бизнесе делать нечего». Когда я работал директором компании «Марин экспресс» (крупнейший дистрибьютор и импортер вин в России — прим.ред.), у меня было три самых крупных клиента на рынке — «Астория», «Коринтия Невский Палас» и «Европейская». Все спрашивали: как тебе удается так много продавать? И я всегда отвечал, что это возможно, только если ты сам любишь то, что предлагаешь людям. Это, кстати, лучший способ отличить хорошего поставщика от плохого: первый пьет с вами вино и вообще относится к этому как к части своей жизни, а второй просто приходит с прайс-листом. То же самое и с ресторанами: если ты любишь принимать гостей, то ты способен работать в нашей сфере. Мы быстро определяем, есть ли в человеке это качество.

    Подбирать для команды людей одного круга

    Мы пытаемся сделать так, чтобы команда была однородной: люди должны любить примерно одно и то же и принадлежать условно к одному социальному кругу. Формирование коллектива — это не только набор персонала по каким-то критериям, тимбилдинги, совместные походы в баню и на футбол. Это еще и личный пример, воспитание в сотрудниках интересных качеств. Например, обычно к нам приходят молодые люди, которые пьют простое пиво: через какое-то время они начинают что-то понимать в вине, различать его вкусы и предпочитать его среди других напитков. У них появляются новые пристрастия даже в других областях — например, в литературе.
    Найти наставника для каждого нового сотрудника

    Наставник отлично помогает человеку влиться в команду. Период адаптации может длиться от месяца до трех. В это время мы присматриваемся к новому работнику, наблюдаем за тем, как он ведет себя в зале или на кухне, общается с гостями и с другими ребятами: через наставника мы направляем его и наблюдаем за всеми этими процессами.

    Строить команду вокруг идеи

    Собрать команду можно вокруг чего-то интересного. Каждый из нас проводит в ресторане огромное количестве времени. Если относиться к этому как к работе, а мотивацией считать деньги, то ничего хорошего не получится. Только желание быть вместе и делать что-то прекрасное может по-настоящему мотивировать сотрудников. Поставьте перед собой сверхзадачу: стать лучшей пекарней в районе или кормить людей так, чтобы они вас обожали. Наш бизнес ведь очень благодарный: люди любят вас с того момента, как вы их вкусно накормили.
    Быть настоящим лидером

    Необходимо служить безусловным примером и авторитетом для людей не только в профессиональном, но и в общечеловеческом плане. Только вокруг такого лидера и может сформироваться действительно сплоченный коллектив. К сожалению, отношение к сотрудникам в компаниях зачастую бывает формальным. Начальники могут даже не помнить имен своих подчиненных и кто на какой позиции работает. Но есть и противоположные примеры: талантливые руководители не просто знают, как кого зовут, — они в курсе, у кого какая семья, дети. Это искреннее желание знать о том, чем живет твоя команда. Подобное отношение к людям бесценно. У нас, например, все работники, включая управляющего, всегда завтракают и обедают вместе. Повара готовят для себя и своих коллег по работе то, что любят сами, и это не формальный набор из трех составляющих: картошки, гречки и куриной грудки. Вокруг обеда у ребят строится какая-то жизнь.

    Учиться самому и поддерживать «в тонусе» коллег

    Несколько лет назад мы сформировали собственный «Университет» — во всех ресторанах проводим интенсивные тренинги для всех уровней сотрудников. Кроме того, мы разработали свою «Энциклопедию обязательных знаний». Изначально она задумывалась как руководство только для наших сотрудников, но потом мы решили издать на ее основе книгу для всех.
    Не вести коммерчески провальные проекты

    Я никогда не стал бы делать ресторан, который был бы убыточным и жил за счет каких-то дотаций. Людей мотивирует успех, хорошие продажи, количество гостей в зале. В чем смысл стоять у стеночки и все равно получать зарплату? Это абсолютно не вдохновляет.

    Оценивать работу сотрудников комплексно

    В число параметров, по которым оценивается работа члена команды, должны входить не только результаты продаж, но и качество его взаимоотношений с коллегами, гостями, плюс еще целый ряд факторов. Соответственно, и поощрения должны зависеть напрямую от разных показателей. Так, лучших своих ребят мы несколько раз в год отправляем в гастрономические туры в основные винодельческие регионы Европы. Прежде всего, в Италию, конечно. Я сам часто путешествую с ними.

    Строить сплоченную команду

    Это самое важное в ресторане. Главной мотивацией для любого сотрудника является внутренний микроклимат — а его создает именно коллектив. Так, например, сотрудники зала и кухни у нас очень дружат и в большинстве ресторанов делят чаевые между собой. Зарплата, система поощрения, удобное расположение места работы и прочие бонусы идут уже после: главное — семейная атмосфера и доверие.
  • 19.10.16
    Кадры: как найти, вырастить и не потерять
    Наталья Васенкова, Restoclub

    Ведущие рестораторы и управленцы поделились своим опытом работы с персоналом в рамках встречи Restoclub Lunch by Lenmix.
    Одной из самых актуальных проблем ресторанного бизнеса сегодня являются кадры. По каким критериям подбирать сотрудников, как воспитывать в них успешных руководителей и заниматься их обучением — эти темы мы обсудили в ходе первой встречи Restoclub Lunch by Lenmix, которая состоялась на минувшей неделе в ресторане Giardino. За круглым столом собрались более 40 ведущих рестораторов и управленцев (подробнее о проекте и полный список участников можно узнать здесь), поднимались вопросы контроля качества работы персонала и новой системы оценки профессиональной квалификации для сотрудников ресторанной индустрии — важное нововведение, вступающее в силу с 1 января 2017 года. Restoclub приводит самые интересные моменты дискуссии.

    О ПОДБОРЕ СОТРУДНИКОВ

    Ресторанный бизнес ощущает большой наплыв людей, желающих перейти в него из других отраслей, и, как результат, нехватку квалифицированных кадров. Что в такой ситуации играет главную роль — опыт кандидата или его личностные качества? Как не ошибиться и найти надежного сотрудника на долгие годы?

    Арам Мнацаканов, ресторатор (Probka, «Рыба», «Рыба на Даче» и др.):

    «Главный критерий, по которому я выбираю сотрудников — это ум. Я уверен, что умного человека можно научить прекрасно готовить. Или подготовить для работы в любом другом подразделении. Кроме того, я сразу говорю ребятам, что если они не любят есть и не любят вино, им в ресторанном бизнесе делать нечего.
    Многие отмечают, что у нас очень молодая команда. Я всегда стремился работать с молодыми людьми, у них есть внутри какая-то пружина: если им интересно, они готовы долго и упорно трудиться. Наверное, ментально я сам 13-летний, и пытаюсь найти ребят постарше, лет 18-19, и с ними подружиться».
    ........

    О РАБОТЕ С ПЕРСОНАЛОМ

    Найти хорошего сотрудника мало: сегодня для ресторатора самая сложная задача — сделать так, чтобы он через полгода не сбежал в другое место и хотел бы развиваться вместе с компанией. Как этого добиться?

    Арам Мнацаканов, ресторатор (Probka, «Рыба», «Rыба на Даче» и др.):

    «К сожалению, отношение к сотрудникам в компаниях зачастую бывает формальным. В больших холдингах руководители могут даже не знать имен своих подчиненных и кто на какой позиции работает. Но есть и противоположные примеры: талантливые руководители не просто знают, как кого зовут, — они в курсе, у кого какая семья, дети. Подобное отношение к людям бесценно.
    А еще есть такое жуткое слово как «стаф-питание». Обычно оно подразумевает какую-то ужасную дешевую еду. У нас вся команда заведения, включая управляющего, всегда завтракает и обедает вместе. Руководитель любого звена в моих ресторанах — просто лучший сотрудник, а не надзирающий орган извне. Повара готовят для себя и своих коллег по работе то, что любят сами, и это не формальный набор из трех составляющих — картошки, гречки и куриной грудки. Вокруг обеда у ребят строится какая-то жизнь. С таких общечеловеческих простых вещей и начинается построение успешного коллектива».
    ......

    ОБ ОБУЧЕНИИ

    Одно дело нанять, другое — воспитать. Самой большой задачей ресторанного бизнеса в отношении работы с персоналом является грамотное обучение. Как взращивать специалистов внутри коллектива? И можно ли надеяться на сколько-нибудь приемлемый уровень образования по итогу окончания кулинарных техникумов?

    Арам Мнацаканов, ресторатор (Probka, «Рыба», «Rыба на Даче» и др.):

    «Довольно часто повара, получившие образование в России, не имеют нужного запаса знаний и навыков: мы их доучиваем или переучиваем, делимся своим опытом. Поэтому мы и ищем умных людей — в первую очередь, способных к обучению. Я уверен, что гостеприимный хозяин изначально заложен в каждом из нас, просто его в себе нужно раскрыть. Сейчас из приличных образовательных центров у нас есть только Swissam — это первое место, откуда можно получить подготовленного в нашей области специалиста. По этой причине мы решили издать собственную энциклопедию обязательных знаний для сотрудников ресторана. Изначально она задумывалась как руководство только для наших ребят, но потом стало понятно, что его все равно украдут и растиражируют, поэтому выпустим его в виде книги для всех».
    ....

    О НОВОЙ СИСТЕМЕ ОЦЕНКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КВАЛИФИКАЦИИ

    С 1 января 2017 года в России вступает в силу Федеральный закон «О независимой оценке квалификаций». Согласно ему, специалисты из различных отраслей, в том числе ресторанной, должны будут сдавать экзамен, чтобы подтвердить свою квалификацию (при условии, если они хотят соблюдать трудовое законодательство). Новость вызвала волну споров и возмущения со стороны рестораторов. В дальнейшем Restoclub посвятит этой теме отдельный материал, а пока главные вопросы: в чем суть этой меры и какими затратами это грозит?

    О КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА РАБОТЫ ПЕРСОНАЛА

    В больших ресторанных холдингах работают тысячи человек. В таких масштабах к вопросу подбора кадров сложно подходить глубоко, и поэтому важно выстроить надежную систему контроля качества. Food Retail Group, например, создал для этого отдельную организационную структуру. Как это работает?

    Подробнее об опыте построения системы контроля качества персонала читайте в материале Максата Ишанова, который появится на Restoclub в ближайшее время. Помимо этого, мы готовим серию материалов, в которых другие спикеры встречи — Анна Сотникова, Галина Белоусова и Арам Мнацаканов — рассказывают о правилах проведения собеседований, средствах мотивации сотрудников и пути к построению действительно успешной команды. Следите за новостями!
  • 13.10.16
    Хлебом единым: как приготовить идеальный хлеб?
    Сусова Юлия, Стиль жизни, Elle

    Приготовить вкусный хлеб — задача непростая, но вполне реальная. Важно запастись терпением и практиковаться как можно больше, как и в любом деле. Антонио Фреза, шеф-повар ресторана Jerome в Санкт-Петербурге, открыл все секреты и рассказал ELLE о нюансах приготовления хлеба.

    Хлеб — продукт живой, он даже дышит, а поэтому требует много внимания. Казалось бы, все просто: вода, мука, дрожжи. Но сколько нюансов надо учесть! Профессиональные пекари следят не только за рецептурой и качеством муки, но и за влажностью на кухне, влажностью муки, температурой теста на всех этапах его приготовления и даже фазами луны — алхимия и нанотехнологии, одним словом. Правда, в домашних условиях так углубляться в науку не надо, достаточно соблюсти ключевые пункты: качество, сорт и пропорции муки, выбрать дрожжи или закваску и следить за температурой выпекания.

    1. Конечно, основа — это мука. От сорта и количества муки в тесте зависит, какой хлеб получится в итоге: тяжелый с плотным мякишем или легкий и воздушный с хрустящей корочкой или без нее, ржаной или белый, и так далее.

    2. Для темного хлеба смешиваем пшеничную муку с многозерновой или ржаной (100% ржаной муки в тесте дает очень кислый хлеб). Чтобы получить более плотный мякиш, нужно взять больше муки, и клейковины в ней должно быть много. Уровень клейковины, как правило, не пишут на обычных магазинных упаковках, но выяснить его можно опытным путем дома: для этого примерно 100 г муки перемешивают с 200 мл воды, оставляют на некоторое время, а затем промывают под холодной водой. Если в муке высокий уровень глютена (или клейковины), то будет оставаться много клейкой массы, напоминающей липкий пластилин, а если уровень низкий, то и остатков будет мало. Мука из магазина, как правило, имеет средний уровень клейковины.

    3. Еще один важный ингредиент — закваска или дрожжи. Отличие в том, что дрожжи позволяют получить готовое тесто быстрее, на закваске хлеб выдерживается дольше, но зато и вкус получается более интересным, его можно корректировать и улучшать, меняя закваску раз от раза, в итоге получая уникальный продукт, custom-design. В Jerome мы готовим фирменный хлеб на закваске, которой уже 85 лет! Когда-то ее приготовили в Грузии, затем купили для пекарни в Лондоне, откуда мы ее и привезли в Петербург, как настоящую драгоценность. Так что наши гости могут попробовать в каком-то смысле исторический хлеб — по вкусу почти такой же, каким он был 85 лет назад.

    Приготовить свою закваску дома несложно, для чего можно смешать, например, воду и муку и дать им немного забродить. Как только вы наловчитесь и подберете свой вкус, то советую беречь такую закваску, как зеницу ока, через несколько десятков лет она может стоить очень дорого!

    4. Кроме того, хороший хлеб надо как следует насытить кислородом — это значит, что за все время, пока подходит тесто, вам надо обмять (или попросту сложить) его хотя бы 3 раза, тогда он получится более «пушистым», наполненным воздухом.

    5. Среди прочих тонкостей приготовления хлеба важна и температура выпекания. Чтобы он не стал слишком сухим внутри, лучше сперва выпекать его при более высокой температуре, чтобы схватилась та самая румяная корочка, а потом убавить температуру.

    6. Правильно испечь хлеб — это еще не все, важно его правильно остудить. Как только вы достанете ароматную буханку из печи, ни в коем случае не кладите ее на тарелку или поднос и ничем не накрывайте, а положите на решетку и дайте ей постепенно «выпустить пар», тогда она не станет влажной внутри и сохранит правильную текстуру.

    Домашний хлеб на живой закваске

    Ресторан Jerome

    Ингредиенты

        Закваска — 150 гр
        Пшеничная мука с высокой клейковиной — 450 гр
        Мука ржаная — 150 гр
        Мука ржаная со злаками — 150 гр
        Вода — 500 мл
        Соль — 20 гр

    Приготовление

        Перемешать пшеничную и ржаную муку, просеять, добавить ржаную муку со злаками.
        В миску высыпать всю муку, добавить закваску, влить струйкой воду (оставить примерно 50 мл и растворить в ней соль), перемешать.
        Убрать в теплое место на 30 мин. Затем добавить раствор соли с водой, перемешать до однородной массы и убрать на расстойку в теплое место на 1,5 часа, накрыв салфеткой.
        После — растянуть тесто, сложить и снова поставить на расстойку, и так в общей сложности 4 раза.
        После последней расстойки сразу сформировать хлеб, присыпав мукой, уложить на льняное полотенце и поставить в бамбуковую форму. Накрыть полотенцем сверху и убрать в холодильник на ночь. На следующий день выложить готовое тесто в форму, присыпать сверху мукой и сделать надрез.
        Выпекать 40 минут: первые 20 мин при температуре 240 градусов, потом еще 20 мин — при 220 градусах.
        Готовый хлеб достать из формы, положить на решетку и дать остыть.

