Что такое безалкогольное вино?
Если коротко, безалкогольное вино – это обычное вино, из которого почти полностью удалили спирт. Российский стандарт уточняет: содержание этилового спирта в таком продукте не должно превышать 0,5% от общего объема.
Ключевой момент – напиток сначала проходит все стадии винификации: сбор и переработку винограда, ферментацию, выдержку, – и только потом из него убирают алкоголь. Этим он кардинально отличается от виноградного сока, который вином никогда и не был. Аналогичные нормы действуют и в Европе, что гарантирует безопасность для потребителей и не влияет на показания алкотестеров. Порог в 0,5% не случаен. Примерно столько же этанола содержится в спелых бананах, кефире или квасе. Организм легко перерабатывает такое количество без заметных последствий.
Мировой контекст.
В 2021 году ЕС разрешил использовать термин dealcoholised в сочетании со словом «вино» на этикетках вин крепостью не более 0,5%. Ранее по европейским понятиям для того, чтобы напиток назывался вином, крепость его должна была быть минимум 8,5%.
Во Франции летом 2023-го в рамках категории Vin de France появился регламент производства и этикетирования Vin de France désalcoolisé (обезалкоголенных вин c алкоголем не более 0,5%).
В Италии безалкогольные вина признали вином в декабре 2024 года, когда министр сельского хозяйства Франческо Лоллобриджида подписал указ, утверждающий отдельное наименование для безалкогольных вин и вин с низким градусом: деалкоголизированное и частично деалкоголизированное.
Сегодня самая основная задача, которую пытаются решить производители безалкогольного вина во всем мире, – это найти достойную замену сахару. Тот, кто это сделает, сорвет куш и войдет в историю.
Как делают безалкогольное вино.
Производство безалкогольного вина начинается так же, как и у обычного: виноград собирают, давят, а полученное сусло сбраживают. В результате получается вино крепостью 11-14%.
И только после этого наступает главный этап – деалкоголизация, то есть извлечение спирта одним из трех методов. Современные технологии, по данным исследователей из Департамента пищевой инженерии Политехнического университета Картахены, позволяют сохранить до 90% антиоксидантов.
Методы деалкоголизации.
Нагревание (термическое испарение) – самый старый метод. Вино нагревают примерно до 78 °C, температуры кипения этанола, и спирт испаряется. Главный минус: вместе со спиртом улетучиваются и легкие ароматические соединения, которые создают сложный аромат вина, а вкус становится плоским. В промышленных масштабах этот метод сейчас используют редко, в основном для самых дешевых продуктов.
Вакуумная дистилляция – более деликатный способ. В специальной камере снижают давление, благодаря чему спирт закипает уже при 25-30 °C. Вино не перегревается, и большая часть аромата сохраняется.
Обратный осмос – самый сложный и дорогой метод, но он дает лучший результат. Вино под высоким давлением пропускают через специальную мембрану с микроскопическими порами. Молекулы воды и спирта проходят сквозь нее, а более крупные молекулы, отвечающие за аромат и вкус, остаются. Затем из отфильтрованной жидкости удаляют спирт, а «концентрат вкуса» возвращают обратно в вино. Большинство качественных европейских безалкогольных вин делают именно так.
Красное безалкогольное вино
Красное безалкогольное вино делают из тех же сортов, что и обычное: каберне совиньон, мерло, шираз. Однако работать с красными винами сложнее из-за высокого содержания танинов, которые могут придавать горечь после удаления спирта. Тем не менее благодаря современным методам удается сохранить до 85% исходного вкуса.
Главный плюс красного безалкогольного вина - в нем сохраняется ресвератрол и другие полифенолы. Эти вещества обладают антиоксидантным действием.
Белое безалкогольное вино.
Белые безалкогольные вина по вкусу часто получаются ближе к оригиналу, чем красные. Причина – в низком содержании танинов. Легкие цитрусовые и цветочные ноты рислинга или совиньона блан удается сохранить лучше, особенно при вакуумной дистилляции.
