Овощи, пряная ореховая заправка и бесконечное множество вариаций – так,
пожалуй, в трех словах можно охарактеризовать любимейшую грузинскую закуску.
Что подразумевается под пхали в 99% случаев? Разноцветные шарики из перемолотых с
грецким орехом овощей. Но популярная грузинская закуска может быть очень разной. Ее
главная особенность в том, что, по сути, пхали не столько блюдо, сколько способ
приготовления. То есть это более общее понятие – как, к примеру, бульон. Или рагу.
Ингредиенты могут быть разные, а способ приготовления – одинаковый. Так и пхали:
традиционно оно состоит из двух частей – перемолотых овощей или зелени и ореховой
заправки. И вариации на тему могут быть бесконечны.
Что внутри: от овощей до мяса
Когда пхали появился несколько веков назад в Аджарии, его рецепт был конкретным –
овощной основой была листовая капуста (именно так с грузинского и переводится слово
«пхали»). Однако постепенно, с распространением по всей стране, появились сотни
вариантов. Только в кулинарных книгах зафиксировано 200 разновидностей.
Пхали делают из шпината, фасоли, свеклы и ее ботвы, моркови, сладкого перца, пряной
зелени. Иногда даже из курицы и говяжьего языка! Рецепты зависят и от регионов.
Например, в Хевсурети (на востоке Грузии) пхали приправляют смесью из различных
трав, специй, чеснока и лука. А в Гурии, что на западе страны, в закуску добавляют рис.
Однако чаще всего пхали – блюдо овощное, а потому идеальное для поста. Наверное,
неслучайно в Грузии день пхали отмечают 4 января, во время рождественского поста.
У пхали в Грузии есть собственный день – 4 января.
Что важнее: основа или заправка?
Основа пхали – овощной паштет. Овощи для пхали бланшируют, варят, тушат, запекают,
жарят на гриле или, что реже, оставляют сырыми. К ним часто добавляют зелень – кинзу,
петрушку, орегано. Как правило, в одном виде пхали используют один вид овощей. Но
иногда берут и несколько: например, делают пхали из кабачка с баклажаном или из двух
видов капусты – цветной и брокколи.
Есть мнение, что главное в пхали – это не основа, а заправка, так как именно она придает
всем его видам характерный вкус. В нее обязательно входят грецкие орехи, чеснок, соль,
свежая зелень (чаще всего кинза), хмели-сунели. А дальше, как и с основой, начинаются
эксперименты: в нее добавляют растительное масло, уксус, молотый перец, шафран и
другие приправы и специи.
Потом основу мелко перемалывают вместе с ореховой заправкой – до однородной и, по
возможности, гладкой текстуры. Так что, пожалуй, нельзя сказать, что тут главное: одно
без другого невозможно.
Как подавать: от шариков до паштета
Не менее разнообразными являются и способы подачи пхали. Из перемолотой овощно-
ореховой массы формируют шарики или котлетки и украшают зернами граната. Делают
толстые лепешки с углублением в центре, выкладывают в салатник или же на плоскую
тарелку, размазав по ней пхали ровным слоем, как багануш или хумус. Из пхали-шариков
(или котлеток) делают ассорти – пхалеули. Такой вариант выглядит очень празднично.
Но есть и совсем другой способ подачи – а вместе с ним и приготовления. Как
рассказывает Гиа Хучуа, грузинский бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова, в
восточной Грузии (в Кахетии, в Тбилиси) делают очень простую версию пхали. Берут
овощи или зелень (шпинат, перец, черемшу, крапиву), слегка отваривают их или
запекают, не измельчая вообще. Затем поливают масляной заправкой с маленьким
количеством перемолотых орехов и подают. Внешне это похоже не на пхали, а на
заправленные овощи, однако это тоже его разновидность. Такая закуска более легкая, чем
сытные ореховые пхали, и именно эту версию предлагают во время поста в ресторанах
Mama Tuta.
У названия закуски тоже есть вариант – мхали. Он появился, когда в середине XIX века в
Тифлисе (Тбилиси) стало много русских: так им казалось благозвучнее, чем традиционное
«пхали».