  • 11.10.16
    Арам Мнацаканов об открытии ресторана в Берлине
    Зинаида Кулаковская, журнал Interview

    Ресторатор Арам Мнацаканов, более известный широкой публике как «адский шеф», открывает новый гастрономический проект в Берлине. Глава и идеолог Probka Family рассказал Interview, чем будет удивлять заграничных гостей, поделился фирменными принципами ведения ресторанного дела, а также рассказал, почему в Петербурге никогда не появится второй «Москва — Дели».

    - Вы открываете в Берлине новый ресторанный проект. Расскажете про него?

    - Проект не только мой. Сын Михаил, который проработал со мной в «Пробке», в свое время уехал учиться в парижскую кулинарную школу Ferrandi, успешно окончил ее и переехал жить в Берлин, поработал там в ресторане La Banca. И когда нам попалось помещение, мы решили, что нужно делать ресторан, тем более лидер есть, с моими генами, моим пониманием ресторанного бизнеса и, в отличие от меня, он профессиональный повар. Естественно, ресторан итальянский. Называется MINE, находится в Шарлоттенбурге, рядом с центральным Кудамом, на Майнекенштрассе, 10. Причем в одну дверь находится зал на 50 посадочных мест, а во вторую — маленький винный бар, который называется WINE. Готовить будем новую итальянскую кухню и наши традиционные хиты. Ресторан можно будет посетить уже на новогодних каникулах.

    - Почему у вас только один ресторан в Москве?

    - Когда в Петербурге открывался мой первый ресторан, я был молод, полон идей, мне хотелось всего, поэтому сейчас там несколько заведений. Со временем я пришел к выводу, что правильно обладать одним рестораном, что и осуществил в Москве. Для меня ресторан — это дом родной. Мне нравится, что прямо с Ленинградского вокзала я еду сюда, команду свою воспринимаю как семью, и если бы тут было два-три ресторана — это уже походило бы на бизнес, связанный не с гостеприимством, а с сетевым кормлением людей.

    - Часто бываете в Москве?

    - Два раза в месяц по нескольку дней — этого достаточно, чтобы ресторан был успешным. Негатива у нас процентов 5, остальное — благодарные отзывы.

    - В чем секрет такого чуда?

    - В моих ресторанах я продекларировал свое отношение к еде, вину, семье, культуре. Вся кухня как на ладони. Мы не делим гостей по категориям, у нас нет программ лояльности, связанных с карточками. Персонал тоже не делим, у нас все равны. Еще мы не готовим того, чего не заявляем в меню. Но если вы ходите сюда каждый день, знаете шефа, любите его, а он — вас, и если вы говорите: «Слушай, пожарь мне картошечки?» — конечно, вам не откажут.

    - Как удается выжить ресторану, меню которого не менялось много лет?

    - Подумайте, почему мы ездим в свои любимые города и любимые рестораны, и помним вкус определенных блюд, которые мы там пробовали? Согласитесь, если завороженные воспоминаниями, мы попадем туда вновь и этого блюда не обнаружим, или его вкус изменится, мы страшно разочаруемся. Вы знаете, что за хинкали надо идти туда, за борщом — сюда, а за пастой — в «Пробку». На этом и стоит ресторанный мир: многолетняя традиция и повторение того, что делали наши предки. Поэтому мы не меняем меню. Изменяется только сезонность: в сезон грибов мы с грибами, в Пасху — с куличами, на Масленицу — с блинами. Я вообще не понимаю, что значит полностью обновить меню. Если тебе нечего сказать, то утопично будет собирать что-то из «Цезаря», карбонары и шашлыка. Делать нужно только то, без чего сам жить не можешь. Мое меню было рождено так: «Я это обожаю, и я это готов есть все время!». С нашим меню мы работаем уже четыре года, есть signature dishes — то, что нас отличает и за чем люди возвращаются: невероятный тирамису, тортелли с бурратой и черным трюфелем, мальтальяти с рагу из утки.

    - Может ли вообще ресторан существовать вне трендов?

    - Вне трендов жить очень сложно. Хотя что называть трендом? Если вы говорите, что не надо обращать внимания на социальные сети, то с точки зрения продвижения это не очень хорошо. Все равно что появились самолеты, а вы утверждаете, что надо ездить на поезде. Появляются технологии и на кухне. Если раньше для томления на низкой температуре нужна была русская печь, то сейчас уже не нужно городить из кирпичей огромное сооружение. Если же говорить о трендах с точки зрения моды на конкретную кухню, за которой повар гонится в меню, то это очень тяжело сделать. Если ты рок-гитарист, конечно, ты ходишь на концерты классической музыки, но ты же не начинаешь играть на скрипке. Так и повара: поработав в Перу, Индии или Лос-Анджелесе, они должны переварить в себе тренды и дать что-то, что они сами нашли.

    - Итальянская кухня — стратегическая ставка?

    - У меня вообще все рестораны итальянские, за исключением одного, дачного «Rыба на Даче». Я очень люблю вино. Я влюбился в Италию — она была первой страной, куда я начал регулярно ездить после того, как Советский Союз развалился. Я путешествовал по деревням, видел виноградники, меня потрясало, как итальянцы готовят, как там выглядят рестораны, как все это вкусно! Я сам армянин, южный человек. Меня поразила эта древняя кухня с особым отношением к продуктам. В XVI-XVIII веках в Италии аристократам было престижно заниматься сельским хозяйством. Они не просто хвастались своими редисками — они занимались хлебом, это было почетно. Нет других таких стран, где к продуктам относятся как в Италии или Японии. От отношения к сельскому хозяйству и кухне следует отношение к еде. Поэтому итальянская кухня так сильна. Более того, она прекрасно транспортируется по всему миру: чтобы приготовить хорошую пасту, достаточно привезти итальянскую муку.

    - Не тянет поэкспериментировать с форматами?

    - У нас есть фудтрак — мотороллер APE, модель в духе 1954 года, на котором работаем на фестивалях еды в Петербурге. В нем готовят флорентийские бургеры c вареной телятиной. Делаем мы это, скорее, чтобы порадовать людей.

    - Каково готовить итальянскую еду на отечественных продуктах?

    - Эта ситуация, которую мы все не любим и считаем временной, подстегнула многих производителей итальянской продукции открыть свои производства в России. Сейчас стали появляться не скажу аутентичные, но очень достойные сыры. Но все мы понимаем, что эта история ничего общего не имеет с Италией. Ведь прелесть итальянской еды не в том, что ее готовят из привозных продуктов, а в том, что они имеют связь именно с тем местом, где были произведены: климатическими условиями, почвой. Потому и рокфор тут не получится таким же, даже если пещеру выроешь — ну нет таких условий. Это все равно, что сравнить каспийскую черную икру от дикого осетра с икрой, выращенной в аквакультурах Саудовской Аравии. Да, она будет хорошая, но вы никогда близко не подойдете к дикому образцу. Вообще, мы всегда использовали отечественные продукты, если они нам подходили. Средняя полоса России — это картошка, морковка, свекла, и мы всем этим пользуемся. Другой вопрос, что считать отечеством? Если Среднюю Азию считать отечеством, то 50% продуктов у нас оттуда. Но всерьез сравнить Краснодарский край с севером Ленинградской области невозможно. У нас есть потрясающее мясо в Дагестане, в Осетии, но это все в таких малых количествах, что говорить о регулярных поставках очень тяжело, и это большая проблема.

    - Говорят, на вас работает какая-то невероятная команда?

    - Команда — главный вопрос. Тридцать процентов ребят, которые работали со мной более пяти лет в Петербурге, приехали сюда. Трое ключевых сотрудников буквально стали москвичами. Они создают атмосферу во всем коллективе, они — носители моей идеи, люди, на которых я могу положиться. Это как совпадение музыкальных вкусов. В одном ресторане вам будут постоянно подливать что-то, а в другом поставят бутылку на стол и не будут мешать. Все это — тонкие моменты создания атмосферы для человека, который пришел либо отдохнуть, поесть и пообщаться с друзьями, либо просто провести время, или же этот человек ценитель вина и ему хочется какого-то особенного церемониала. Командного понимания того, кто твой гость и какую атмосферу ему надо создать, можно достичь, проработав вместе несколько лет.

    - В команде шефов нет женщин. Почему?

    - Отличие шефа от простого повара в том, что у него нет времени, он должен постоянно где-то быть. Женщины работают по графику, потому что у них семьи. Чтобы быть женщиной-поваром, нужно либо всю семью затащить на кухню и иметь семейный ресторан, либо отказаться от семьи.

    - У вас в меню есть пункт «Если вы решили посетить наш ресторан вместе с детьми, то они должны вести себя как взрослые». Что это значит?

    - Тут мы говорим о том, что в нашем ресторане, к сожалению, нет людей, которые следят за детьми. И мы просим родителей, которые пришли с детьми, уделить им больше внимания, по многим причинам: ребенка могут элементарно сбить с ног, если он бегает, его могут облить горячим супом. Мы не хотим, чтобы с ним что-то произошло и это испортило вечер всем. В «Rыбе на Даче» у нас есть большие детские игровые зоны. «Пробка» — другой ресторан. Дети тоже должны приучаться к тому, что поход в ресторан — особенное событие. Когда меня в детстве брали в ресторан, я старался вести себя так, чтобы меня взяли туда и во второй раз. Иногда приходят какие-то образцовые дети, нереальные. Едят, интересуются, я вожу их на кухню и потом делаю подарок родителям за то, что у них такие фантастические дети, которые, в свою очередь, счастливы, что их отметили таким образом и родители могут ими гордиться. Это и есть взаимное уважение.

    - К вам нельзя с животными. Ну а заряжаться-то можно?

    - Есть правила дома. Вот вы к кому-то пришли домой, и если там принято снимать обувь — вы ее снимаете, а не рассуждаете, почему у себя дома не заставляете других этого делать, а тут вас заставили. У людей могут быть на это разные причины: религиозные, гигиенические. Если правила установлены, значит нужно им следовать. А для людей, которых любят, всегда можно сделать исключение из правил.

    - Ресторанный мир Петербурга отличается от московского?

    - Нет таких ресторанов в Питере, которые есть в Москве, и нет в Москве ресторанов, которые есть в Питере. Потому что те яркие проекты, которые есть в этих городах, делаются очень яркими людьми, их невозможно мультиплицировать. Не представляю в Питере Ugolek, Cutfish, Max's Beef for Money или «Москва — Дели», потому что этих людей пополам не разделишь, и повторить атмосферу невозможно. Так же и в Питере, где есть Tartarbar, «ЕМ» и другие достойные заведения. И это прекрасно, что вы можете приехать к нам, вдохновиться чем-то новым — происходит живой обмен. Так что различий нет — есть правильные рестораны, сделанные правильными людьми. Бывает умный петербуржец и умный москвич, бывает дурак-петербуржец и дурак-москвич, от места это не зависит.

    - Какой тренд вам полюбился?

    - Наконец-то профессия повара стала профессией. В этом есть и моя заслуга. До того, как я начал вести это сумасшедшее реалити-шоу «Адская кухня», люди относились к поварам как к людям второго сорта. Потом пришло понимание, что те, кто нас кормит, могут быть главными людьми, а поварское искусство — успешным делом всей жизни. Молодежь в это поверила, и сейчас они все в наколках, кто-то на мотоциклах, стремятся быть кул. Однако помимо стиля нужно еще вкусно готовить и во многом разбираться, быть очень умным человеком и прекрасно знать химию. Плюс ты должен быть хорошим командиром, менеджером со вкусом, тем, кто не считает свое время и всегда очень беспорядочно ест.

    - Наблюдаете за чьей-то работой в ресторанном мире?

    - Из питерских меня впечатляют Антонио Фреза — мой друг и партнер по ресторану Jerome, Дима Блинов. Здесь мне нравятся Уильям Ламберти, Илюша Тютенков, Аркаша Новиков периодически меня поражает новым проектом каким-то, братья Березуцкие, Володя Басов, тандем Бориса Зарькова с Владимиром Мухиным. Александр Раппопорт потряс меня тем, как он сам готовит — это нечто невероятное, очень вкусно!

    - Какой совет дали бы начинающему ресторатору?

    - Быть жадным до знаний. Быть готовым работать 24 часа в сутки. Начинать всегда с чего-то очень небольшого и заниматься только тем, в чем хорошо разбираешься сам и только тем, что любишь. И постепенно собирать вокруг себя команду единомышленников.
  • 05.07.16
    Места Петербурга, в которые стоит влюбиться этим летом
    It's my wine. Сергей Яковлев

    Jérôme

    Номинация «успешная реинкарнация». На очередном своем этапе развития ресторан Арама Мнацаканова, созданный изначально как экспериментальная площадка для выходцев из Probka Family, может вполне остановиться. В «Жероме» поменялся шеф, а имя предыдущего, вынесенное в название ресторана, осталось. Но это совсем не важно. Теперь здесь всё освежили и интерпретировали по-новому: выращивают собственную разношерстную зелень с помощью гидропонных установок, расположенных прямо в залах ресторана, готовят мясо в новомодной американской печи, похожей на яйцо, и подают зобную железу (это, конечно, не единственный тренд, вынесенный во главу угла).

    Удивление в том, что при всей внешней экспериментальности — смелости итальянцу Антонио Фреза вроде не отбавлять — блюда выходят до математической точности сбалансированные, выверенные, но без лишней лощёности: вкус демонстрирует всё же идентичность без фанатизма и патриотизма (шеф-итальянец мастерски переиначивает каждое блюдо или какой-то определенный ингредиент, оставаясь именно итальянцем по сути своей, то есть до дрожи домашним и родным: даже названия здесь лаконичные донельзя). Взять к примеру «Яблочный десерт» (хоть и делать это стоит в финале) — это и есть сама сочность, в составе которой кислинка, сладость и свежесть догоняют друг друга в тот самый момент, когда этого требуют рецепторы.

    Обязательно брать:
    Зобная железа (зобная железа / фенхель) — 560 р.; глазированный баклажан (баклажан / буррата / мармелад из томатов / масло из базилика) — 390 р.; стуфато сан джованезе (телячьи щечки / картофельное пюре / лаванда) — 550 р.; яблочный десерт (яблочный мусс / сорбет / соус / чипс / меренга) — 250 р.
  • 30.06.16
    Запуск воздушного шара в Рыба на Даче
    В семейном загородном ресторане Рыба на Даче уже сложилась традиция каждое лето с приходом теплых дней запускать над землей настоящий воздушный шар.
    Первый в этом году запуск пройдет 2 июля* с 15:00 до 18:00.
    Во время запуска гости ресторана могут не только сфотографироваться в корзине шара, но и немного полетать над лужайкой перед рестораном.

    *По причине погодных условий мероприятие может быть перенесено на другую дату.
  • 21.04.16
    Coravin в Пробке
    В легендарном ресторане Арама Мнацаканова Probka на Добролюбова культуру вина выводят на новый уровень.

