Гиа Хучуа — бренд-шеф, который пришёл в профессию не через профессиональное образование, а через жизнь и практику. От первых блюд на костре до руководства кухнями ресторанных проектов в разных странах. Мы поговорили с бренд-шефом о детстве в Тбилиси, профессиональном пути, принципах работы и о том, что для него действительно важно на кухне.

О детстве и любимых блюдах

— Гиа, давайте начнём с самого начала. Где вы выросли и каким было ваше детство?

— Я родился и вырос в Тбилиси, в районе Плеханова. Детство было обычным для того времени: много гостей, семейные застолья, шумный дом, где всегда кипела жизнь. Даже когда наступили сложные 90-е для гостей на стол всегда выставляли все что есть! Как и многие дети, я мечтал стать спортсменом, космонавтом, но точно не думал о профессии повара.

— А какие блюда из детства вспоминаются чаще всего?

— В грузинской семье у каждого есть свои рецепты и традиции. На Новый год у нас в семье всегда готовили сациви и гозинак. А из повседневного — очень любил чахохбили и жареную картошку. И ещё одна простая вещь, которая любима до сих пор: утром и вечером чай с хлебом и сливочным маслом. Очень простая, но тёплая традиция.

Как кухня стала профессией

— Когда в вашей жизни появилась кухня уже как профессия?

— Мы часто ездили на рыбалку и охоту, и там приходилось готовить: жарить мясо, рыбу на огне. Я понял, что мне это нравится и хорошо получается поэтому лет в 18 я устроился работать в ресторан к знакомым — и неожиданно понял, что мне нравится сама атмосфера: кухня, движение, люди, общение. Это быстро затянуло.

— То есть специального кулинарного образования у вас нет?

— Нет, формального диплома повара у меня нет. Я учился в спортивной школе, потом даже поступал на юридический факультет, но не закончил.

Вся моя школа — это рестораны и практика. Просто много работал и учился на ходу.

Карьера

— Большая часть вашей карьеры связана с Киевом. Как вы там оказались?

— Меня пригласили работать в Киев, в грузинский ресторан «Шоти». В итоге я прожил в Киеве и работал в разных ресторанах почти 14 лет. Это был очень важный период — именно там я познакомился с людьми, с которыми позже мы делали разные проекты.

— И там же произошла встреча с Арамом Мнацакановым?

— Да. Мы познакомились в 2011 году во время съёмок второго сезона «Адской кухни» в Киеве. Потом долго общались, и со временем появилось предложение открыть ресторан «Мама Тута» в Москве и Петербурге. В 2018 году я переехал в Россию, чтобы заниматься этим проектом.

О сложных этапах и вдохновении

— Какой период карьеры оказался самым сложным или важным?

— Каждый этап по-своему сложный. Сейчас, например, для меня очень важное время — возвращение домой в Тбилиси и открытие ресторана Mina. Это большая ответственность.

— Бывали моменты, когда хотелось всё бросить и поменять профессию?

— Думаю, такие мысли бывают у всех. Но чаще всего это просто эмоции. Нужно немного остыть, всё обдумать — и тогда понимаешь, что всё равно хочешь продолжать.

— Где вы обычно ищете вдохновение?

— В спорте, путешествиях и людях вокруг. Спорт дисциплинирует, а путешествия всегда дают новые идеи и расширяют кругозор.

О команде и кухне

— Вы работаете с командами в разных городах. Как удаётся держать всё под контролем?

— Стараюсь всегда быть на связи — отвечаю на сообщения, звонки, помогаю советом. Но когда открывается новый ресторан, обязательно нужно быть на месте: собрать команду, объяснить стиль работы, задать атмосферу.

— Какие правила для вас главные на кухне?

— Всё довольно просто: дисциплина, чистота и уважение друг к другу. И ещё очень важно, какие люди рядом. Если в команде появляется токсичный человек, это сразу разрушает атмосферу.

— Что приносит вам наибольшее удовольствие в работе?

— Когда в команде есть доверие и хорошее настроение. Но самое главное — когда гости возвращаются. Это для меня лучший показатель того, что ты всё делаешь правильно.

Жизнь вне кухни

— Чем вы занимаетесь в свободное время?

— Сейчас, к сожалению, свободного времени не так много. Но спорт всегда был частью моей жизни. С детства я занимался водным поло — даже был капитаном команды и играл в третьем дивизионе. Это командный вид спорта, который учит дисциплине и ответственности — на кухне эти качества очень помогают. Плюс бокс, кроссфит — люблю движение. Ещё у меня есть довольно спокойное хобби — нумизматика. Я собираю монеты, особенно серебряные. Их уже накопилось довольно много.

— Сейчас вы открываете новый ресторан. Как в таком ритме удаётся сохранять баланс с семьёй?

— Ресторан, конечно, занимает большую часть жизни. Но мы справляемся. Тем более что я работаю вместе с женой — это, наоборот, нас сближает.