Гриб, на который охотятся. Самый дорогой деликатес в мире, который преподносят в качестве подарка президентам. Разбираемся, почему рыночная цена трюфеля зачастую превышает стоимость золота, как в этом замешаны феромоны и при чем тут свиньи.
Гастрономическое золото из глубин земли.
Трюфель не может расти самостоятельно - для роста и созревания ему требуется дерево, с корнями которого он вступает в симбиоз, попросту говоря трюфель паразитирует на корнях. Не очень элегантный способ существования, однако деревья, судя по всему, от такого соседа не страдают, зато трюфелю удается прятаться под землей на глубине 20-80 см, где найти его могут далеко не все. Сложность добывания трюфеля - первое, что влияет на его стоимость.
Не по грибы, а на охоту.
Трюфели известны еще с античных времен - египтяне употребляли его в пищу, а древние греки и римляне приписывали ему главным образом терапевтические и афродизиакальные, а не гастрономические свойства. Несколько раз трюфель переживал забытие и использовался в пищу только в отдельных регионах, пока не укрепился в любимчиках у поваров короля Людовика XIV. А то, что ест король, хотят все!
Средневековые свинопасы, которые разводили кабанов, замечали, что хрюшки выкапывают и едят черные клубни, находящиеся в дубовых рощах. Попробовав эти клубни, свинопасы убедились, что они, хоть и обладают очень необычным ароматом, вполне съедобны. Так, трюфель вошел в кухню Пьемонта, региона, который сегодня считается главным местом в мире по добыче трюфеля.
Искатели трюфелей.
Поиск трюфелей - дело не из простых, точно не имеющее ничего общего с обычным собиранием грибов. Человек не может точно определить, где находится гриб, и тем более раскопать его, поэтому добыча этой драгоценности превратилась в настоящую охоту с непременным атрибутом охотника - обученным животным. Свиней в охоте на трюфель сегодня используют редко по одной простой причине: они не прочь полакомиться своей находкой тут же, откопав клубень. Чтобы не наблюдать за тем, как пятачок поглощает несколько тысяч евро, сегодня трифолао берут с собой на охоту собак.
Стоимость четвероногих охотников, профессионально обученных добывать трюфель, может доходить до 20 тысяч евро. Из двух собак, которых берет с собой охотник, одна непременно должна быть белой, чтобы было видно в темноте, потому что опытные трифолао идут на промысел ночью, чтобы не видели соседи. Часто трифолао занимаются трюфельной охотой из поколения в поколение - так передаются места нахождения грибов, секреты ремесла и обучения охотничьих собак. Любопытно, что трюфель находят из года в год в одном и том же месте и в одно и то же время, с точностью до часа. За сезон можно найти до 20 кг грибов. Наиболее ценятся трюфели с ровными краями, и чем крупнее - тем дороже будет гриб.
Black and white.
Существует более 70 видов трюфелей, 32 вида растет в Европе, но съедобные из них только 9. Их можно условно разделить на белые и черные, и различия между ними весьма значительные - как во вкусе, так и в цене.
Самый дорогой среди собратьев - белый трюфель, его цена за килограмм доходит до нескольких тысяч евро, в зависимости от сезона. Он обладает гораздо более сложным и интенсивным ароматом и вкусом по сравнению с черным. Кроме того, сезон сбора белого трюфеля ограничен, что делает его более дефицитным на рынке. Трюфельная столица мира Альба - с итальянского “белая” - по легенде получила свое имя именно от белого трюфеля. Еще одним важным аспектом для ценообразования является то, что белый трюфель требует естественных условий для роста, а черный трюфель можно культивировать. Из-за этих факторов цены на белый и черный трюфели существенно различаются.
Аукционы.
Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) появились в Альбе еще в 1930-х годах, а позже к ним добавились аукционы, на которых шеф-повара из самых известных европейских ресторанов стремились заполучить лучшие экземпляры белого трюфеля. Так, ежегодно в начале ноября в Пьемонт, в Альбу, съезжаются журналисты и бизнесмены со всего мира, чтобы посмотреть или поучаствовать в благотворительном аукционе белых трюфелей. Аукцион проходит в замке Гринцане Кавур, некогда принадлежавшем местным аристократам. Выбор места не случаен: единомышленник Савойской династии, под знаменами которой Витторио Эммануэле II в 1861 году удалось объединить Италию, Камилло Кавур был не только его последователем и союзником Гарибальди, но и вписал свое имя в историю страны как самый выдающийся министр сельского хозяйства, реформировавший отрасль. Торги проходят в прямом эфире нескольких каналов итальянского телевидения и транслируются по спутниковой связи в ряде стран. Все средства, вырученные от продажи чудо-грибов, идут на самые различные благотворительные нужды. Суммы при этом бывают гигантскими.
Правила аукционов везде одинаковы: грибы должны быть представлены с полной «родословной» — с указанием веса до грамма, имени собаки, которая его нашла, и дерева, под которым он был обнаружен.
Гастрономия.
Трюфель пахнет странно, его аромат очень сложен и многослоен. Однако всего несколько граммов натертого трюфеля сразу заполняют своим тончайшим ароматом все помещение.
Самое главное правило для приготовления блюда с трюфелем - не перемешивать вкус с сильными вкусами других ингредиентов. Это касается даже оливкового масла: рекомендуется брать масло из Умбрии, оно отличается более нейтральным ароматом. Лучшим гастрономическим сочетанием послужит паста со сливочным соусом, жареные яйца, ну и конечно же пицца - как готовим мы А самый простой и самый лучший способ насладиться трюфелем - как истинный пьемонтец - взять кусок домашнего хлеба, сбрызнуть несколькими каплями оливкового масла, натереть трюфель и добавить несколько кристаллов крупной соли.
Поскольку гриб влаголюбив, его хранение требует особого внимания. В первую очередь, в место хранения трюфеля должен поступать воздух, однако в таком количестве, чтобы гриб не терял объем и вес из-за испарения влаги. Если вы будете хранить что-то рядом с трюфелем - этот продукт пропитается запахом. Так часто делают с рисом (который, кстати, тоже поглощает влагу), чтобы потом делать ризотто с трюфелем. Мыть трюфели нельзя! Очень важно не нарушать верхнюю оболочку. Перед употреблением гриб трут сухой щеточкой, счищая верхний слой, а затем трут на маленькой терке непосредственно в блюдо.
Самым изысканным сопровождением считается вино на базе неббиоло. Тонкие ароматы сложных бароло пропитаны необычайной комплексностью и гармоничностью, как и сам трюфель.