    Отныне, благодаря инновационной технологии Coravin, позволяющей наливать вино, не повреждая целостность пробки, для гостей здесь могут открыть и сохранить практически любую бутылку, чтобы они могли наслаждаться бокалом своего любимого вина.
  • 15.03.16
    Вкусная Италия от Антонио Фреза
    SWISSAM

    15 марта у студентов курса Culinary Arts Foundation прошел урок итальянской кухни под шефством Антонио Фреза, который является бренд-шефом ресторанов Probka. Преподаватель показал тонкости приготовления таких популярных и традиционных блюд как пицца, гриссини, фокачча по-тоскански и фокачча пульезе (картофельная фокачча). Студенты успешно освоили секреты приготовления итальянских рецептов и показали отличные результаты!
    Антонио Фреза – бренд- шеф ресторанов Probka Family, итальянец, вдохновленный семейными кулинарными традициями. Свое кулинарное кредо он определяет «Традиционность в собственной интерпретации». Начал свою карьеру в Петербурге шеф-поваром ресторанов Il Grappollo и «Пробка» на Белинского, а также запомнился по работе в ресторане Barbaresco и участии в региональном финале конкурса S.Pellegrino Young Chef.

    Бизнес-школа SWISSAM благодарит Антонио за проведенный мастер-класс и желает дальнейших творческих успехов!
  • 26.02.16
    Шеф-повар Антонио Фреза составил ликбез по ризотто.
    Sobaka

    В нашей новой рубрике блестящие шефы сдают все лайфхаки о самых простых блюдах, которые готовят все: шеф-повар Антонио Фреза составил для нас исчерпывающий ликбез по ризотто.
    Рис

    Самое главное, в ризотто – конечно, рис. Америку не открыли. В Италии для ризотто используют несколько сортов, самые известные из которых: арборио, карнароли, виалоне нано. В Probka мы готовим из риса сорта карнароли (carnaroli), он имеет более нежную и легкую текстуру, с таким рисом блюдо получается менее плотным. Каждая рисинка сохраняет форму при варке, при этом ризотто получается исключительно кремовым по текстуре. С ним вы скорее добьетесь желаемого результата.

    Совет: крахмал в рисе – база для правильного ризотто, поэтому НИКОГДА не промывайте рис.
    Бульон

    Важное правило: бульон, на котором готовится ризотто, нельзя добавлять холодным. Пока готовите ризотто, держите на маленьком огне кастрюлю с бульоном, чтобы он не успел остыть и тем самым остудить ваше ризотто еще в процессе приготовления. Кроме того, не стоит заливать весь бульон за один раз, добавляйте его постепенно, хотя бы в 2-3 приема. Как только рис впитает порцию бульона, можно добавить еще.
    Консистенция

    Что не менее важно, не нужно впадать в крайности в деле размешивания ризотто: ни постоянное помешивание, ни, наоборот, «политика невмешательства» в данном случае не подходят. Ризотто необходимо помешивать, без фанатизма, но с вниманием.
    Аль-денте

    Рис, как и паста, готовится традиционно аль-денте, поэтому следите за тем, чтобы не переварить его. Определить готовность можно по консистенции, если он становится настолько плотным, что из него уже можно лепить, то значит вы его готовили слишком долго. Ризотто должно быть достаточно плотным и кремовым по текстуре, но не должно превращаться в крахмальную пасту. Кроме того, можно раскусить рисинку и посмотреть на ее середину – в идеале, в самом центре вы должны увидеть белое пятнышко около половины миллиметров в диаметре.
    Посуда

    Обратите внимание на диаметр сковороды, в которой вы готовите ризотто. Может показаться, что чем больше диаметр, тем лучше. Это не совсем так. Во-первых, слишком большой диаметр не даст образоваться плотной массе, поскольку рис растечется тонким слоем по дну, а значит та замечательная кремовая текстура просто не сможет появиться. Во-вторых, есть риск, что сковорода будет прогреваться неравномерно. Выбирайте посуду соответственно размеру горелки на вашей плите.
    Добавки

    Сыр в ризотто лучше добавлять уже после того, как рис приготовится, иначе вместо безупречно приготовленного блюда вы получите неприятную на вид массу. Примерно также стоит поступать с мясом, рыбой или овощами. Смешивать их можно только с рисом без 2-х минут аль-денте.
    Огонь

    Еще один стереотип – ризотто нужно готовить на самом маленьком огне. Да, это блюдо готовится медленно, но огонь при этом не стоит слишком убавлять. Достаточно снизить температуру чуть ниже среднего. В противном случае, рис не приготовится как нужно.
  • 25.02.16
    Jerome: Свежий подход
    Елена Федотова, журнал Guide Коммерсант

    JEROME ИЗМЕНИЛ СВОЮ КОНЦЕПЦИЮ В ДУХЕ АКТУАЛЬНЫХ ТРЕНДОВ ГАСТРОНОМИИ.
    А ЗАОДНО НЕСКОЛЬКО ОБНОВИЛ ИНТЕРЬЕР, ПОСУДУ И КАРТУ ВИН.

    Первое, что бросается в глаза в интерьере ресторана, — это тубусы гидропонной системы, они расположены во всю ширину стены, на которой раньше висел киноэкран. Из отверстий бодро пробиваются десятки видов пищевых трав — листья и стебли в разной степени пророщенности. Это своеобразное панно, кроме чисто утилитарной функции, стало достойной частью обстановки. Кроме того, зеленые
    кустики в металлических и керамических емкостях расставлены по всем залам выглядит не хуже, чем оформление декоративными растениями. Концептуальное меню и атмосферу создавали шеф-повар ресторана Антонио Фреза и управляющий Андрей Мусихин —пять лет назад они познакомились, работая в другом ресторане Арама Мнацаканова — Il Grappolo и винном баре Probka на Белинского. В Jerome говорят, что в новой идее воплотились опыт каждого из создателей обновленной концепции и философия управления Арама Мнацаканова в его трактовке «идеального ресторана». Кстати, сам Арам утверждает, что в процесс изменений и кухню Jerome он не вмешивается. Новая концепция содержит ключевое понятие — «свежесть». Это означает: свежая интерпретация рецептов разных стран, свежесть растений (выращиваются из органических семян прямо в ресторане гидропонным методом) в приготовлении. блюд, свежий подход к формированию винного листа, где в основном натуральные и биодинамические вина. Кстати, с 2010 года ресторан стал своего рода лабораторией для экспериментов молодых профессионалов, выросших в Probka Family. Сегодня в команде Jerome, по приглашению Арама Мнацаканова, в качестве су-шефа работает Алмаз Искаков — победитель ТВ-шоу «Адская кухня» и выпускник парижской поварской школы Ferrandi. Шеф-повар Антонио Фреза, итальянский бренд-шеф ресторанов Probka, — уроженец Апулии, самого южного региона Аппенинского полуострова. Своей второй родиной считает Сан Джованни Вальдарно, небольшой городок в сердце Тосканы, куда его семья переехала, когда ему было 12. Любовь к еде ему привили дома мама и бабушка, как это случается со всеми итальянскими поварами. На кухне Антонио Фреза работает с 14 лет, а с 17, покинув родной город, работал во многих ресторанах Италии и за ее пределами. В Петербурге он уже почти семь лет. Работал шеф-поваром в ресторане Арама Мнацаканова Probka на Белинского, в ресторанах Barbaresco и Barberini. Сет-меню по случаю обновления концепции ресторана состояло из весьма оригинальных блюд: в качестве закуски, например, было предложено тако с крабом. Это чипс из кукурузной муки, который подавался с гуакамоле (пастой из авокадо с соком лайма, кинзой, табаско), пико де галло (соусом из томатов с кинзой, тобаско и луком) и мясом камчатского краба, заправленным оливковым маслом, соком лайма и эстрагоном. А кесадилья— итальянская пшеничная лепешка пьядина — содержала начинку из говяжьих щечек, тушенных с овощами, томатами и кумином и подавалась с сыром эмменталь и свежей кинзой. Интересен был и маринованный палтус с цедрой абхазского лимона и пюре из свеклы с маринованным стеблем сельдерея, маринованной маргеланской редькой и водяным крессом. А также «Стуфато Сан Джованнезе» — томленые телячьи щечки с овощами и особыми специями и картофельное пюре, копченное лавандой, с красным щавелем.
  • 03.08.15
    Рестораны Арама Мнацаканова
    Probka Family (Рестораны Арама Мнацаканова) –
    это 6 ресторанов в Петербурге и 1 в Москве, которые объединены общими стандартами и правилами.

    Основатель, владелец и концепт-шеф Probka Family – Арам Мнацаканов

    В настоящий момент в Probka Family входят:

    •    итальянский ресторан Probka на Добролюбова – флагманский ресторан, с которого началась история. Один из первых винных баров в Петербурге, который был открыт в 2000 году на ул Белинского, был и по сей день является одним из самых известных ресторанов Петербурга. В октябре 2013 года легендарная Probka переехала в новое современное здание БЦ Газпром на проспекте Добролюбова.

    •    итальянский ресторан Probka на Цветном (г.Москва, июль 2012 г.)

    •    панорамный ресторан и бар Rыба (30 сентября 2005 года)

    •    итальянская траттория Mozzarella bar на Московском (сентябрь 2007 года)

    •    итальянская траттория Mozzarella bar на Большом проспекте П.С. (февраль 2010 года)

    •    семейный загородный ресторан Rыба на Даче (апрель 2009 года)

    •    ресторан авторской кухни Jérôme (апрель 2010 года)
  • 25.07.15
    Арам Мнацаканов, о балете и отцовской гордости, о вине и виноделах, о нечаянных встречах с великими и фото в Instagram
    Настоящую родительскую гордость я испытываю, когда пробую блюда, которые готовит мой сын Михаил, окончивший недавно парижскую кулинарную школу Ferrandi. Как-то мы делали его ужин в «Пробке» в Петербурге – хитом стал медленный лосось с Фарерских островов со сливочным соусом из карельского хрена.

    Невероятное впечатление произвел на меня балет «Спартак» в Большом театре. Главную партию исполнял Иван Васильев. Я не большой поклонник балета (опера мне ближе), но музыка Хачатуряна и гениальное исполнение сделали свое дело. Смотрел завороженный. В антракте обнаружил в соседней ложе моего близкого товарища Аркадия Новикова с семейством. Немедленно зафиксировали событие в Instagram.

    Был искренне удивлен случайной встречей в Лондоне с Нуно Мендесом – одним из самых ярких в мире шеф-поваров. Он только что открыл на рынке Спиталфилдс португальскую закусочную Taverna do Mercado. В бородатом человеке, работающем в поте лица на кухне и разносящем блюда гостям, я не сразу распознал великого Мендеса.

    Хозяин итальянской воды San Benedetto Маттео Зоппас познакомил меня с потрясающим Арриго Чиприани, сыном основателя знаменитого Harry’s Bar. В свои 83 года Чиприани лично обслуживает гостей своего битком забитого бара. Получить здесь столик – настоящее везение. Нам повезло.

    Не перестаю восхищаться замешанным на глубоких семейных традициях, профессионализме и ежедневном труде усилиям, которые серьезные виноделы вкладывают в свое дело. Не нахожу аналогов этому ни в одном другом бизнесе.

    В Пьемонте попробовал незабываемое Barolo 1964 года. В последнее время я всерьез увлекся биодинамическими винами и теперь стараюсь чаще включать их в винные листы моих ресторанов. Признанный гений среди биодинамистов – Эмидио Пепе с его Montepulciano d’Abruzzo.

    Лучший опыт вождения автомобиля – путешествие по Тоскане с Porsche Travel Club. Маршруты у клуба очень круто продуманы, в них включены действительно лучшие места. Из открытий этой поездки – отель Castello di Casole.

    С нетерпением жду ближайшей поездки во Францию, к морю, чтобы заняться водными лыжами и stand up paddle с нашим старинным другом и тренером Франсуа Гоше. Зимой мы ездили к нему в горы в Тиньи Валь-д’Изер. Теперь к моим любимым горным ресторанам добавилась потрясающая La Frutiѐre.

    Обязательно в путешествиях, а зачастую и дома слушаю лекции Дмитрия Быкова по литературе из его проекта «Лекторий „Прямая речь“». Меня привлекает точка зрения автора на события из жизни героев его повествований, да и на все, о чем приходится сказать
    «по ходу пьесы».

    Очень люблю походы в кинотеатр. Каждый год жду нового фильма Вуди Аллена. Возможно, этот год принесет нам также что-то вроде «Артиста» и «Отеля „Гранд Будапешт“».

    Самый уважаемый мною человек – Армен Борисович Джигарханян. Не могу сказать, что мы друзья, но имею счастье общаться с ним иногда в Петербурге и Москве и принимать его у себя в гостях. Это человек-глыба – людей подобного масштаба теперь почти не осталось.
  • 29.06.15
    О ресторане: PROBKA на Цветном
    ЛЕГЕНДАРНЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ РЕСТОРАН АРАМА МНАЦАКАНОВА PROBKA НА ЦВЕТНОМ В МОСКВЕ
      
    Probka на Цветном - первый и единственный ресторан Арама Мнацаканова в Москве, открытый в июле 2012 года и мгновенно завоевавший любовь столицы, флагманский проект ресторанной группы Рестораны Арама Мнацаканова.
    «В наших ресторанах мы добились атмосферы, которая нравится и нам самим, и нашим гостям, потому что на самом деле всегда были за еду – без ненужных сложностей, без тяжелых соусов. За простоту, которую поди достигни! «Пробка на Цветном» – квинтэссенция нашего ресторанного опыта. Это осмысленное прочтение итальянской кухни – чтобы радоваться от души тому, как все здорово и обязательно в прекрасной компании и под чудесное вино. Поэтому на Цветной переезжает команда «Пробки» – нашего флагмана. То есть сам флагман перебирается в столицу», – комментирует Арам Мнацаканов.
      
    В ресторане Probka на Цветном 110 посадочных мест (общая площадь – 470 кв. м), летом работает открытая терраса на 42 места.

    По концепции это высокая траттория – лучшая итальянская кухня в безукоризненном исполнении. Свежайшие продукты. Фирменные пиццы и домашняя паста.

    В интерьере никакого избытка технологии, запахов готовки, чистая концепция «нечего скрывать». Посреди ресторана открытая кухня – с мощнейшей вытяжкой, на которой под руководством молодого шеф-повара Артема Довлатяна трудится команда из 17 поваров в день.

    «Именно повара – главные действующие лица ресторана Probka на Цветном!»,- подчеркивает Арам Мнацаканов.

    Важный технологический и конструктивный элемент ресторана Probka на Цветном – плита Gullo от тосканского производителя. Разработанная специально по требованиям Арама Мнацаканова, она вручную собиралась в течение полугода.

    На стенах - белые тарелки, которые по традиции, сложившейся в петербургских ресторанах Арама, куда приходят все от президентов до рок-звезд, расписываются любимыми гостями, среди которых уже побывали: Баз Лурман, Миучча Прада, Ричард Хаммонд и Джереми Кларксон, Вениамин Смехов, Никита Михалков, Рената Литвинова, Геннадий Хазанов, Андрей Кончаловский, Сергей Лавров.

    Кроме того, в ресторане много других памятных вещей: фартуки с “Адской кухни”, фартук, подаренный Юлией Высоцкой, план ресторана Probka, написанный рукой АМ, картина известной художницы и скульптора Айдан Салаховой.