пожалуй, в трех словах можно охарактеризовать любимейшую грузинскую закуску.
Что подразумевается под пхали в 99% случаев? Разноцветные шарики из перемолотых с
грецким орехом овощей. Но популярная грузинская закуска может быть очень разной. Ее
главная особенность в том, что, по сути, пхали не столько блюдо, сколько способ
приготовления. То есть это более общее понятие – как, к примеру, бульон. Или рагу.
Ингредиенты могут быть разные, а способ приготовления – одинаковый. Так и пхали:
традиционно оно состоит из двух частей – перемолотых овощей или зелени и ореховой
заправки. И вариации на тему могут быть бесконечны.
Что внутри: от овощей до мясаКогда пхали появился несколько веков назад в Аджарии, его рецепт был конкретным –
овощной основой была листовая капуста (именно так с грузинского и переводится слово
«пхали»). Однако постепенно, с распространением по всей стране, появились сотни
вариантов. Только в кулинарных книгах зафиксировано 200 разновидностей.
Пхали делают из шпината, фасоли, свеклы и ее ботвы, моркови, сладкого перца, пряной
зелени. Иногда даже из курицы и говяжьего языка! Рецепты зависят и от регионов.
Например, в Хевсурети (на востоке Грузии) пхали приправляют смесью из различных
трав, специй, чеснока и лука. А в Гурии, что на западе страны, в закуску добавляют рис.
Однако чаще всего пхали – блюдо овощное, а потому идеальное для поста. Наверное,
неслучайно в Грузии день пхали отмечают 4 января, во время рождественского поста.
У пхали в Грузии есть собственный день – 4 января.
Что важнее: основа или заправка?Основа пхали – овощной паштет. Овощи для пхали бланшируют, варят, тушат, запекают,
жарят на гриле или, что реже, оставляют сырыми. К ним часто добавляют зелень – кинзу,
петрушку, орегано. Как правило, в одном виде пхали используют один вид овощей. Но
иногда берут и несколько: например, делают пхали из кабачка с баклажаном или из двух
видов капусты – цветной и брокколи.
Есть мнение, что главное в пхали – это не основа, а заправка, так как именно она придает
всем его видам характерный вкус. В нее обязательно входят грецкие орехи, чеснок, соль,
свежая зелень (чаще всего кинза), хмели-сунели. А дальше, как и с основой, начинаются
эксперименты: в нее добавляют растительное масло, уксус, молотый перец, шафран и
другие приправы и специи.
Потом основу мелко перемалывают вместе с ореховой заправкой – до однородной и, по
возможности, гладкой текстуры. Так что, пожалуй, нельзя сказать, что тут главное: одно
без другого невозможно.
Как подавать: от шариков до паштетаНе менее разнообразными являются и способы подачи пхали. Из перемолотой овощно-
ореховой массы формируют шарики или котлетки и украшают зернами граната. Делают
толстые лепешки с углублением в центре, выкладывают в салатник или же на плоскую
тарелку, размазав по ней пхали ровным слоем, как багануш или хумус. Из пхали-шариков
(или котлеток) делают ассорти – пхалеули. Такой вариант выглядит очень празднично.
Но есть и совсем другой способ подачи – а вместе с ним и приготовления. Как
рассказывает Гиа Хучуа, грузинский бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова, в
восточной Грузии (в Кахетии, в Тбилиси) делают очень простую версию пхали. Берут
овощи или зелень (шпинат, перец, черемшу, крапиву), слегка отваривают их или
запекают, не измельчая вообще. Затем поливают масляной заправкой с маленьким
количеством перемолотых орехов и подают. Внешне это похоже не на пхали, а на
заправленные овощи, однако это тоже его разновидность. Такая закуска более легкая, чем
сытные ореховые пхали, и именно эту версию предлагают во время поста в ресторанах
Mama Tuta.
У названия закуски тоже есть вариант – мхали. Он появился, когда в середине XIX века в
Тифлисе (Тбилиси) стало много русских: так им казалось благозвучнее, чем традиционное
«пхали».