Закрытые пасты (Pasta Ripiena) узнать легко – это все виды пасты с начинками. Отличить их друг от друга – уже сложнее, но мы в этом поможем!
Равиоли
Паста с начинкой из мяса, рыбы или даже фруктов! Впервые равиоли были упомянуты в хрониках Салимбене Пармского в XIII веке и поначалу считались сицилийским блюдом. Классическая форма – четырехугольник размером 40-50 миллиметров, но мы мыслим шире и иногда переходим на круги :) Например, в грузинском ресторане MAMA TUTA бренд-шеф Гиа Хучуа придумал круглые равиоли с кучмачи и равиоли с бычьими хвостами с нежным пюре из сельдерея.
На заметку: мы готовим много равиоли с разными начинками, не только с мясом. Вегетарианцам (и не только) точно стоит оценить нежные равиоли с рикоттой и шпинатом в PROBKA на Добролюбова, там же можно попробовать равиолони (равиоли бОльшего размера) с сыром робиола и белыми грибами. В московской PROBKA они тоже есть в меню!
В MINA в Москве и Петербурге готовим равиоли с баклажаном и нутом – авторская версия в нашей концепции итало-левантийской кухни, а также: с белыми грибами и трюфелем, а также сытные равиоли дель плин с соусом болоньезе.
Тортелли
Еще один вид закрытой пасты, которую мы готовим. И тут, конечно, на первом месте по популярности у нас тортелли с бурратой и черным трюфелем. Готовим в PROBKA, в DA MANU в Петербурге и в Maritozzo в Москве. В MINA в Москве и в Петербурге и в DA MANU можно попробовать тортелли качо э пепе – наша вариация классической римской пасты. Тортелли с лососем и домашним маскарпоне, с хрустящей спаржей и красной икрой – уникальная яркая и очень вкусная паста, попробовать такую можно только в Maritozzo.
Аньолини
Ещё один вид закрытой пасты – миниатюрные, даже крошечные аньолини. Говорят, что появились они в 1662 году, впервые их рецепт был опубликован в книге королевского повара Бартоломео Стефани «L'arte di ben cucinare». Такую пасту подают далеко не везде, так как процесс приготовления очень кропотливый и сложный, но тем они и славятся! Чем-то напоминают пельмени из русской кухни, только совсем маленькие. В MINA мы делаем их с телячьими щёчками и трюфелем (получается очень нежно и ароматно), а в PROBKA готовим с телятиной и подаем в бульоне, поэтому ищите их в разделе супов!