    Обустройством интерьера занималась команда единомышленников, во главе с Альбиной Назимовой. Дубовые столы заказывались в Бельгии у компании St. Paul, светильники – у культовой британской компании CTO Lighting. Над барной стойкой – написанная почерком хозяина заведения неоновая надпись – «Capitalism Kills Love». Это авторское воплощение известной неоконцептуальной инсталляции Claire Fontaine из любимого берлинского ресторана Арама.
      
    Самые яркие блюда –  как хиты «старой» петербургской «Пробки»: мальтальяти с рагу из утки, печень кролика по-венециански, тортелли с бурратой и черным трюфелем, тальолини с чернилами каракатицы и красной икрой, пицца с черным трюфелем, теплый салат с крабом и авокадо, или голень ягненка с эстрагоном и картофелем, томленая в печи 15 часов. Так и новинки, которые уже полюбились гостям в обеих столицах: карамелле с тыквой, салат с киноа или карпаччо из дальневосточного гребешка с боттаргой сардинской кефали. И конечно, сложно устоять перед десертом: тирамису, канноли или шоколадным тортом Капрезе.

    Средний чек с вином предполагает около 2500 рублей на человека. “Это мой первый и единственный ресторан в Москве!”, – подчеркивает Арам Мнацаканов.

    Ресторан был удостоен ряда наград и премий, в том числе:

    2015 "44 лучших итальянских ресторана Москвы" по версии журнала GQ
    2014 “Лучшее в Москве” по версии журнала Afisha
    2013 “Лучшее в Москве” по версии журнала Afisha
    2012 “Лучший новый итальянский ресторан в Москве” по версии журнала Afisha
    2012 “101 лучший ресторан Москвы” - по версии PrimeConcept
    2012 Лучший ресторан Москвы, номинация “Открытие года” по версии портала MENU.RU
    2012 “Лучший новый ресторан Москвы” по версии Resto Rate Awards
    2012 “Лучший новый итальянский ресторан” по версии журнала ELEMENTS MOSCOW EXPAT CHOICE AWARDS
  • 27.03.15
    Ланч со звездой. Арамотерапия
    Ольга Шелест, журнал Glamour

    Арам Мнацаканов, суровый шеф из шоу «Адская кухня» на канале РЕН ТВ, — первый человек, которому удалось уговорить Ольгу Шелест презреть диету. Всех остальных сотрудниц и читательниц Glamour Арам тоже готов обратить в свою веру: надо просто прийти в один из его ресторанов. И желательно без бойфренда.

    -У вас тут все так вкусно выглядит, жаль, я на диете...
    -Какая еще диета? Ты у меня в ресторане! Ну-ка, ребята, быстро накормите девушку! Нет, я вот этого не понимаю. Чтобы быть в форме, нужно двигаться, заниматься спортом, а не на диетах сидеть. Дорогие читательницы, запомните: вся вкусная еда — жирная. Полезную куриную грудку, чтобы сделать съедобной, нужно так нафаршировать, что вам потом придется вместо пяти километров бежать все десять!

    -Да вы деспот!
    -Да, я такой. Поэтому профессия меня любит. И народ меня любит, на Украине я вообще звезда, как ты в России. Они меня там на руках носят. Я побывал на обложках всех украинских изданий, даже в журнале «Цветы, коты и ты!». Как увидел его в киоске, сразу запросился к ним на обложку.

    -Не удивляюсь, что они согласились. Вы же, как Гордон Рамзи, заведуете передачей «Адская кухня» на украинском, а теперь еще и на российском ТВ. Как вас, кстати, занесло в телевизор?
    -Ну как? Кто-то купил у англичан формат этого шоу, потом устроил кастинг и понял, что, если звать на кухню знаменитость, она ничему этих ребят, которые мечтают стать шефами, не научит. А если звать настоящих поваров, тоже будет не очень — они двух слов связать не могут. Но тут пришел я!

    -Скромно! И зачем вам это?
    -Ну, во-первых, я человек тщеславный и не собираюсь этого скрывать. Во-вторых, меня дико завораживает сам процесс: камеры, свет, режиссеры и ты в центре всей этой круговерти.

    -За главный приз в проекте борются не только мужчины, но и девушки, в связи с этим не могу не задать вопрос о женщине на кухне.
    -Женщина — это всегда прекрасно! Просто женщина-шеф — это редкость. И не потому, что мужчины готовят лучше, просто работа шефа тяжелая: по восемь часов на ногах, а если шеф еще и сам ездит на рынок выбирать продукты, а потом сам тащит купленное в ресторан... Это действительно адская профессия, поэтому мужчин в ней больше. Но дома чаще готовит женщина, хранительница очага, и зачастую готовит очень вкусно. Поэтому мы всегда говорим: рецепт моей бабушки, а не рецепт моего дедушки.

    -Сколько часов в день вы проводите у плиты?
    -Немного. На работе встаю «к станку», только когда готовлю что-то новое, а так там уже налаженный процесс, справляются и без меня. Дома у меня вообще нет кухни: маленькая плиточка на две конфорки и холодильник с йогуртами.

    -А если вдруг напало на вас вдохновение?
    -Вдохновение просто так не нападает, оно идет от продукта, а продукт сам по себе в доме не может появиться — нужен повод.

    -Ну вот что приготовить, скажем, любимому человеку, впервые приглашая его к себе домой? Как провести операцию «Романтический ужин»?
    -Если женщина собирается специально приготовить что-то для любимого — это уже супер. Не важно, будет это вкусно или подгорит. Сам факт! Но лучше купите домашней пасты и приготовьте к ней томатный соус по моей книге рецептов.

    -Арам, а как вы относитесь к людям, которые вообще не умеют готовить?
    -Прекрасно! Нет, лукавлю. Ну что значит — не умеют? Если человек любит жизнь, он любит есть, он любит хорошее вино и он может, если захочет, приготовить что-то простое, но вкусное. Я вообще не понимаю, когда люди говорят, что они не гурманы. Что это значит? Они не любят вкусно поесть?

    -Тогда признаюсь: я не гурман. Для меня еда – дрова для топки организма.
    -Но ты же придерживаешь тарелку, если ты еще не доела, а у тебя ее пытаются забрать? Невкусную еду ты отпустишь, а за вкусную будешь держаться. Понятно, что мы с тобой не из тех гурманов, кто тащится за тысячи километров за особой креветкой. Но нас за уши не оттащишь от горячего хлеба с сыром и приятным вином.
    А как вы себя ведете, если вам пришлось не по душе принесенное официантом блюдо?
    Ну, если это откровенный ужас, конечно, я скажу, что это кошмар и ноги моей здесь больше не будет! Если ни то ни се, попрошу официанта тихонечко выкинуть это, минуя шефа, зачем же его расстраивать — у всех случаются неудачные дни.

    -А если в вашем ресторане гость возвращает блюдо?
    -Редчайший случай! Но я всегда готов к диалогу. Посетитель пришел отдохнуть, и я не должен устраивать разборки — почему ему что-то не понравилось. Мы сделаем все, чтобы сгладить эту ситуацию. Ресторан — это коллективное творчество, но в любом случае главное в нем — это сервис! Все согласны терпеть не очень вкусную еду в прекрасной дружеской атмосфере, и никто не согласен на вкусную еду с хамством и невнимательным обслуживанием.

    -Спасибо, Арам, за обед и за беседу!
    -А про женщин вы меня не будете спрашивать? Женат ли я?

    -Ну, судя по тому, что у вас дома нет кухни, вы не женаты.
    -Бинго!
  • 24.03.15
    Ресторатор Арам Мнацаканов. Почему надо открывать своё дело прямо сейчас
    Наталья Васелькова. The Village

    Создатель Probka Family рассказал о том, почему рестораны продолжают открываться даже в кризис и как избежать основных ошибок при запуске своего заведения.
    Несмотря на кризис в индустрии, ресторанная сфера в Петербурге и Москве по-прежнему продолжает развиваться, и количество проектов, которые готовятся к запуску, по сравнению с прошлыми сезонами не уменьшилось. Один из самых успешных рестораторов России, создатель Probka Family Арам Мнацаканов, рассказал, как рестораны справляются с кризисом, почему нужно открываться именно сейчас и как избежать самых распространённых ошибок новичков.
    О кризисе

    Это ещё не дно, вектор движения пока направлен вниз. Индустрия посыпалась, и то, что сделано непрофессионально и без любви и понимания, разваливается в первую очередь.

    Сейчас жизнь высвечивает цену людей в профессии, кризис ставит всё на свои места. Приходит время ужесточения профессиональной конкуренции в личном зачёте и в бизнесе. С одной стороны, я этому радуюсь, потому что цена человека становится абсолютно справедливой и объективной, и это меняет отношение сотрудников к деньгам. С другой стороны, гости ресторанов также начинают тратить деньги более осмотрительно.

    Рентабельность ресторана в России сейчас более или менее пришла к европейскому уровню. Раньше русские говорили: «Всего 10 % рентабельности? Да я за эти деньги даже со стула не встану!» Сейчас все понимают, что надо вставать со стула. Кризис повлиял на всех одинаково: как на крупных, так и на мелких игроков. Все стали думать о том, как усилить свои преимущества и уменьшить недостатки. Начали работать больше. Время комфортного ничегонеделания однозначно осталось позади. Сейчас рестораторы любой величины очень тщательно выверяют свои траты. Любой проект, сделанный недостаточно добросовестно, неважно, крупная это компания или нет, обречён на провал.

    Мне сложно сказать, кто виноват в этой ситуации. Я думаю, что двери открываются в любом случае. Молодёжи сейчас заниматься бизнесом, конечно, куда интереснее и проще, чем раньше. Когда я был молодым человеком, мы жили совсем в другой стране. Тогда попросту не существовало понятия частной собственности, а за индивидуальное предпринимательство сажали в тюрьму.
    Почему рестораны продолжают открываться

    Открытие нового заведения в кризис — палка о двух концах. С одной стороны, в это время планка входа на рынок самая низкая. Условия аренды помещений, стоимость сторонних услуг, стоимость рабочей силы — всё гораздо комфортнее, чем в перегретой экономике. Вход на рынок в любом сегменте становится относительно недорогим. С другой стороны, риски остаются очень высокими из-за снижения потребительского спроса.

    В любом из сегментов ресторанного рынка по-настоящему классных мест — по пальцам пересчитать. Поэтому, если сделать достойный проект, то он будет жизнеспособен. В любых условиях.

    О местных продуктах

    С продуктами сейчас всё очень непросто. Всё что касается пасты, масла, консервов, — всё это осталось. Есть очень большие сложности с овощами, сырами. В целом пока нам удаётся оставаться аутентичными в итальянской части меню наших ресторанов.

    В большинстве случаев местных маленьких производителей невозможно расценивать как полноценных поставщиков. Сегодня у них заяц один, завтра — второй, а послезавтра — нет зайца вовсе. Стабильность поставок низкая. А когда вы идёте в ресторан, вы хотите, чтобы котлета, которую вы обожаете, была всегда одинаковой.

    Кроме того, я не вижу смысла делать свою моцареллу или прошутто — это всё равно что делать свой айфон. Зачем? Его уже сделали. У нас есть свои продукты: икра, треска и другие.

    Об ошибках начинающих рестораторов

    Любой успешный проект — это колоссальный труд и знания. Самое главное в нашем деле — это доверие. Доверие возникает по отношению к человеку, который досконально знает, что он делает. Ты опираешься на его мнение, чувствуешь к нему доверие, вовлекаешься в его историю и готов платить за это деньги. Невозможно сделать что-то без: а) любви; б) знания своего дела, своей темы. Поэтому надо пытаться очень глубоко копать. Когда ты в теме, ты невероятно интересен. Как только начинается придумывание чего-то, то шансов на успех практически не остаётся.

    Основная ошибка начинающих рестораторов — открывать заведения, не имея соответствующего опыта. Мой совет: прежде чем заняться собственным рестораном, поработать в этой сфере, в хороших проектах, набраться знаний, посмотреть, как работают профессионалы. Мои слова подтверждаются собственным опытом. Ребята, которые работали у меня по 5–10 лет, зачастую уходят в свободное плавание и открывают отличные собственные места.

    О команде

    Безусловно, при приёме на работу такую вещь, как личная симпатия, ещё никто не отменял. Я очень плохой психолог и иногда набирал людей, думая о них одно, а на самом деле они оказывались совсем другими. Потом, когда я столкнулся с профессиональными кадровиками, мы придумали специальную анкету, которую можно скачать на нашем сайте. Собеседуют мои управляющие — те люди, которым я полностью доверяю. Они тоже не семи пядей во лбу и в некоторых случаях совершают ошибки, но в целом команда складывается достаточно пристойная. Это хорошие ребята. Тут есть обратная сторона медали — все они немного разгильдяи. Всегда, когда человек творческий и яркий, он менее дисциплинирован, и надо с этим смириться.

    Мы отличаемся от Запада одной важной вещью. Там хозяева ресторана и его сотрудники — это люди одного социума. Они всю жизнь живут по соседству, питаются вместе, ходят в одной одежде и ездят примерно на одних и тех же машинах. У нас владельцы ресторана и его сотрудники в 90 % случаев — это рабовладелец с рабами.

    В российских ресторанах каких только сотрудников не увидишь. Кто принимает гостей в ресторанах мира? Хозяева. Кто встречает и принимает гостей в наших ресторанах? Хорошо, если не охранник. Обычно это люди, которые, как говорится, ни ухом ни рылом ни в чём вообще. Спрашиваешь: «У вас кто шеф?» Отвечают: «Итальянец». — «А как его зовут?» И ответа нет. В этом ресторане дальше разговаривать ни о чём не надо.

    Мы долго добивались, чтобы управляющие побольше находились на передовой и чтобы девочки, которым мы делегировали право встретить гостя, понимали, какую важную функцию они несут. А вообще в идеале нужно стараться, чтобы гостя встречали первые лица ресторана. Это очень важно.

    Наши рестораны — практически единственные, где чаевые делят с кухней, обычно кухне вообще ничего не достаётся. Мотивация — это прежде всего материальное вознаграждение сотрудников. Конечно, мы можем с сотрудниками и в кино сходить, и устроить вечеринку, с лучшими менеджерами и официантами мы летаем в Италию к производителям вина, масла и колбасы. В коллективе для этого выбирают из своих рядов лучших. Это мотивирует ребят увидеть и понять то, чем они занимаются.

    О составлении меню

    Я всегда отталкиваюсь от простых вещей. Приглашая кого-то к себе домой, я никогда не опираюсь на его вкусы или пристрастия. Я объявляю, что я собираюсь приготовить, и все, кто хочет, подтягиваются. В случае с рестораном, если у меня есть что сказать людям, поделиться с ними своим пониманием вкусной еды и атмосферы, то я это делаю.
    Я был в маленьком областном городе, в типичном ресторане юга России. Они жаловались, что у них итальянская паста не очень получается. Я попросил приготовить что-нибудь для меня на свой вкус. Они испекли каравай, взяли только что отжатое подсолнечное масло, подали его с крупной солью — было невозможно оторваться. Не нужно им ничего придумывать, всё на самом деле уже есть. Просто нужно понять, что с этим сделать, как подать. Обычно люди стремятся включить в меню какой-то определённый стандартный набор блюд. Понятно, что это нужно делать, если речь идёт о заведении при отеле, но если речь идёт о ресторане, созданном людьми по вдохновению, опираться надо на свои чувства и готовить то, что любишь есть сам.
    О выборе месторасположения

    С возрастом я понял, что месторасположение ресторана играет ключевую роль. В принципе, в любом месте можно сделать ресторан, куда люди будут ломиться, но для этого нужны колоссальные усилия.

