6 основных продуктов кухни южного итальянского региона
Хотя бесчисленное количество итальянцев могут найти свои корни в Калабрии, кухня этого региона часто остается незамеченной. Это большое упущение, ведь дикий, нетронутый южный итальянский регион изобилует деликатесами. Мы выяснили, какие 6 продуктов составляют основу калабрийской кухни, и широко любимы на полуострове.
1. Солодка
Солодку также называют «калабрийской лакрицей». Ее выращивают в Калабрии на протяжении веков. Впервые она была упомянута в Британской энциклопедии в 1928 году, где ее назвали «самой популярной в Великобритании». Солодка имеет статус PDO (защищенного наименования места происхождения) с 2011 года, и продается в виде свежего или сушеного корня и в виде экстракта. Калабрийской лакрице, известной своими противовоспалительными и улучшающими пищеварение свойствами, посвящен музей Джорджо Амарелли в Россано, в городе в северной части региона недалеко от побережья Ионического моря.
2. Бергамот
Цитрус, похожий на лимон, но размером с апельсин. Бергамот ценится за свой приятный свежий аромат, и его популярность простирается далеко за пределы Калабрии, где он выращивается с 1750 года. Эфирное масло бергамота востребовано в парфюмерии и кондитерском деле. Цедру бергамота добавляют как в десерты, так и в мясные и рыбные блюда. Кроме того, сок бергамота обладает полезными свойствами. Его пьют, смешивая с соком более сладких цитрусовых, таких, как красные апельсины.
Кстати, у бренд-шефа пиццы наших ресторанов Мануэля Сурачи, родом из Калабрии, есть татуировка – бергамот, на листе которого написаны координаты его родного города, Реджо-Калабрии.
3. Качаковалло Силано DOP
Качаковалло – сыр из коровьего молока, популярный во всей южной Италии, хотя версия Силано – от названия горного хребта Сила, где он производится, – один из самых известных. Caciocavallo переводится как «лошадиный сыр», из-за метода выдержки: сыр привязывают к двум концам веревки, которая помещается на балке, что напоминает седло лошади. После месячной выдержки сыр имеет сладкий вкус, который со временем становится еще ярче. Выдержка может занимать до одного года. Качаковалло отлично подходит для гриля и жарки.
4. Ндуйя
Ндуйя – мягкая, пастообразная острая салями, один из самых известных продуктов Калабрии. Ндуйю делают из жирных частей свинины, приправляя местным острым перцем чили, затем фаршируют и коптят. Самой лучшей считается Ндуйя ди Спилинга, которая производится в одноименном городе в провинции Вибо-Валентия, к югу от Тропеи. Тем не менее, на рынке много ее вариаций. Если вы ищете Ндуйю ди Спилинга, надписи di Spilinga на этикетке недостаточно! Смотрите адрес завода-производителя, чтобы убедиться, что он находится в Спилинга. Также в городе проходит фестиваль ндуйи, который проводится ежегодно с 8 августа 1975 года. Традиционно ндуйю едят, намазывая на поджаренный хлеб, хотя сейчас с ней существует множество рецептов: она используется в качестве начинки для пиццы, в соусах, пасте, ризотто, омлетах и многом другом.
5. Красный лук из Тропеи PGI
Среди самых известных и любимых продуктов Калабрии – красный лук PGI (с защищенным географическим указанием) из города Тропеи, расположенного вдоль Тирренского моря. Он известен своим особым сладким вкусом, характерным для климата Тропеи, и всегда остается мягким, независимо от термической обработки. Лук имеет глубокий фиолетовый цвет и удлиненную форму лука-шалота, и используется в сотнях традиционных рецептов, и даже для приготовления варенья, которое идеально сочетается с сырами. Сегодня лук из Тропеи экспортируется по всему миру.
6. Пепперончино
Калабрийский перец чили настолько известен, что в честь него устраивают тематический фестиваль в Диаманте, городе в северной части региона. Его едят и свежим, и сушеным, добавляют в большинство калабрийских рецептов, и в такие классические блюда, как паста алио олио пепперончино (спагетти с чесноком, маслом и перцем чили). Чтобы добавить вкус и остроту в масло или соусы, требуется совсем немного калабрийского пепперончино.