    В своё время я делал ресторан в морском торговом порту, и, помимо этого ресторана, там не было никакой еды. Днём всё было забито, а вечером — ни одного человека. Сначала мне казалось, что отсутствие арендной платы — это огромное счастье. Да не было там никакого счастья! Когда ты видишь пустой ресторан вечером, у тебя нет удовлетворения от того, что ты делаешь. Спустя два года мы закрыли его, хотя и работали с каким-то плюсом.

    Об удачных проектах в Петербурге

    Полгода назад открылся Big Wine Freaks (закрытый винный бар в Петербурге, где нужно заранее бронировать место — Прим. ред.) — очень яркий проект, сделанный молодыми людьми, которые очень долго, в течение последних 20 лет, занимались виноторговлей в Петербурге и Москве. Они делают частные погреба, очень много общаются с производителями, и этот проект родился на основе их знаний об их гостях и винах. Кроме того, у них нормальные условия аренды, потому что они взяли помещение на каком-то заводе. И думаю, они будут нормально существовать, если кто-нибудь не примет закон, по которому можно будет пить только крымские вина.

    Ещё можно выделить петербургский гастробар Duo — его открыли два повара, замечательные ребята, которые стали делать на небольшой кухне короткое меню с интересной едой. Ну и, конечно, Эдик Мурадян, который купил квартиру на первом этаже на Мойке, поставил кухню вдоль стены, приглашает разных поваров, которые делают сет-меню в прекрасной атмосфере маленького ресторана-квартиры.
  • 22.01.15
    Интервью Арама Мнацаканова для журнала Аэрофлот Premium
    Игнат Сахаров, журнал Аэрофлот Premiun

    Один из самых известных рестораторов двух столиц и непреклонный судья российской версии проекта Hell’s kitchen рассказал «Аэрофлот
    premium» о значении профессиональной базы, о ресторанной иерархии и о радостях первооткрывателя.

    - Почему шефы в кулинарных передачах такие суровые? На ресторанной кухне все действи- тельно так жестко?

    - Если вы берете кухню классическую, это всегда армия.

    - Даже так?

    - Есть очень строгая классификация по ранжиру, кухня всегда в форме. Это, так скажем, если и не армия, то гражданская авиация. Есть старший пилот, есть штурман. Кухня регламентирована очень сильно. И это место, где надо отдавать четкие приказы и получать четкий ответ об исполнении. Особенно если большой поток гостей. Время очень дорого.

    - То есть креативит только шеф?

    - Конечно. В рамках того, что было выбрано для меню, никакого креатива не допускается. А креатив людей,у которых нет профессиональной базы, вообще выглядит несостоятельно. В блогах можете видеть результаты, когда люди пытаются украсить рисовую кашу кетчупом.

    - Но это все же проигрывает мясу по-французски.

    - Да, с сыром, в духовочку... Все это из такого далекого-далекого прошлого. Чтобы креативить, нужно иметь очень серьезную базу, чувство меры и хороший вкус.

    - А как думаете, почему вообще все это food-porn...

    - Да, это, кстати, хорошее определение.

    - ...Почему оно стало вызывать столько ненависти? Что ужасного в том, чтобы сфотографировать еду у того же Гордона Рамзи?

    - Ну, и что такого?

    - Сейчас любая фотография еды вызывает обвинения в пошлости.

    - Нет, я под food-porn понимаю немного другое — когда из куриных желудочков выкладывают сердце и украшают розочкой из помидора. Ну, если люди получают от этого удовольствие — пусть получают. А то, что человек выкладывает фотографии еды, сделанные в ресторанах, говорит о желании поделиться чем-то красивым, что он встретил в своей жизни. Это может быть еда, а может быть собор Парижской Богоматери.

    - Повар — это в первую очередь талант или обучение?

    - Я думаю, что повар — это ремесло. Это не искусство. И раз это ремесло, этому можно учить. Нужно, чтобы у человека, самое главное, был ум и вкус.

    - Можно выучить на Феррана Адриа?

    - Я сейчас объясню. Тут все уже зависит от твоего кругозора. Тебе дают базовые знания в кулинарной школе, скажем, во Франции. Если ты хочешь более глубоких знаний, то потом практикуешься, совершенствуешься на практике. Двух-трех лет вполне достаточно, чтобы понять всю азбуку. Дальше ты уже начинаешь смотреть, понимать, готовить, компилировать, делать то, что ты любишь, опираться на традицию, на свою семью. Пример вам — вьетнамцы: они в силу французского наследия стали делать адаптированную вьетнамскую
    кухню, которая сейчас одна из самых интересных. Они получили базовые знания, а потом свою национальную кухню пропустили через приемы, которые уже понимали.

    - Если речь зашла про школы, то Le Cordon Bleu всегда на слуху. Как думаете, центр кулинарного мира по-прежнему во Франции и Италии или уже смещается куда-то?

    - Нет, я думаю, что все-таки Франция, даже не Италия. Есть базовые вещи. Ну знаете, есть вечные споры, кто лучше готовит, грузины или армяне, есть итальянская и испанская прекрасные кухни. Но база, школа —это Франция. Я не могу сказать, что я эту школу прошел, я учился у тех поваров, с которыми работал. Ну просто в силу того, как сложилась моя жизнь. Но все в мире признают, что французские кулинарные школы — лучшие. Le Cordon Bleu — одна из многих, есть множество очень серьезных школ и в Лионе, и в Париже.

    - Вопрос вам как армянину, выросшему в Баку и глубоко знающему итальянскую кухню. Вы говорите про вьетнамцев и французский фильтр. Но есть ли смысл миксовать национальные кухни? Ведь каждая из них складывалась веками и это завершенный такой образ.

    - Микс национальных традиций — это то, что называлось словом «фьюжен» и пошло, как мне кажется, из Калифорнии. Когда там ресторанный бизнес какое-то время назад начал набирать обороты, на одной кухне могли работать шеф-перуанец, су-шеф — индус, второй су-шеф — японец и т.д. Люди, просто поработав вместе, потом возвращались к себе на родину и вводили инновации. Но говорить в других ситуациях о фьюжене бессмысленно. Нет же в Баку или Ереване ресторанов, где работают люди из разных стран. Да и кухни похожи, какое здесь может быть смешение? Смешение может быть тогда, когда кухни диаметрально противоположны. Азия и Европа, Япония и Южная Америка.

    - Если речь зашла о фьюжене, то вот он уступил место молекулярной кухне, сейчас она уже выдыхается... Уже выдохлась, по-моему. А что-то осталось от этих экспериментов?

    - Понимаете, всегда есть люди пытливые и искушенные, им всегда хочется чего-то нового. Мне молекулярная кухня была интересна в исполнении людей, которые не только понимали готовку, но и химию идеально знали. Но это все равно аттракцион. Если человек привык
    к хорошему круассану с утра, и чтобы намазать его нормандским маслом хорошим и хрустнуть во рту, то для него все уже придумано! Два гениальных изобретения было — хлеб и вино. Остальное все — это желание потрафить людям искушенным, сделать какое-то событие.

    - То есть круассан, взорванный в азоте, все-таки не пойдет в народ?

    - Нет, не пойдет. А вы сами используете какие-то идеи или технологии из этих модных трендов?

    - Ну, мы используем вакуумные машины, низкотемпературные печи...

    - Тоже оттуда.

    - Да нет, не оттуда. Это русская печь. Томление. За счет огромной массы печи она держит температуру сутки, медленно уходит с 70 градусов на 40. И вы ставите горшок, а через сутки получаете невероятную еду. Сейчас это все ускоряется — есть конвекционные печи, есть миксеры, которые позволяют мгновенно замораживать смешиваемую субстанцию, что раньше невозможно было. Но молекулярная кухня больше связана именно с химией. Загустители, эмульгаторы, разрыхлители — все это для меня табу просто.

    - Как думаете, Michelin остается источником знаний или это уже больше вещь в себе?

    - Безусловно остается. Хочется же опираться на какие-то источники, которым ты доверяешь, а Michelin как справочник заслуживает доверия, и он беспристрастен. Другое дело, умеешь ли ты эти справочники читать. Там есть некие коды, дающие понимание. Когда
    выходной в ресторане, владеет ли им семья — достаточно подробно все написано, надо только читать комментарии. Ну и конечно, стоит заглянуть на сайт ресторана и в TripAdvisor.

    - Последний, кажется, стал вызывать больше доверия у многих.

    - Ну, жизнь идет вперед. Но там другая система оценок.

    - А система звезд, принятая в Michelin, по-прежнему актуальна?

    - Нет, вот она скорее себя изживает. Люди все-таки хотят еды и атмосферы. И они не готовы платить такие деньги. За ужин на двоих 700–800 евро...

    - Всегда же есть дегустационные сеты.

    - Тем не менее. Я, скажем, люблю брать два блюда, а то и одно. А там тебе между двумя переменами принесут еще четыре закуски. Мне не нужно все это. Хочется за бутылкой вина общаться с хорошими людьми, и это все только отвлекает. Вот хлеб — да, пусть подсовывают в любое время. Обычно они делают его изумительно. А когда начинается «это кусни, это проглоти», ты уже не можешь оценить основное блюдо, которое заказал. Ты уже просто переел.

    - Как вы выбираете рестораны перед путешествием?

    - Я из всех путешествий больше всего люблю автомобильные и каждый раз придумываю себе маршрут. Никогда не иду обычными туристическими путями. Планированию путешествия нужно посвятить какое-то время, чтобы оно получилось классным. Обычно я спрашиваю у друзей в социальных сетях, кто что подскажет о том месте, куда я еду. Потом смотрю в интернете, беру карту, стикеры везде, расчет километража...Ну и при этом еще у меня есть такое счастье — Porsche. Это машина, которую я обожаю. Садишься и едешь очень быстро туда, куда хочешь.

    - Извините за нескромный вопрос, а у вас не страдает... спина и прочие мышцы, так скажем, от длительной поездки на Porsche?

    - Нет-нет-нет! Вы знаете, вот это самое большое заблуждение, которое у меня тоже было несколько лет назад. Я тоже думал, что Porsche хорош только для города, а для дальних перемещений — нет.

    - Нет, ну если у вас Panamera...

    Panamera Turbo в Петербурге, и на Panamera Hybrid мы совсем недавно проехали почти три тысячи километров по Европе — от Берлина до Лазурного Берега, в Пьемонт, в Альбу за трюфелем и обратно.

    - А, ну так конечно!

    - Да, от спортивных моделей другие ощущения. Но я вам скажу, я и на Porsche Cayman объездил всю Италию...Особенно на горных серпантинах автомобиль просто сливается с дорогой.

    - Это уже спортивный.

    - И от него получаешь огромное удовольствие! Там хорошие дороги, и ты в эту машину вживаешься мгновенно. Плюс сам Porsche предлагает варианты путешествий с ресторанами и отелями. Они сделали такие маршруты по разным местам в Европе. Видимо, после
    того как они делали тест-драйвы в разных странах, решили: а почему бы не посоветовать?

    - Почему, на ваш взгляд, мало кто из рестораторов идет в бортовое питание в авиации и поездах, в уличную еду? Ну сейчас были
    анонсированы авторские меню в «Аэрофлоте», а так мало.

    - Любой ресторан — это атмосфера, которая создается командой и гостями. Но в самолете или поезде, скажем, может эстетствовать бизнес-класс. Тут такая же ситуация, как с отелями. Вот приезжает человек с семьей, идут они в отельный ресторан, и этому человеку
    нужно, чтобы дети съели какую-нибудь вермишельку, бабушке и дедушке — котлетки, а сам он хочет оссобуко. Отсюда стандарты и усредненность. Я был в свое время в Ташкенте в одном известном отеле в сезон. Рынок забит: гранаты, айва, дыни такие, что ты можешь родину продать за них. Спускаюсь на завтрак — там бананы и ананасы. Я спрашиваю, они говорят: ну, есть логистика, поставщики, что делать.

    - Не думаете, что важность усредненности — некий маркетинговый миф?

    - Таким образом проще управлять, я думаю. Чтобы этусистему поменять, нужно время.
  • 02.10.14
    Арам Мнацаканов об одесской кухне
    Юлия Молдавская. журнал Афиша

    Ресторатор, шеф-повар, ведущий популярных телевизионных шоу и один из самых узнаваемых сегодня представителей ресторанного бизнеса Арам Мнацаканов рассказал «АО» о своем видении украинской ресторанной культуры, об отношении к одесской кухне и продуктах, без которых для него немыслима Одесса.
    — В украинском ресторанном бизнесе, несмотря на все трудности, в последнее время появляются новые имена и интересные проекты. Как вы оцениваете разви­тие местной ресторанной культуры?

    — Безусловно, ресторанная культура развита в Украине и в Одессе в частности. Что вы­думывать, когда главная ресторанная премия «Пальмовая ветвь» в прошлом году доста­лась одесскому ресторану «Тавернетта», с чем, кстати, я хочу поздравить Савву Либкина и всех украинцев. В центре Киева открыт грузинский ресторан «Шоти» — потрясающий проект Сергея Гусовского. Совершенно замечательную «Шампанерию» сделал Вардкес Арзуманян во Львове. Очень впечатлил меня проект «Фабрика» Юрко Филюка в Ивано Франковске. Я вообще считаю его одним из самых талантливых рестораторов в Украине, его концепт безупречен. Так что у вас есть чем гордиться и у кого учиться.

    — На Западе шеф-повар и владелец заведения зачастую один и тот же человек. У нас не так. Как вы считаете, что мешает сегодня местным шеф-поварам стано­виться бизнесменами?

    — То же самое, что мешает не только в России и Украине, но и везде в мире, — отсутст­вие образования. В это понятие я вкладываю и профессиональное поварское образова­ние, и общее школьное образование. Ни для кого не секрет, что повара в общей своей массе в школе учились плохо. И никакого языка иностранного они не знают, из-за чего не могут поехать учиться в хорошую кулинарную школу. Всё то же самое касается и биз­неса, потому что бизнес тоже требует хорошего образования. Поэтому очень редкие та­лантливые люди, способные к самообразованию и самосовершенствованию, становятся у нас шефами владельцами ресторана. Например, Савва Либкин, ваш земляк и один из самых талантливых рестораторов, которых я знаю, в молодости был поваром и «сделал себя» с нуля. На примере Саввы очевидным становится, что для успешного развития в этой области, кроме образования, необходимо еще и обладать чувством прекрасного.

    — Раз уж мы заговорили о Савелии Либкине, расскажите, как вы относитесь к одесской кухне в целом...

    — К счастью, с одесской кухней я познакомился довольно давно и навсегда запомнил осо­бенную «простоту и вкусноту» продуктов, приготовленных с душой и не заумно. Одесско-еврейская кухня, одесско-греческая, одесско-болгарская...

    — В Одессе считается, что всё нужное для любого одесского блюда можно купить на Привозе. Вы согласны с этим? С какими продуктами у вас ассоциируется Одесса?

    — На Привозе я бывал много раз. С огромным уважением отношусь к тем людям, кото­рые торгуют местными продуктами, выращенными собственными руками. Лично я не мыслю Одессу без брынзы, тюльки, свежего подсолнечного масла и, конечно, творога, так как я очень люблю сырники. Еще без синеньких, помидоров Микадо и всего, что нужно для баклажанной икры. Ну и без глосика или калкана, моей самой любимой рыбы, рыбы, тоже не представляю этот прекрасный город.
  • 06.08.14
    Арам Мнацаканов. Интервью для журнала "Афиша-еда"
    Наталья Савинская, Афиша-Еда

    Ресторатор и шеф украинской и русской версий «Адской кухни» — о Москве и Петербурге, ушах барсука, пасте с корюшкой и взгляде на вещи по ту и эту сторону экрана

    Москва или Петербург

    Москва — благодарный город. Любопытный, прогрессивный. Платежеспособной публики здесь в несколько раз больше, и она понимает, чего хочет, умеет считать деньги и время. А Петербург утопает в своем классицизме и архаичности. Сделать что-то прогрессивное и интересное в Питере можно, но это не обязательно станет бизнесом. Практически все российские рестораторы делают проекты, точно направленные на определенную аудиторию. Когда вы делаете это в Москве, вокруг вас может собираться много людей, а в этом же направлении в Питере — четыре человека. Казалось бы, в городе живет пять миллионов — но вот это всегда было загадкой.

    Туристы или местные

    Туристы Питеру не помощники, их и кормят-то очень специфически, какой-то псевдорусской едой. Я вообще не понимаю людей, которые ходят есть туда, куда их привезут на автобусе. Это точно не мои гости. Человек должен думать, что он ест, когда, с кем, — и должен стараться каждый раз превратить это в праздник. Сделать себе подарок, а им может быть даже бутерброд. Но ужас еще вот в чем: мы — повара и рестораторы — показываем иностранцам то, что город и страна собой представляют. А вы никогда не вернетесь туда, где невкусно и мегадорого, — притом что и климат не фонтан. Когда тебя кормят какой-то рубленой котлетой под названием «Князь Орлов» с картошкой «Помпадур», впечатления остаются такие тяжелые, что никаким Эрмитажем не исправишь.

    Телевизор или кухня

    Чтобы добиться своего, нужно вокруг себя создавать команду, менять тех, на кого ты можешь прямо влиять, действовать на расстоянии вытянутой руки. А можно участвовать в телешоу — просто для того, чтобы потом, когда ты захочешь что-то важное сказать, все бы остановились и слушали. Я же не совсем недалекий человек и понимаю, что телевидение интересует исключительно рейтинг. Но когда мне говорят: «Как вы могли участвовать в этом балагане?» — я могу ответить, что делал это совершенно осознанно. У моей аудитории в России, Украине, Белоруссии, Прибалтике, Польше очень высокий кредит доверия к моим словам. И, пользуясь этим ресурсом, я мог пропагандировать важные вещи, пытаясь улучшить общую ситуацию. Конечно, есть и много всяких приятных вещей — автографы, слава… Но главное, что в связи с этим опытом изменилось и мое отношение к работе кухни. Раньше я думал в большей степени об атмосфере в зале, собственно о застолье. А потом понял: кухня — это и есть сердце, то, без чего вообще ничего невозможно построить. Наверное, это наивные вещи, которые надо сразу осознавать, но я раньше так не рассуждал. Я пересмотрел вообще все: отношение к команде на кухне, к образованию поваров. Московская и питерская «Пробки», где кухня — центр ресторана, а повара — главные действующие лица, и они видят гостей, а гости видят их, — один из результатов такого пересмотра. В большинстве наших ресторанов кухне выделяют самое жуткое место. А как могут быть мотивированы люди, которые работают где-то в подвале, что они могут вообще сделать для гостя, которого не видят?

    Искать или находить

    В Сардинии есть хлеб carta di musica — тоненький, как нотный лист. Естественно, белый. Мы у себя сделали такой же, но из ржаной муки и с тмином — я очень люблю рижский хлеб. Этот «русский нотный лист» мы подаем в «Пробке» с пеной из горгонзолы и маскарпоне в качестве комплимента. Такой вариант эксперимента для меня уместен. Это фьюжн, попытка найти стык культур, которые ты знаешь и любишь. Если смешать шиитаке с нутеллой, это будет ерунда, а не эксперимент. Можно сделать пасту с корюшкой, но что в этом интересного? Лучше жареной или маринованной корюшки все равно ничего нет. А вот паста с чернилами каракатицы и красной икрой — это хорошее, культурное сочетание. Или панна-котта с ревенем. Надо, конечно, и адрес иметь для послания. Я вот обожаю морошку, а многие говорят, что у нее косточки крупные, и они где-то у них застревают. Слушайте, это же вкусно! Всем скандинавам вкусно, и только нам приходит в голову рассуждать про эти косточки!

    Италия или Россия

    В Европе все вертится вокруг кухни, а кухня вокруг продуктов, которые выращиваются неподалеку людьми, которые всегда жили на этой земле. Но провинциальные рестораны в Европе — одно, а мегаполисы — совсем другое. Они зависят от логистики, и Москва — в несколько раз больше других. Мы не сделаем здесь сицилийского ресторана, это даже смешно, но худо-бедно итальянский ресторан создать тут проще, чем какой-то другой. К тому же я обожаю итальянскую кухню. В русской теме я так, дилетант. Мне трудно за русскую кухню принять «одуванчик с козлобородником и уши барсука». Мы выросли в семьях, где не ели ушей барсука с козлобородником, для нас это просто выходка. У меня есть любимые вкусы — квас, бородинский хлеб, селедка. Но я вряд ли еще раз займусь русским рестораном (я уже делал «Садко»). Хотя, может, завтра и итальянское будет совсем уж дорого, и мы вернемся к тому, с чего начали: картошка, селедка. Скумбрия из банки. Я, например, ее обожаю.
  • 13.05.13
    Батальоном командует Шеф-повар
    Человек в теме.

    В футбольной команде он – нападающий. В бизнесе – владелец девяти ресторанов. На кухне – шеф-повар. Ведущий телепроекта «Адская кухня» Арам Мнацаканов –очень спокойный человек, но не стоит при нем рядом с рисовой кашей ставить кетчуп.

    Где вы учились готовить?

    Нигде, но если б мог, то обязательно бы отучился. Сейчас уже поздно. Хотя считаю, что повар должен обязательно получить высшее образование. У меня, к сожалению, уже физически нет на это времени. Мои родители – учителя, поэтому готовил всегда я. Так что можно сказать, что учился готовить в семье. Как у любого, кто любит жизнь, у меня была тяга к готовке. Наверное, это и плохо, и хорошо. Свою школу жизни начал с армии. Ездил, как и все, на картошку, где тоже был поваром. Кстати, меня там один раз чуть не побили за то, что плохо приготовил, сейчас уже не вспомнить что именно.

    То есть было время, когда вы готовили плохо?

    Нет, просто это был советский период в моей жизни – начало 80-х. В распоряжении только ячневая крупа и жуткий сыровяленый кусок говядины. И отношение к еде было такое набить себе живот и быстрее работать. Вот я и соответствовал всему этому. За что и получил реакцию. Кроме того, все же это были армейские условия!
    А как же тогда вы стали шеф-поваром?

    12 лет назад в Питере я открыл свой первый винный бар. Изначально, поскольку готовить я не умел, а итальянского шефа у меня не было, мы подавали гостям то, что не надо было готовить – закуски к прекрасному вину: итальянские сыры и салями, оливки и артишоки. Кроме того, каждый гость мог купить любое понравившееся вино – четверть, половину или целую бутылку. Успех был сумасшедший. И бар со временем стал в Питере легендарным местом. Позднее появился и первый итальянский шеф-повар. Я убежден, что если ресторан итальянский, то и кухней должен править итальянец. Мне кажется, что если мы с вами говорим именно о ресторане, а не о бистро, то шеф-поваром должен быть только носитель культуры. В настоящее время у меня в компании 9 ресторанов и есть повара: итальянцы, французы и даже индонезиец. К ним я всегда могу обратиться за помощью, они могут показать мне что-то из технологии или приготовить, что мне интересно. В своей карьере я шел от обратного: сначала взял планку, а потом уже ее освоил. Но сегодня я совершенно законно могу себя назвать шефом своих ресторанов, потому что я точно знаю, каким должно быть их меню, как блюда должны подаваться гостю и какими они должны быть на вкус. И никто не может без меня это поменять. В моих ресторанах я и винную карту формирую сам, исходя из своих пристрастий.

    Чему надо соответствовать, чтобы работать с Арамом Мнацакановым?

    Сотрудники долго привыкают к моим требованиям. Первое, что я требую, чтобы они перестали самовыражаться и научились слышать то, что им говорят. Со временем они начинают мне доверять – видят, что я очень тонко чувствую рынок, понимаю людей. Да и у них самих есть в итоге чему поучиться. А вообще, я уже говорил, все мои повара обязаны быть с высшим образованием.

    Есть ученики, которыми вы гордитесь?

    Если вы посмотрите успешные петербургские рестораны – везде найдете моих учеников. У моих людей нет проблем с трудоустройством. Те, кто работали официантами, устраиваются в другие места администраторами и управляющими. На одной кухне могут работать два шеф-повара, или это всегда война? На кухне есть жесткая субординация и абсолютное единоначалие, как в армии. Никаких двоих быть не может. Придумывать можно сколько угодно вместе, но окончательное решение принимает один человек. И затем уже все должны выполнять его указания.

    Есть человек, который оказал на вас серьёзное влияние?

    Как ни странно, это совсем не повар. Как человек, который правильно строит бизнес, на меня повлиял Михаил Куснирович – мой товарищ и партнер. А ресторан – как ни крути, это, прежде всего, бизнес. Надо, чтобы он был успешный. И подходы Михаила оказались мне близки.

    В своих интервью вы часто говорите, что кухня – это математика и точность. А как же страсть?

    Я говорю, что в подходах нужно придерживаться строгих правил. Вот вы заливаете чай горячей водой. Появляется оригинальный повар и говорит, а давайте зальем его холодной водой. А затем кто-то третий предлагает залить холодной газированной водой. И что в итоге? Что угодно, только не чай. То же самое с кухней. Если вы делаете базовые соусы, а во французской кухне, например, все соусы основаны на бульоне, надо строго придерживаться основных правил, чтобы сохранить чистоту вкуса. Это когда музыкальную школу заканчиваешь, можешь играть, что хочешь, а пока учишься...Другой разговор, что я не сторонник строгих рецептур. Сегодня я вам скажу, что надо добавить две ложки апельсинового сока в кекс, а завтра мне уже кажется, что лучше три. Продукты не бывают всегда одинаковыми на вкус. Повар на то и служит, чтобы иметь четкое понимание процесса с одной стороны и точный вкус с другой. Готовить и пробовать вот две его основные функции. При этом я не отрицаю каких-то личных взглядов повара на блюдо. Но если мне предлагают рисовую кашу заправить кетчупом, я не знаю, как реагировать.

    Вам приходилось участвовать в профессиональных конкурсах?

    Конкурс – это выручка нашего ресторана и количество посетителей. Единственный конкурс, в котором мы всегда принимаем участие – это первенство Москвы и Питера по футболу среди ресторанов. И мы чемпионы! Я - нападающий.

    Ваш принцип работы на кухне?

    Первый и главный принцип, чтобы человек любил то, чем занимается. И относился к той жизни, которую проводит в ресторане, как к
    огромному удовольствию. Иначе все бессмысленно.

    Смотря «Адскую кухню» – так не скажешь. Кажется, что человек, мечтающий стать поваром, должен быть готов, собственно, к аду.

    Дело в том, что телевизионная кухня диаметрально отличается от того, что происходит на
    кухне реальной. «Адская кухня» – это реалити-шоу, в котором передо мной стоит конкретная задача: за очень короткий срок заставить
    участников пройти такие испытания, чтобы они как можно лучше себя проявили. Вы же не создаете своим сотрудникам искусственно жесткие условия, чтобы понять про них что-то. Изначально делаете выбор. А если
    бы вам дали кого попало и сказали: вам нужно понять, кто на что способен?

    Разделяете ли вы мнение, что хороший повар чем-то напоминает истеричного режиссера?

    Это, скорее, стереотип. Многие люди, в виду страстности своего характера, ведут себя несколько экcцентрично, капризно. Я, напри
    мер, очень спокойный человек. Конечно, у меня фактически армейская задача – я не должен никому ничего спускать. Я должен быть неумолим и жесток. И я эту задачу выполняю. Все-таки у меня в подчинении 9 отрядов, если считать по количеству ресторанов. Однако, в конечном счете, моя главная цель – выстроить работу таким образом, чтобы люди работали в хорошем настроении.

    Есть ли совершенство в сфере поварского искусства?

    Я считаю, что, попав на кухню, повар должен начать с самого низа и наверх идти без спешки. Профессиональный рост – это ежедневная
    работа. Причем повлиять на этот «рост» может все, что угодно – от похода в Большой театр до поездки в другую страну. Всегда хочется
    поделиться своими впечатлениями. И если ты угадываешь – если людям интересно то, чем ты делишься – получаешь невероятное удовольствие.

    Итак, умный повар со вкусом – к чему этот человек еще должен быть готов, и какими качествами обладать?

    Он должен быть честным. Какие-то базовые ценности никто не отменял. Он не должен бояться никакой работы. Почему нет женщин шеф-поваров? Потому что надо отказаться от семьи. Шеф-повар уходит рано утром и возвращается за полночь. Или ты отказываешься от семьи, или тебе надо, чтобы вся семья находилась в ресторане. Есть очень хорошие повара – женщины, которые просто прекрасно работают, но это не шефство. В европейской или какой угодно другой стране повар встает в 4 утра и едет на сельско-хозяйственный рынок – никакого импорта. И, кстати, чтобы заграницей оказаться, повар обязан знать, как минимум, один иностранный язык. А еще лучше, чтобы это были английский, итальянский, французский. Благодаря им, у человека есть возможность за один-два года научиться готовить на всю жизнь. Очень четко надо пройти свой жизненный путь. Я прекрасно понимаю, что 15 лет назад я бы никогда не создал то, что создал сегодня. Все должно прийти постепенно.
  • 18.04.13
    Арам Мнацаканов "Мне за свою пасту не стыдно"
    Юлия Кукушкина, журнал ОК!