Хотя бесчисленное количество итальянцев могут найти свои корни в Калабрии, кухня этого региона часто остается незамеченной. Это большое упущение, ведь дикий, нетронутый южный итальянский регион изобилует деликатесами. Мы выяснили, какие 6 продуктов составляют основу калабрийской кухни, и широко любимы на полуострове.
1. Солодка
Солодку также называют «калабрийской лакрицей». Ее выращивают в Калабрии на протяжении веков. Впервые она была упомянута в Британской энциклопедии в 1928 году, где ее назвали «самой популярной в Великобритании». Солодка имеет статус PDO (защищенного наименования места происхождения) с 2011 года, и продается в виде свежего или сушеного корня и в виде экстракта. Калабрийской лакрице, известной своими противовоспалительными и улучшающими пищеварение свойствами, посвящен музей Джорджо Амарелли в Россано, в городе в северной части региона недалеко от побережья Ионического моря.
2. Бергамот
Цитрус, похожий на лимон, но размером с апельсин. Бергамот ценится за свой приятный свежий аромат, и его популярность простирается далеко за пределы Калабрии, где он выращивается с 1750 года. Эфирное масло бергамота востребовано в парфюмерии и кондитерском деле. Цедру бергамота добавляют как в десерты, так и в мясные и рыбные блюда. Кроме того, сок бергамота обладает полезными свойствами. Его пьют, смешивая с соком более сладких цитрусовых, таких, как красные апельсины.
Кстати, у бренд-шефа пиццы наших ресторанов Мануэля Сурачи, родом из Калабрии, есть татуировка – бергамот, на листе которого написаны координаты его родного города, Реджо-Калабрии.
3. Качаковалло Силано DOP
Качаковалло – сыр из коровьего молока, популярный во всей южной Италии, хотя версия Силано – от названия горного хребта Сила, где он производится, – один из самых известных. Caciocavallo переводится как «лошадиный сыр», из-за метода выдержки: сыр привязывают к двум концам веревки, которая помещается на балке, что напоминает седло лошади. После месячной выдержки сыр имеет сладкий вкус, который со временем становится еще ярче. Выдержка может занимать до одного года. Качаковалло отлично подходит для гриля и жарки.
4. Ндуйя
Ндуйя – мягкая, пастообразная острая салями, один из самых известных продуктов Калабрии. Ндуйю делают из жирных частей свинины, приправляя местным острым перцем чили, затем фаршируют и коптят. Самой лучшей считается Ндуйя ди Спилинга, которая производится в одноименном городе в провинции Вибо-Валентия, к югу от Тропеи. Тем не менее, на рынке много ее вариаций. Если вы ищете Ндуйю ди Спилинга, надписи di Spilinga на этикетке недостаточно! Смотрите адрес завода-производителя, чтобы убедиться, что он находится в Спилинга. Также в городе проходит фестиваль ндуйи, который проводится ежегодно с 8 августа 1975 года. Традиционно ндуйю едят, намазывая на поджаренный хлеб, хотя сейчас с ней существует множество рецептов: она используется в качестве начинки для пиццы, в соусах, пасте, ризотто, омлетах и многом другом.
5. Красный лук из Тропеи PGI
Среди самых известных и любимых продуктов Калабрии – красный лук PGI (с защищенным географическим указанием) из города Тропеи, расположенного вдоль Тирренского моря. Он известен своим особым сладким вкусом, характерным для климата Тропеи, и всегда остается мягким, независимо от термической обработки. Лук имеет глубокий фиолетовый цвет и удлиненную форму лука-шалота, и используется в сотнях традиционных рецептов, и даже для приготовления варенья, которое идеально сочетается с сырами. Сегодня лук из Тропеи экспортируется по всему миру.
6. Пепперончино
Калабрийский перец чили настолько известен, что в честь него устраивают тематический фестиваль в Диаманте, городе в северной части региона. Его едят и свежим, и сушеным, добавляют в большинство калабрийских рецептов, и в такие классические блюда, как паста алио олио пепперончино (спагетти с чесноком, маслом и перцем чили). Чтобы добавить вкус и остроту в масло или соусы, требуется совсем немного калабрийского пепперончино.