    АРАМ МНАЦАКАНОВ, импозантный мужчина с внешностью Мефистофеля, управляет десятком правильных итальянских ресторанов в двух российских столицах, ведет популярное кулинарное шоу «Адская кухня» на канале РЕН ТВ и его аналог на украинском телевидении. Незадолго до финала второго сезона российской версии проекта, который состоится 25 апреля, Арам Михайлович рассказал OK! о том, как оказался в ресторанном бизнесе и почему не щадит участников шоу

    - Арам Михайлович, у вас было обычное советское детство, а сейчас вы управляете ресторанами в Санкт-Петербурге и Москве...
    - Все-таки у меня было южное детство — я родился в Баку. Приморские города богаты на хорошие продукты — рыбу, икру. То, что считалось недоступной роскошью в Центральной России, у нас было нормой. Огромные рынки, восточные базары, много зелени, овощей и фруктов, богатый выбор специй...
    - А что чаще всего готовили дома?
    - В основном блюда кавказской кухни. Когда в семье
    происходило важное событие, во дворе накрывали столы, приглашали всех. Такова культура Востока.
    - Тот факт, что все ваши рестораны предлагают блюда итальянской кухни, как-то связан с вашим южным происхождением?
    - Наверное. Италия — страна великой культуры и превосходных климатических условий. Еда в Италии — это непрекращающийся праздник! В нашей северной стране такого разнообразия продуктов нет, да и советский период в истории подкосил крестьянство. Итальянские блюда легко производятся, для этого нужна мука, вода, сыры и колбасы, которые можно привозить из Италии — они долго хранятся. То есть, имея повара-итальянца,ты можешь сделать хороший итальянский ресторан в России.
    - Сначала Нахимовское училище, затем инженерно-строительный институт, вы служили в армии, работали водителем такси, потом занялись торговлей вином. И только после всего этого открыли первый ресторан. Как возникла эта идея?
    - Виноторговля, которой я занимался, тесно связана с ресторанами. Мое общение с рестораторами, а также впечатления от частых поездок в Италию и Францию подтолкнули меня к мысли открыть свой первый винный бар — им стала «Пробка» в Санкт-Петербурге. Ресторан для меня очень личное пространство. Люди часто думают, что ресторан — место общественное, как вокзал, куда можно прийти, поставить чемодан. Нет, ресторан — это приватная территория. Это дом, в котором есть хозяева, а у них свои правила. Если ты принимаешь эти правила, то становишься дорогим гостем. Если нет, идешь в другое место. Занимаясь импортом вин, я увидел рестораны с черного хода — как они устроены, кто ими руководит. И с удивлением обнаружил, что профессионалов мало. Решил попробовать себя в этом деле. Люди пришли в мой ресторан, им понравилось. А через какое-то время я погрузился в готовку. По

    18 апреля 2013 37 Однажды вы даже обозвали участниковтелепроекта олигофренами...
    Да я уже сто раз за это извинился! Произнося это слово, мы редко задумываемся, что олигофрения — это болезнь. Но я действительно
    злюсь, когда вижу людей, которые, будучи абсолютно здоровыми, никчемно проводят свою жизнь, растрачивают себя впустую, не умеют
    делать элементарных вещей. Меня это бесит! Особенно если повар говорит: «И так сойдет». Есть же кодекс поварской! Рецептура — это
    четкий строй законов, и во всем мире это понимают. А что делает наш человек? Он говорит: «А зачем готовить по рецепту? Бросим в кастрюлю всё разом, и появится свободное время для перекура». У нас каждый считает своим долгом внести в рецепт собственную инновацию. Попросишь приготовить рисовую кашу, так ее кетчупом польют! Они же великие повара, приготовить простую рисовую кашу — это не для них! Зато они могут устраивать бардак на кухне: мясо лежит на рыбе, рыба на тесте...
    Видишь это, и хочется спросить: «Вы в тюрьме, что ли, до этого готовили?» Начинаешь прививать любовь к порядку и дисциплине. Ведь поварских школ, в отличие от музыкальных, у нас почти нет. Я сейчас планирую открыть свою школу — сначала на Украине, затем, надеюсь, и в России. На украинском телевидении вы уже несколько лет ведете программу — аналог «Адской кухни». Как вы попали на ТВ?
    - Украинские телевизионщики долго искали для шоу русскоязычного повара, но не могли найти того, кто вписался бы в образ. В итоге прислали съемочную группу в мой питерский ресторан, попросили меня поскандалить на кухне. А там как раз возник повод для этого.
    Меня записали, всем понравилось. Я решил, что телевидение будет неплохой разгрузкой. Кто ж знал, что это будет столько времени отнимать, — уже пять сезонов отсняли!
    - Что сегодня для вас важнее — ресторанный бизнес или телевидение?
    - Мое хорошее настроение — вот самое важное. Я просто стараюсь, чтобы всё было гармонично. Для телевидения я выделил себе три месяца в году, пока хватает.
    - Ваш ресторан в Питере посетили многие знаменитости — например, Владимир Путин, Мерил Стрип... Кто вам больше всех запомнился?
    - Назову японца Ясухису Тойоту, обеспечившего концертный зал Мариинского театра превосходной акустикой. Я признался ему: в Мариинке я получаю такое наслаждение от звука, что хочется приготовить что-то новое. В ответ прозвучало: «Когда я у вас ем, и у меня появляется желание сделать еще один зал!» Было приятно узнать, что мы друг друга питаем! Не важно чем — едой или музыкой. Принимать таких людей одно удовольствие. Расскажите, как вы принимали Путина? Мы не закрывали ресторан на спецобслуживание, в зале были и обычные посетители. Главу государства я обслуживал лично, вместе с дочкой Линой. Путин спросил дочь, чем она занимается. Узнав, что Лина учится в Германии, а папе помогает на каникулах, Путин перешел на немецкий. Так они пять минут и разговаривали на глазах у измученного любопытством коллектива. Ее потом спрашивали: «Ну, о чем же ты с Путиным говорила?!» Дочь отвечала так: «Это наш с президентом секрет».
    - В ваших ресторанах существуют правила: нельзя курить, говорить по мобильному телефону, а если вы пришли с детьми, то они должны вести себя как взрослые.
    - Я просто пытаюсь сказать: коль уж вы попали сюда, расслабьтесь и получайте удовольствие. Не понимаю людей, которые приходят ужинать большой компанией, но, садясь за стол, каждый утыкается в свой гаджет. Зачем пришли? Я пытаюсь дать людям стимул. У меня рюмка водки стоит в три раза дороже, чем в обычном московском ресторане. Таким образом я показал, что больше люблю тех, кто предпочитает вино. На вино у меня очень демократичные цены. Что же до детей, то их должны воспитывать родители. Я не обязан заниматься детьми, которые безобразничают. В Италии это никому не надо объяснять. Если кто-то из детей во время обеда просто поднимет голову от тарелки, родитель так на него посмотрит! Я пытаюсь избегать всего, что нарушает общую атмосферу. Например, мы не соединяем столы. Почему? Потому что, на мой взгляд,14 человек — это максимальное количество гостей, которые могут отдыхать, не портя своим шумом настроение окружающим.
    - Недавно вы презентовали книгу «Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты
    Европы».
    - Да, это моя вторая книга. Первую я издал на собственные деньги еще в 2010 году. На Западе в каждом хорошем ресторане обязательно есть книга с рецептами — ее можно купить, чтобы приготовить понравившиеся блюда из меню. У нас это пока редкость. Предисловие к первой книге написал Лёня Парфенов. В новую книгу вошли рецепты итальянской, французской и испанской кухни, а также рассказ об этих трех странах. Предисловие написала Юля Высоцкая, и это предмет моей особой гордости.
    - В 2007 году вы стали кавалером ордена «За заслуги перед Итальянской Республикой». Как это получилось?
    - Ну да, я кавалер, это смешно. Сильвио Берлускони, например, тоже кавалер. Орден «Зазаслуги перед Итальянской Республикой» —
    это как звезда Героя Социалистического Труда. Им отмечаются в том числе и люди, которые не являются гражданами Италии, за их вклад в пропаганду итальянского образа жизни. За этот орден я во многом должен благодарить моего друга и партнера Мишу Куснировича (основатель компании Bosco di Ciliegi. — Прим. ОК!): для того чтобы итальянские производители вышли на российский рынок, он проделал огромную работу. И мне за свою пасту не стыдно! Итальянцы переживают, что пиццей и пастой называют всё подряд. А в мой ресторан приходят и восторгаются: не везде в Италии им такое подадут! Я был очень тронут, когда узнал о награде, —
    у нас в России ее получали только деятели культуры: Юрий Башмет, Никита Михалков, Андрей Кончаловский. Предпринимателям орденов прежде не давали: первым его получил Куснирович, за ним я. Моя мама, узнав об этом, заплакала от счастья. Я вообще считаю, что любая награда, которую мы получаем, это награда нашим родителям. Тебе приятно, но им приятнее в сотни раз. Кавалер ордена «За заслуги перед Итальянской Республикой» имеет право выбрать, где он хочет получить награду — в Италии или на родине. Я выбрал Россию, чтобы мои близкие могли собраться на вечеринку по этому поводу.
    - Что может пожелать читателям ОК! ресторатор Арам Мнацаканов?
    - Мой основной совет: завтракать, обедать и ужинать нужно только с теми людьми, которых вылюбите. Это самое главное. «Моя вторая книга — «Рецепты Арама Мнацаканова.Самые вкусные маршруты Европы» — рассказывает о блюдах Италии, Франции и Испании» случилось так, что в 2009 году мой итальянский шеф ушел в свободное плавание. Привезти иностранца в Россию — это история примерно на полгода. Тогда я решил: сам становлюсь шеф-поваром. Мне говорили, что это ошибка, но гостей в моем ресторане стало больше. Я до сих пор продолжаю учиться. В моей компании пять иностранных шеф-поваров, которые со мной занимаются. Вообще я с детства очень любил принимать гостей, помогал родителям ухаживать за ними, накрывать столы. Правда ли то, что вы продали квартиру, чтобы открыть первый ресторан? Да, это так. До 37 лет я был наемным работником, специалистом, получающим неплохую зарплату. Мне
    пришлось принимать непростое решение — оставить всё по-прежнему или стать собственником бизнеса, нести ответственность за все риски. Для этого требуется определенное мужество, да и моральная поддержка друзей. А также членов семьи, так? Так. Но их я особо и не спрашивал, потому что члены семьи так поддерживают все мои идеи. Не думаю, что сегодня они жалеют о сделанном мною выборе. (Смеется.) Дети работали со мной еще в винной лавке, тогда им было 10–12 лет, а затем в ресторане. Сын был и поваром, и официантом, и менеджером, дочь дослужилась до топ-менеджера. Они через многое прошли. Правда, что ваши дети называют вас Добрый Мао? (Смеется.) Я Добрый Мао, когда нахожусь в хорошем расположении духа. Но всё равно «руковожу партией».
    - А есть у вас так называемое фирменное блюдо? Такое, например, которое пользуется особенным успехом у ваших друзей и близких?
    Это плов и... жареная картошка. Ее я обожаю. Могу приготовить так, что вы будете в восторге! Жарить ее меня учила бабушка, когда я был ребенком. В чем же секрет? Картошку надо жарить на утином жире и посыпать хорошей морской солью. Можно еще выложить поверх картошки порезанную брынзу, тоже будет вкусно. Вообще готовка — процесс непростой и зависит от множества факторов. Поясню: если я вас приглашаю в ресторан, где готовит мой повар, это одна история. Если я готовлю для вас своими руками — другая.
    Когда мы с вами готовим вместе — это уже третья ситуация и, наверное, самая приятная. А вот если на одной кухне собирается 10 человек, получается вообще нечто! И если в процессе мы будем еще и выпивать... (Смеется.)
    - Но в шоу «Адская кухня» на телеканале РЕН ТВ выготовите вместе с конкурсантами и не очень-то их щадите!
    - В моих ресторанах люди должны работать в максимально комфортных условиях. А шоу — это жесткое соревнование, которое проходит в режиме реального времени. Нам надо выяснить, кто из прошедших кастинг готов на что-то невероятное. Для этого конкурсанту необходимо пройти через искусственно созданные трудности, проявить свои человеческие и профессиональные качества. Есть участники, которые считают: «Раз нас поставили в такие условия,мы будем готовить не еду, а корм». А есть те, кто говорит: «Что бы ни случилось, мы будем готовит
  • О ресторане: НОВАЯ ИСТОРИЯ ресторана Jerome
    Новая история в ресторане Jerome.

    Гастрономический ресторан Jerome, расположенный в самом центре Петербурга, в начале 2016 полностью преобразился, представив новую концепцию авторской кухни.

    СВЕЖЕСТЬ – ключевое слово в кухне обновленного ресторана, где молодой и талантливый шеф-повар Антонио Фреза готовит свои любимые блюда со всего мира, не забывая при этом и о собственных итальянских корнях :),

    -      Свежая интерпретация хорошо известных блюд.  
    -      Свежие растения, используемые в приготовлении блюд, которые выращиваются гидропонным методом непосредственно в ресторане самими ребятами из органических семян.
    -      Свежий подход к формированию винного листа, основа которого – натуральные и биодинамические вина.

    Меню поделено на 2 части: раздел небольших винных закусок тапас, представляющих весь спектр мировой гастрономии: от мексиканских тако и итальянской пьядины до японских нори; и основное меню с не менее разнообразными блюдами: пастрами, вителло, севиче из лосося, классическое тосканское Стуфато Санджованнезе, авторские ризотто с устрицей, овес с рикоттой и маринованным луком и безупречные десерты в полном гамме вкуса от легкого яблочного десерта до насыщенного и плотного морковного торта и сникерса.

    Обновлённый фирменный стиль ресторана с растущим деревом, растением, с развитой корневой системой и пышной кроной полностью отражает философию заведения, которое развивается естественным образом, всякий раз отражая актуальные тенденции в гастрономии в своем меню и атмосфере.

    Начиная с 2010 года, этот ресторан был задуман Арамом Мнацакановым как площадка для свободных экспериментов молодых профессионалов, выросших в Probka Family.

    В новой идее заведения с АВТОРСКОЙ КУХНЕЙ воплотилась, с одной стороны, квинтэссенция самостоятельного опыта каждого из друзей,  и, с другой стороны, философия управления Арама Мнацаканова и его трактовка «идеального ресторана».

    Jerome Андрея и Антонио
    Большая Морская улица, 25
    +7 812 918 69 20
    Часы работы:
    Ежедневно 12:00 до 00:00
    http://probka.org/restaurants/spb/jerome
  • About restaurant: Fresh Story in Jerome
    Jerome, the gastronomic restaurant, located in the very heart of St. Petersburg, just a few steps from the Hermitage, St. Isaacs and other main city attractions has got an entire make-over. Recently it presented brand new menu with a brilliant and innovative idea behind.

    Freshness - is the keyword for the cuisine of Antonio Fresa, utterly talented aspiring chef, who creates his own twist to the favourite dishes from all over the world and paying tribute to his Italian roots.

    Fresh look to the well-known dishes.

    Fresh herbs planted with organic seeds and grown by the restaurant team in the very dining area in front of the guests.

    Fresh approach to wine list, based on natural and biodynamic wines

    Short and carefully designed menu consists of 2 independent yet well combined parts. Tapas Menu of elegant bites, perfectly paired with wines, that feature food from almost every continent: from Mexican Tacos to Italian Piadina and Japanese Nori. For a more substantial meal guests are offered main menu showing the same geographical diversity of cuisine as seen through chef’s eyes: pastrami, signature Vitello, salmon ceviche, Tuscan classic Stufato Sangiovannese, oyster risotto, oats with ricotta and pickled onions, perfectly-balanced desserts, playing with the taste spectrum: from heaven-like light apple dessert to powerful deconstructed versions of traditional Carrot cake and Snickers.

    To match broad-range menu and ‘green’ concept the wine list presents wines not only from different regions, but with special focus on biodynamic and organic wine-production.

    Refreshed restaurant interior features open kitchen and large hydroponic system, which allows to grow over 20 herbs that are used in every dish.

    Seasonal dishes and new entries on the menu are regular.

    Jerome by Andrey & Antonio
    25, Bolshaya Morskaya Street,
    +7 812 918 69 20
    Open Daily
    From 12:00 to 00:00
  • О ресторане: Probka на Добролюбова
    Новая Пробка Арама Мнацаканова. После грандиозного успеха московской Пробки на Цветном, открытой летом 2012, Арам Мнацаканов решил повторить в родном Петербурге этот современный вариант своего легендарного концепта!
    В октябре 2013 года, на Петроградской стороне на углу проспекта Добролюбова и Зоологического переулка, открылась новая Пробка!

    Квинтэссенцию своего опыта Арам воплотил в безупречном меню, состоящем из хитов легендарного ресторана, в уютном и простом современном интерьере, доминантой которого стала расположенная в центре зала открытая кухня Gullo, собранная по заказу Арама в Италии. Именно здесь каждый день творят главные действующие лица Probka family– команда поваров во главе с Антонио Фреза.

    В дальнем зале ресторана воссоздана легендарная “Квартира” – пространство для личных посиделок близких друзей Probka family и семейных праздников гостей ресторана. Ее неповторимая атмосфера аккуратно воспроизведется по новому адресу.

    Концепция заведения остается неизменной – это прежде всего ресторан итальянской кухни. Концепт-шеф – Арам Мнацаканов (все заведение в целом объединено брендом «Ресторан Арама Мнацаканова»).

    Впервые, половина площади общего пространства Пробки отдана кафе, которое будет открываться на завтраки уже с 8.30 утра, вкусно кормить гостей до 18:00, а вечером здесь можно устраивать различные события – день рождения или корпоративную вечеринку.

    В отличие от ресторана, Пробка-Кафе - демократичное городское кафе с большим предложением по кондитерской части. В меню - русские и современные европейские блюда, не только итальянские.

    Общая площадь заведения около 850 квадратных метров, которые ресторан и кафе делят поровну.

    Probka на Добролюбова
    Пр. Добролюбова, д. 6
    (вход с Зоологического переулка)
    +7 812 918 69 10
    ПН – ВС 12:00 – 01:00
    Кафе
    ПН – ПТ 08:30 – 18:00
  • О ресторане: Rыба
    Ресторан «Рыба» парит в небе над Петербургом с 2005 года. C 7-го этажа современного здания у Кантемировского моста сквозь стеклянные стены ресторана открывается потрясающий вид на город, реку и возвышающуюся неподалеку башню телецентра. Этот пейзаж – основа интерьера, а остальные детали предельно просты. Стены, потолок и мебель приглушенных цветов, яркие акценты – только красные винные шкафы. Благодаря интересной двухуровневой планировке и барным стойкам просторный зал делится на уединенные зоны.

    Второй зал ресторана, «Rыба бар», совершенно иной по атмосфере: деревянные поверхности и кресла. Другое настроение для других поводов. На декоративном панно здесь встретились два самых знаменитых итальянских персонажа: кардинал и гангстер.

    В меню «Рыбы» и «Рыба-бара» в основном итальянская домашняя кухня. К свежей пасте, которая изготавливается прямо в ресторане, предлагаются на выбор различные соусы: с сыром, ветчиной, рыбой, морепродуктами. Популярны и лазанья болоньезе, и ризотто с белыми грибами. Настоящая итальянская пицца – на тонком тесте – по традиции выпекается такого размера, что может стать полноценным ужином. Попробуйте традиционную итальянскую закуску Вителло тонато: тонкие ломтики нежной отварной телятины прячутся в густом соусе из тунца, а пикантности добавляют каперсы. Горячие рыбные и мясные блюда готовятся на гриле или в печи: филе морского окуня со сливочным маслом, медальоны из телятины с соусом из опят, ребра ягненка и другие.

    Винная карта ресторана предлагает гостям около 20 наименований вин по бокалам, а также большой выбор вин из коллекции, которую собирает лично ресторатор Арам Мнацаканов, путешествуя по всему миру.

    До полуночи в «Рыбе» гости задерживаются, чтобы полюбоваться огнями города и светящейся на фоне темного неба телебашней.

    Журналом Time Out «Рыба» была названа открытием года в 2006-м и лучшим панорамным рестораном в 2008 году.

    Rыба
    ул. Академика Павлова, 5,  
    +7 812 918 69 69
    ПН – ВС 11:00 – 00:00
  • О ресторане: Rыба на Даче
    В 2009-м Rыба получила дачное продолжение. Загородный семейный ресторан «Рыба на Даче», расположенный на 41-м километре Приморского шоссе сразу за Сестрорецком, столь же популярен, как и ресторан «Рыба» в Петербурге.
    На берегу реки Сестры финской компанией «Хонка» специально для ресторана выстроен двухэтажный дом с террасами на первом и втором этажах. Натуральное дерево, из которого он сделан, наполняет дом свежим ароматом, а когда зажжен огромный камин, то к нему добавляется запах горящих дров. Весь интерьер Альбины Назимовой ориентирован на экологичность и уют. Натуральные шерстяные ткани, которыми обиты удобные стулья и кресла, живые растения в кадках, а вместо чучел животных на стенах головы плюшевых медведей и деревянных лосей. Курить в ресторане можно только на террасе.

    На просторных террасах гости отдыхают и ужинают, любуясь окружающей природой: березы, луг, ручей. Сам ресторан тоже открытый, просторный, в нем много воздуха и света. Зал первого этажа объединяется с террасой благодаря раздвижным окнам от пола до потолка. У ресторана работает летняя кухня, где на мангале готовятся шашлыки. Также в разделе меню «Дачная кухня» сочные чебуреки из баранины, к которым подаются две узорчатые пиалы – с бульоном и томатно-чесночным соусом, узбекский суп лагман, плов, борщ.

    Rыба на Даче
    Сестрорецк, 41-й км Приморского шоссе,
    +7 812 918 69 70
    ПН – ВС 12:00 – 23:00
  • About restaurant: Probka on Dobrolyubova
    Probka na Dobrolyubova is the Flagship of Aram Mnatsakanov Restaurants. One of the first Italian restaurants and wine bars in St. Petersburg, for over 15 years it’s been the place to celebrate main life events, to meet with friends and family or for business and most of all to enjoy the taste of authentic Italian cuisine and great wine. The most famous and renowned people in the world dined in Probka,  their autographs and warm wishes decor walls of the restaurant. From artists, musicians, designers and actors like Sophie Marceau, Anna Netrebko, Valeriy Gergiev, Yuri Bashmet, Elena Obraztsova, Jose Carreras, Sting, Mick Jagger, Meryl Streep, John Malkovich, Darren Aronofsky, Paul Smith, Sex Pistols, and many others to the leading and most influential international political figures like Mikhail Gorbachev and Gerhard Schroeder. Probka is the ultimate place to be as for the locals, so for the city guests. Second to none ambience, perfect Italian food cooked in the open kitchen and great wine selection. Probka also offers an ‘Apartment’ - fully furnished and cozy Private Dining area for special events.

    6, Dobrolyubova
    (Entrance from 2-4, Zoologicheskiy per)
    St. Petersburg
    +7 812 918 69 10
    Daily 12:00 - 01:00
  • About restaurant: Probka na Tsvetnom
    One and only Moscow-based restaurant by Aram Mnatsakanov. Successful for more than 15 years St. Petersburg Italian all-time classic Probka was launched in Moscow in 2012 and immediately gained love and loyalty of Russia’s capital city.
    Open kitchen with state of art Gullo stove,custom-made in Florence, impeccable ambience and service, high-quality and authentic Italian cuisine, perfect wine selection. This all makes Probka on Tsvetnoy one of the favourite Italian spots in Moscow. In the summer time it has open terrace overlooking Tsvetnoy Boulevard - ideal place for great meal outdoors.

    Since its opening Probka in Moscow has been marked with numerous awards, prizes and rankings, including:

    2015 - shortlisted by GQ magazine as one of the best Italian Restaurants in Moscow.
    2012 - Best new Italian restaurant in Moscow to Element Moscow magazine
    2012 - Best new Italian restaurant in Moscow according to Afisha magazine
    2012 - Restaurant of the Year, according to the Resto guide
    2012 - Restaurant of the Year, according to the MENU.RU

    2, Tsvetnoy blvd
    Moscow
    +7 495 995 90 45
    Daily 11:00 - 01:00
  • About restaurant: Ryba na Dache
    One of the best restaurants in St. Petersburg countryside. Big, warm and welcoming house built close to the Gulf of Finland, overlooking banks of the Sestra River and beautiful landscapes. Ryba na Dache is the location for amazing family time in peace and quiet of Northern nature: wooden 2-storey house with fireplace for cozy winter meals, large premises with green lawns, a pier, children playground ourdoors, as well as nursery room indoors and even a real hot air balloon put up in front of the restaurant during summer time.

    Delicious food from home-style classic country cooking  and Geogrian cuisine: grilled vegetables, bbq-ed chicken and meat or smoked in the restaurant smokehouse local fish, pilav and rotisserie lamb to European favourites - pizza, pasta, salads, beef tartare and such. Great

    Awards:
    2009 Time Out St. Petersburg award, Best Country-side Restaurant
    2011 Time Out St. Petersburg award Best Country-side Restaurant
    2013 Shortlisted in the TOP 50 St. Petersburg Restaurants according to Where St. Petersburg Magazine

    41st km on Primorskoe shosse
    Sestroretsk, Leningrad Oblast
    +7 812 918 69 70
    Daily 12:00 - 23:00
  • About restaurant: Ryba
    The best panoramic restaurant and bar in St. Petersburg. Ideal spot for a romantic date or a delicious lunch and dinner above the ground. Ryba has a great view to St. Petersburg, bustling city life and the River Neva. International menu includes all-time Italian and French Classics, like beef or fish tartare, pasta, pizza and risotto, cooked to perfection. For those who prefer oriental food the menu features Asian cuisine: soups, woks, sushi & sashimi. To match great food there is offered carefully composed wine card. Clear and neat separate space with floor to the ceiling panoramic windows makes the bar a great location for a private party. The restaurant additionally has a spacious nursery room.

    Awards:
    2006 Time Out St. Petersburg award Best New Restaurant
    2008 Time Out St. Petersburg award Best Panoramic Restaurant
    2013 Shortlisted in the TOP 50 St. Petersburg Restaurants according to Where St. Petersburg Magazine
    5, Akademika Pavlova street
    St. Petersburg

    +7 812 918 69 69
    Daily 11:00 - 00:00
  • Лучший в мире гриль в ресторанах Арама Мнацаканова
    С началом лета в ресторанах Арама Мнацаканова можно попробовать вкуснейшие овощи, рыбу и мясо, которые жарят на лучшем в мире гриле GREEN EGG.

    Сверхпопулярный среди самых известных шеф-поваров, этот угольный гриль имеет полностью закрытую конструкцию, при которой достигается стопроцентная термоизоляция, а значит, продукты приготовливаются равномерно при одинаковой температуре.

    Благодаря своим техническим параметрам и конструкции, гриль обеспечивает идеальную прожарку, сочность и тонкий аромат дымка.
  • СЕМЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ АРАМА МНАЦАКАНОВА И ГИА ХУЧУА ПРЕМЬЕРА ИМЕННОГО МАГНУМА БОРДО
    13 декабря в ресторанах Probka на Добролюбова и Rыба

    Только один вечер, 13 декабря, Арам Мнацаканов и шеф-повар грузинского ресторана “Мама Тута” Гиа Хучуа  на кухне легендарной “Probka на Добролюбова” и панорамной супер-пиццерии “Rыба” будут готовить блюда по своим семейным рецептам.

    Фестиваль семейных рецептов в ресторанах Арама Мнацаканова в самом разгаре! В этот четверг, в лучших традициях заведений приготовят свои любимые блюда. Премьера вечера: Арам Мнацаканов представит магнум именного бордо винтажа 2015 года. Каждый сможет почувствовать уникальный букет именного Bordeaux La Favier, ведь теперь его разливают по бокалам.

    В этот вечер в разделе OGGI появятся четыре блюда:
    Баклажаны на гриле со стеблями кинзы, 390 руб.
    Чанахи с ягненком, 750 руб.
    Рождественские гозинаки с диким гурийским орехом, 300 руб.
    Торт “Наполеон”, 220 руб.

    Только в этот вечер Арам Мнацаканов сам откроет свой именной магнум Bordeaux La Favier 2015 года  и расскажет гостям историю создания вина:
    Магнум Bordeaux La Favier 2015 (1,5 л), 6700 руб / бокал 125 мл - 560 руб. / бокал 150 мл - 670 руб.
  • СЕЗОН ЛИСИЧЕК В РЕСТОРАНАХ АРАМА МНАЦАКАНОВА
    Одним из главных летних сезонных продуктов в России и Европе из года в год остаются лисички.

    В ресторанах Арама Мнацаканова в Москве и Петербурге готовят сезонные блюда с этими грибами. По традиции их обжаривают, с луком и травами, и добавляют к разным блюдам.

    В Петербурге в панорамной супер-пиццерии Рыба и загородном ресторане Рыба на Даче можно попробовать домашнюю пасту и ризотто с лисичками в итальянском стиле, или жареный картофель с грибами, как в детстве.

    В ресторане авторской итальянской кухни Jerome готовят брускетту с лисичками и пиццу с лисичками и ароматным сыром таледжио.

    В легендарном итальянском ресторане Probka в Москве на Цветном бульваре и в Петербурге на проспекте Добролюбова лисички добавляют в нежный тартар из говядины и кладут во вкуснейшую пиццу с гуанчиале. Пиццу готовят на легком, пышном и воздушном тесте, которое выдерживается до 72 часов, а кроме лисичек в нее добавляют итальянский мясной деликатес, сыровяленые свиные щечки.

    http://probka.org


    https://probkaphoto.smugmug.com/organize/%D0%9F%D0%9E%D0%94%D0%91%D0%9E%D0%A0%D0%9A%D0%98-%D0%A4%D0%9E%D0%A2%D0%9E-/%D0%A1%D0%95%D0%97%D0%9E%D0%9D-%D0%9B%D0%98%D0%A1%D0%98%D0%A7%D0%95%D0%9A-2019
выберите ресторан
Прекратить бронирование?
Мы любим праздники! Сообщите нам, пожалуйста, если вы собираетесь отметить у нас день рождения или другое важное событие. Если вы бронируете стол для компании свыше 8 человек, мы перезвоним вам, чтобы обсудить организацию застолья наилучшим образом.

Пожалуйста, постарайтесь не опаздывать! Мы готовы ожидать вас не более 20 минут. После этого, к сожалению, мы не сможем гарантировать вам стол. Перезвоните нам, пожалуйста, для подтверждения!

Мы всегда рады узнать ваши предпочтения относительно вашего любимого стола, обязательно примем во внимание эту информацию при бронировании и приложим все усилия, чтобы вам его предоставить. Но, к сожалению, гарантировать вам конкретный стол мы не можем.
ENGLISH
Забронировать столик